Греческая кухня: особенности, популярные национальные блюда

Характеристика национальной греческой кухни

Особенность этой кухни - местные продукты: свежие овощи и фрукты, сыры, зелень, морские животные и растения. Греки придерживаются средиземноморских кулинарных традиций, поэтому берут для готовки много трав и оливковое масло. Они добавляют мяту, орегано, тимьян, базилик, мускатный орех, чабрец, гвоздику.

^{Греческая кухня – одна из древнейших кухонь в мире.}

Популярны овощные и мясные супы, например врасто с говядиной или авголемоно с рисом. Для основных блюд используют мясо, морепродукты, рыбу. К ним подают разные соусы из натурального йогурта с добавлением чеснока, сока лимона, трав. Греческая кухня славится вкусными десертами (пахлава, лукумадес, халвас, курабьедес).

Полезные свойства

Местная еда, несмотря на простоту, получается полезной. Рацион греков содержит необходимые организму омега-3 и омега-6 жирные кислоты, витамины, минералы.

Пища легкая, не вызывает повышение сахара и холестерина в крови. Такое питание снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, болезней ЖКТ и печени.

Исторические сведения

Кулинарные традиции страны начали формироваться более 4 тыс. лет, назад во времена Древней Греции. В V в. до н. э. греки научились печь хлеб грубого помола. Они употребляли много рыбы и морепродуктов. В горной местности ели козлятину и баранину. С приходом византийцев в Греции распространились итальянские блюда. Благодаря туркам, которые правили территорией с XVI по XIX в., у греков появилось много десертов. Несмотря на современные кухонные гарнитуры и их технологическое оснащение, местные жители предпочитают готовить простые блюда по старинным рецептам.

Способы приготовления пищи в Греции

Греки продукты тушат, жарят, запекают, варят. Предпочтение отдают запеканию: оно помогает сохранить полезные свойства. Популярными блюдами являются паститсио, мусака, запеченные кальмары. Мясо, рыбу или морепродукты жарят на гриле.

Основные продукты и ингредиенты

Местную кухню невозможно представить без оливкового масла. В Греции распространены блюда из макрели, сибаса, дорады, креветок, кальмаров, осьминогов. Важное место в питании занимают йогурты, сыры. Для супов и рагу используют овощи (баклажаны, томаты, картофель) и бобы. Еду приправляют разными травами (фенхелем, базиликом, тимьяном, мятой, орегано, чабрецом). Во многие десерты добавляют цветочный мед.

Мясные блюда

Греки предпочитают простую пищу из мяса. Популярны небольшие шашлыки, запеканки с фаршем и макаронами или овощами, тушеная говядина.

Мусака

В греческой запеканке баклажаны, фарш в томатном соусе и картофель выкладывают слоями. Каждый пласт поливают соусом бешамель, посыпают сыром кефалотири. Мусаку отправляют в духовку при температуре 200 °С на 45-50 мин, пока она не приобретет золотистую корочку.

Сувлаки

Маленькие шашлыки в Греции делают из баранины, свинины, курятины. Мясо маринуют в смеси растительного масла, лимонного сока, черного перца, соли, орегано. Нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях. Эту распространенную уличную еду подают с куском лимона и белым хлебом. Иногда сувлаки вкладывают в питу, добавляя в булку томаты, сладкий перец, лук и соус дзадзики.

Паститсио

Греческая запеканка из макарон происходит от итальянского блюда тимбалло. Нижний слой - трубчатые макароны с яйцом и сыром. На них выкладывают свинину, говядину или баранину. Мясо тушат с томатами, луком, чесноком, мускатным орехом и черным перцем. Сверху покрывают оставшимися макаронами, поливают соусом бешамель. В конце посыпают тертым сыром. Паститсио запекают при температуре 180 °С до появления румяной корочки.

Клефтико

Это куски баранины, которые готовят в духовке с луком, помидорами и сладким перцем. Мясо предварительно маринуют 4-6 ч в растительном масле с соком лимона, солью, черным перцем. Клефтико запекают 2,5-3 ч при температуре 160 °С.

Стифадо

Тушеную говядину в луковом соусе готовят зимой. Мясо (1 кг) обжаривают, потом в емкость добавляют лук. Особенность стифадо - большое количество мелких луковиц (до 1 кг). Их посыпают приправами (корицей, сушеным розмарином, лавровым листом), солью, перцем. Затем вливают 100 мл красного вина и накрывают крышкой. Через 2-3 мин выкладывают мясо, тушат в течение 60 мин.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Любимыми продуктами местных жителей считаются сибас, дорада, креветки, кальмары, осьминоги. Форель, осетры, лосось - распространенная пища в центральной части страны.

---

---

^{В греческой кухне много блюд, приготовленных из морепродуктов.}

К излюбленным блюдам относятся:

• псаросупа - суп на основе разных сортов рыбы (пагра, красного луциана, морского леща или окуня) и овощей;
• каламаракья - жаренные в кляре кальмары;
• тушеные креветки в томатно-сырном соусе;
• мидья ахниста - мидии на пару с сырным соусом;
• хтаподи схарас - отваренные в уксусе или жаренные на углях щупальца осьминога;
• каракатица, тушеная со шпинатом;
• какавья - греческая уха.

Лучшим блюдом греческой кухни признан лангуст с пастой. Местным деликатесом считается маридаки - жареная корюшка, хамса или султанка, которую подают к узо.

Греки употребляют жаренную на гриле макрель, морского карася, филе куньей акулы, рыбу-меч, треску.

Традиционные супы

Первые блюда готовят на основе мясных, рыбных или овощных бульонов. Любимой национальной пищей считаются уха какавья, супы из бобовых (фасолада и факес) или авголемоно с добавлением лимонно-яичной смеси.

Фасолада

Это густой фасолевый суп с овощами, который едят во время поста перед Пасхой. Это простое и сытное блюдо готовят из белой фасоли, моркови, сельдерея, лука, помидоров, сладкого перца. Фасоладу приправляют маслом, тимьяном, орегано, черным перцем. Суп варят около 30 мин.

Авголемоно

Основные ингредиенты - лимоны и яйца, взбитые в однородную массу. Ее добавляют небольшими порциями в кастрюлю, где в мясном бульоне варится рис. Обязательно нужно следить, чтобы суп не кипел. Авголемоно делают на овощном или рыбном бульоне. В зависимости от количества яично-лимонной смеси он может быть жидкий или густой.

Факес

В кастрюле около 10 мин варят 180 г чечевицы, затем солят. Порезанную кольцами морковь обжаривают с чесноком, шалфеем, кориандром и луком. К бобам вливают овощной бульон (250 мл), добавляют томатную пасту и часть овощей. Суп варят 25-30 мин на среднем огне, за 5 мин до снятия с плиты всыпают оставшуюся овощную массу.

Какавья

Это традиционная греческая уха. Согласно классическому рецепту, куски рыбы обжаривают с луком. Ее заливают водой, посыпают солью и перцем. Какавью тушат 30 мин на медленном огне, в конце сбрызгивают лимонным соком. В современную уху добавляют креветки, овощи (помидоры, картофель, сельдерей, морковь), специи.

^{Какавья - это традиционная для греков уха.}

Греческие салаты

Местные жители готовят много салатов с зеленью, травами, сыром и овощами. Кроме греческого салата, в тавернах подают блюда под названием дакос, хорта, ангуродомата.

Хорта

Это салат из диких трав. Самый популярный ингредиент - листья одуванчика. Реже используют другие растения: стараки, мельйоколлу, лавараки. Для устранения горечи листья вымачивают в холодной подсоленной воде полчаса. Их варят в подсоленном кипятке 5-10 мин, затем перемешивают и варят столько же. Траву выкладывают на тарелку с цикорием, поливают маслом и лимонным соком.

Дакос

Его делают из мелко нарезанных помидоров, сыра фета или мизифра. Добавляют орегано и базилик, заправляют маслом.

Дакос подают на подсушенных кусках хлеба или маленьких сухарях дакакья, которые немного размачивают в воде.

Ангуродомата

Блюдо называют вегетарианским вариантом греческого салата. В его состав входят свежие овощи (помидоры, огурцы, репчатый или красный лук), но сыр не добавляют. Для заправки используют масло.

Рока

В некоторых регионах страны готовят салат из рукколы. К ней добавляют крупно нарезанные помидоры и тонкие пластины сыра пармезана. Заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом, который придает пикантный вкус.

Греческий салат

Знаменитое греческое блюдо местные жители называют хориатики. Особенность салата - крупно порубленные сыр фета, помидоры, огурцы, лук-шалот. Часто добавляют сладкий перец, анчоусы и каперсы. Салат приправляют орегано, черным перцем, оливковым маслом и солью.

[media=https://youtu.be/bQ0_sXhBHKY]

Традиционные закуски

Перед основными блюдами на стол подают большое количество закусок: от сырной пасты до долмы, которая напоминает голубцы. Популярными стали жареные кальмары и куски сыра с морепродуктами.

Долма

Это аналог голубцов, но вместо капусты берут маринованные листья винограда. Их опускают в кипящую воду на 1-1,5 мин. В середину листа кладут вареный рис, смешанный с жареным фаршем, луком, мятой, петрушкой. Начинку посыпают специями. Листок закрывают так, чтобы получился рулет. Долму запекают при 180 °С в течение 40 мин или тушат 60 мин на среднем огне. Иногда ее начиняют изюмом, каштанами, орехами с травами.

Тирокафтери

В состав острой сырной закуски входит перец чили (300 г). Его режут пополам, удаляют семена и проваривают 20 мин, чтобы снять кожицу. Добавляют сок одного лимона, фету (500 г) и сыр антотиро (200 г). Ингредиенты смешивают в блендере в однородную массу. Потом тонкой струей вливают масло (100 мл), снова перемешивают и перчат. Тирокафтери накрывают пленкой и отправляют в холодильник на 15 мин.

Тарамасалата

---

---

Основа закуски - копченая икра трески. Ее смешивают с измельченным чесноком, соком лимона и маслом. Блюдо подают с питой и маслинами.

^{Тарамасалата и саганаки - популярные блюда греческой кухни.}

Саганаки

В переводе с греческого название закуски означает "маленькая сковородка". Это обжаренные до румяной корочки куски сыра кефалотири или гравьера. Иногда к нему добавляют мидии или креветки. Саганаки обязательно подают горячим и с половиной лимона.

Каламаракья

Популярным блюдом в Греции считаются жареные кальмары. Морепродукты нарезают кольцами и солят. Их маринуют в лимонном соке и узо в течение 1 часа. Куски обжаривают в кляре, перед подачей поливают соком лимона.

Греческие сыры

В Греции насчитывается более 50 сортов сыра, поскольку в регионах существуют разные рецепты изготовления продукта.

Здесь делают знаменитую фету, волокнистый касери и гравьеру со вкусом ореха.

Гравьера

Светло-желтый сыр с процентом жирности 40-50% обладает маслянистой текстурой. По мере дозревания вкус меняется от фруктового до орехового. На севере страны, Крите и Пелопоннесе продукт делают из овечьего молока. Самой качественной и редкой считается аграфская гравьера, которую изготовляют в северном регионе Аграфа. Такой сыр созревает около 90 дней. Критский продукт выдерживают не менее 5 месяцев. По вкусу он напоминает обожженную карамель. На Наксосе и Тиносе сыр делают на основе коровьего молока.

Касери

Его изготовляют в Македонии, Фессалии, Ксанти и на Лесбосе. Сырьем является непастеризованное овечье молоко. Волокнистая текстура у сыра получается благодаря вытягиванию и разминанию творожной массы в горячей воде. Продукт мягкий, не имеет оболочки. Головки дозревают не менее 3 месяцев. Касери обладает приятным ароматом и маслянистым вкусом.

Кефалотири

Твердый сыр делают из овечьего или коровьего молока. В зависимости от сырья цвет варьируется от белого до желтого. У него соленый, пряный вкус. По внешнему виду продукт напоминает пармезан, но структура у кефалотири более мягкая. Его выдерживают минимум 90 дней.

Традиционные соусы

Местная кухня содержит много рецептов соусов, которые подают к мясным и рыбным блюдам. Основные ингредиенты - оливковое масло, сок лимона, йогурт, зелень.

^{В греческой кухне имеется много рецептов всевозможных соусов.}

Дзадзики

Его делают на основе йогурта с чесноком и тертым свежим огурцом. В соус вливают масло, посыпают солью и перцем. Иногда в дзадзики добавляют петрушку, мяту, укроп, лимонный сок. Он подходит для мяса, рыбы, овощей, но его могут подавать как самостоятельную закуску.

Скордалия

Это густой соус, который готовят из вареного картофеля и размоченного черствого хлеба. Ингредиенты разминают, добавляют чеснок с солью, измельченные орехи, масло. Все перемешивают до получения однородной пасты.

Традиционно его подают на праздник Благовещения к жаренной в кляре треске или хеку.

Авголемоно

Для соуса используют мясной, рыбный или овощной бульон (500 мл). В емкости взбивают 3 яйца, добавляют сок 2 лимонов. Смесь тонкой струей вливают в бульон, который варится на медленном огне. Соус не должен закипеть, чтобы яйца не свернулись. Авголемоно подходит к блюдам из свинины.

Греческие десерты

Десерты у греков получаются сладкими из-за использования большого количества меда или сахарного сиропа. Одни сладости готовят во фритюре, другие лучше запекать в духовке.

Пахлава

Это традиционный пирог, который включает 33 слоя теста фило (возраст Христа). Для начинки используют измельченные орехи, смешанные с пряностями и фруктовым сиропом. Иногда добавляют изюм и кунжут.

Лукумадес

Десерт напоминает пончики. Небольшие шары дрожжевого теста обжаривают во фритюре. Перед подачей поливают медом, сахарным сиропом или посыпают корицей. Лукумадес едят руками или подают на шпажках.

Баклавас

---

---

Это греческий вариант пахлавы. Для приготовления сладости используют тесто фило, в которое заворачивают ореховую начинку с пряностями. На последнем листе теста делают разрезы в форме ромбов. Баклавас запекается в духовке 15 мин при 200 °С. Теплое изделие смазывают сахарным сиропом, в который добавили лимоны, апельсины и специи.

^{В Греции любят и умеют готовить десерты.}

Меломакарона

Тесто делают из муки, манной крупы, сахара. В смесь вливают апельсиновый сок и растительное масло. Сформированные шарики выпекают 15 мин при температуре 180 °С. Потом поливают апельсиновым сиропом и посыпают корицей, орехами.

Халвас

Греки готовят халву на основе тахина (кунжутной пасты) или манки. Основной ингредиент смешивают с водой, оливковым маслом, семечками, измельченными орехами, ванильной эссенцией, сахаром и специями. Иногда в состав популярного десерта входят шоколад и мед.

Курабьедес

Это печенье с миндалем, которое подают на стол на Рождество. Для придания приятного аромата в тесто вливают цветочную воду. Иногда добавляют 2-3 капли узо или метаксы, чтобы получился оригинальный вкус. В конце шарики украшают большим количеством сахарной пудры.

Традиционные напитки

Греки с удовольствием пьют горячий и холодный кофе. Национальными алкогольными напитками считаются узо, метакса, раки. К популярным относятся рецина и вино мавродафни.

Метакса

Точный рецепт знаменитого греческого коньяка держат в секрете. Элитный напиток делают из мускатного вина и трех сортов винограда: "Мавро", "Султанина" и "Савватьяно". Его выдерживают в старых дубовых бочках минимум 3 года. Травы и лепестки роз придают метаксе терпкий привкус.

^{Метакса - греческий коньяк, который знают и любят во всем мире.}

Раки и ракомело

Родиной раки считается Крит. Напиток делают на основе винограда. Из ферментированного жмыха получается виноградная водка крепостью 35-40 градусов. Если ее смешать с корицей, гвоздикой и медом, то получится ракомело. Этот напиток напоминает бальзам и часто используется как лекарство.

Узо

Самый популярный алкоголь в Греции содержит 40% спирта. Его получают путем дистилляции спирта, воды, аниса. В жидкость обязательно добавляют пряности: мускатный орех, гвоздику, корицу. На юге Греции в состав напитка входит сахар, на севере предпочитают пить крепкий алкоголь. Узо получается прозрачным, мутным он становится из-за добавления воды или льда.

Мавродафни

Это сладкое вино, которое изготовляют из одноименного сорта винограда на полуострове Пелопоннес и острове Кефалония. Темно-красный напиток напоминает кагор, его выдерживают в бочках не менее 8 лет.

Крепость мавродафни составляет 15%. У вина богатый вкус с нотами шоколада, специй, карамели, изюма, чернослива, кофе.

Рецина

Уникальный напиток получают из нескольких видов белого столового вина. Его особенность - насыщенный привкус сосновой смолы, которую добавляют в рецину. В ней содержится около 11% спирта. Из-за экзотического вкуса это вино подают к блюдам с большим количеством пряностей.

Кофе

Перерыв на кофе - важная часть повседневной жизни греков. Они предпочитают пить три вида напитка: эллинико, фреддо или фраппе. Первый делают из зерен мелкого помола. После заваривания он приобретает насыщенный, крепкий вкус. Фраппе - кофе со льдом и молоком, в который добавляют ягоды и фрукты. Пить его принято через соломинку. Фреддо появился недавно. В высокий стакан вливают двойную порцию кофе, добавляют сахар, молоко и много льда. Сверху снова поливают кофе и украшают взбитым молоком.

Домашние рецепты греческой кухни

Для приготовления сытного псаросупа понадобятся такие ингредиенты:

• 1 л воды;
• 700 г морского окуня;
• по 2 картофелины, морковки;
• 1 луковица;
• 2 яйца;
• 3 лимона;
• пучок петрушки.

Овощи нарезать большими кубиками, выложить в кастрюлю, залить водой. Когда она закипит, добавить морского окуня и 1 ст. риса. Суп варить 20 мин. Лимонный сок взбить с яйцами. Соус влить в бульон, не переставая мешать. Довести до кипения и продолжать варить 10 мин.

Пирог галатопита состоит из следующих компонентов:

• 1 л молока;
• 100 г сливочного масла;
• 1 ст. манной крупы;
• 1,5 ст. сахара;
• 4 яиц;
• ванили.

Молоко довести до кипения, всыпать сахар, ваниль, манку небольшими порциями, постоянно помешивая. Когда смесь загустеет, снять с огня и положить масло. В остывший крем добавить взбитые яйца. Пирог запекать в духовке при 175 °С 60 мин. Галатопиту посыпают корицей.