Копчение: разновидности, полезные свойства и вред копченых продуктов

История копчения

Считается, что коптить пищу для консервации начали еще во времена Римской империи. Тепловая обработка уже появилась, но другие способы приготовления пищи при меньших температурах были неэффективны.

В какой-то момент люди заметили, что еда, которую обработали дымом, хранится дольше. В то время копчение было исключительно методом длительного хранения пищи. О том, что дым добавляет еде особый вкус и аромат, люди не задумывались.

Но появлялись те, кто начинал экспериментировать с различными технологиями и рецептами. Это привело к появлению 2 видов этого способа приготовления – горячего и холодного.

Изначально коптили только мясные продукты и лишь потом добавили рыбу. А копченые сыры, овощи и колбасы появились всего несколько веков назад.

Первые коптильни были каменными или металлическими. Они имели форму столбов, в которых верхняя часть была закрыта крышкой, а в стенках проделывались 2 отверстия – одно для дров, другое для мяса.

Сегодняшние коптильни представляют собой специальные камеры, где используют опилки дуба, ольхи, бука и других древесных пород. А этот метод приготовления пищи стал достаточно популярным и имеет множество рецептов, которые способны придать изысканный и неповторимый вкус и запах еде.

Как изменяется состав продуктов в процессе копчения

Коптить можно разные продукты – рыбу, мясо, дичь, колбаски, сосиски и даже овощи. При этом процессе меняются все характеристики продукта – запах, окраска, вкусовые качества. Внутри пищи тоже происходят изменения – микрофлора под действием дыма изменятся по видовому составу.

Разновидности копчения

Есть 3 разновидности этого вида приготовления пищи – холодное, горячее копчение и с использованием жидкого дыма. Последняя технология относительно новая, но имеет все возможности стать лидирующей, т.к. она считается наиболее безопасной для потребителя.

Холодное

В данной технологии используется дым, но только холодный, с температурой до +20ºС. Такой способ сильно затянут по времени и может продолжаться несколько дней, т.к. продукты находятся вдалеке от тепла.

Копчености, которые получаются при этом, более сухие, полезные и дольше хранятся, поскольку в них больше природных консервантов.

По сравнению с горячим типом, это более сложный и долгий процесс, для новичков он может быть неподходящим.

Горячее

Для такого вида копчения рыбы и мяса используют горячий дым от разных лиственных пород деревьев. Температура может разниться в интервале +45...+120ºС, в зависимости от этого меняется и время приготовления от 1 до нескольких часов.

Такой вид готовки делает продукт сочным, а жир распределяется равномерно по всей массе пищи. Копчености, приготовленные таким способом, лучше всего съедать сразу, т.к. полной сушки продукта не происходит, и это может негативно сказаться на длительном хранении. Зато обеззараживание, по сравнению с холодным видом, происходит лучше, а потому это более безопасно.

С помощью горячего копчения часто готовят копченое сало, сардельки, вареные колбасы.

Жидкий дым

Это более сложный вариант приготовления копченых продуктов, который появился не так давно. Чтобы коптить с использованием жидкого дыма, берут дрова, которые сжигают в печи, а потом пропускают через воду.

Жидкость впитывает в себя весь жир от копчения, после этого начинается стадия очистки от вредных веществ. Жидкий дым в итоге содержит меньше канцерогенов, чем тот, что получается от костра.

В технологии получения жидкого дыма есть один недостаток – может быть нарушен процесс производства, что ухудшит качество конечного продукта.

Само копчение рыбы или мяса при помощи этой технологии происходит следующим образом: продукт нарезают кусками, замачивают в воде с дымом, а затем поджаривают. Это весь процесс.

Приготовленная таким образом пища не дает того аромата и вкуса, который получается от дыма от костра, но при этом она будет содержать меньше вредных веществ.

Польза пищи, приготовленной с помощью копчения

По сравнению с другими видами приготовления пищи, такими как жарка и варка, копчение сохраняет больше полезных веществ. Можно отметить другое достоинство этого вида готовки – при нем уничтожается часть вредоносных организмов, которые присутствуют в обрабатываемой еде.

Копченую пищу можно употреблять в небольшом количестве тем, у кого имеются проблемы с весом или сердечно-сосудистые заболевания. В таких случаях нельзя употреблять жирные жареные блюда, копчение же не добавляет дополнительных жиров, как это происходит при жарке.

Опасные свойства копченой еды и противопоказания к употреблению

Самым опасным свойством коптильного процесса, по мнению современных исследователей, считается способность копченых продуктов вызывать рак и другие заболевания. Эти данные появились в результате изучения органических вредных веществ, содержащихся в дыме, которым пропитывается продукция.

Есть копчености лучше в ограниченном количестве еще и потому, что даже малые порции негативно влияют на обмен веществ и обостряют хронические заболевания.

При употреблении копченых продуктов есть некоторый риск получить отравление от такой еды.

Диетологи не рекомендуют есть копченые продукты тем, у кого наблюдались аллергические реакции или склонность к ним, а также людям, имеющим проблемы с пищеварительной системой. От употребления такой еды стоит отказаться женщинам в положении и кормящим грудью, чтобы не спровоцировать появление отеков.

К тому же не стоит давать копчености детям, т.к. их нежный организм еще не способен переварить тяжелую пищу, в которой есть вредные вещества.

Вред магазинных копченостей

Главная опасность заключается в составе продуктов. Чтобы магазинная продукция сохранялась дольше, а ее вкус был привлекательным для потребителя, в нее добавляют множество консервантов и усилителей вкуса, которые в большинстве своем опасны для здоровья организма.

В отличие от копченостей, приготовленных своими руками, неизвестно, как и в каких условиях они готовились. Часто производители используют сырье низкого качества и не самые свежие, что тоже добавляет вреда пище.

Для получения копченых продуктов нужно не так много усилий, поэтому если есть возможность, лучше приготовить такие деликатесы дома, своими руками. Так сохранится больше полезных веществ, а процесс будет дешевле.

Правила безопасного копчения в домашних условиях

Если магазинная продукция не устраивает и есть желание попробовать сделать копчености самостоятельно, то в первую очередь нужно озаботиться безопасностью процесса.

Речь идет о противопожарной безопасности, т.к. копчение связано с разведением огня, а значит, всегда есть некоторый риск возникновения пожара. В случае возгорания в коптильне следует тушить огонь песком, а не водой, чтобы не получить ожог от пара.

В самой коптильне должна соблюдаться герметичность, т.к. попадание воздуха может вызвать загорание дров.

Глубина тоже важна – мясо, которое будет развешиваться для копчения, и дно не должны соприкасаться. Лучше всего, если расстояние между ними будет более 1 м.

Когда готовка мяса или рыбы будет подходить к концу, важно следить за цветом дыма, и если он изменится, то, скорее всего, продукт начал подгорать. А также с него может начать капать жир, а чтобы избавиться от этого, нужно ослабить огонь и поставить поддон для сбора жира, который поможет сохранить качество дыма и защитить от возгорания.

Как минимизировать вред копченой еды

Чтобы уменьшить вред, который наносит организму копченая еда, нужно придерживаться некоторых советов:

1. Употреблять копчености одновременно с овощами и зеленью. Кроме того, что это вкусное сочетание, растительные продукты помогут немного минимизировать вред от копченой еды.
2. У курицы, приготовленной методом копчения, нельзя есть кожу. Несмотря на то, что она обладает привлекательным вкусом, больше всего вредных веществ содержится именно в ней.
3. Есть данные, что количество канцерогенов зависит от вида древесины. Так, щепки от тополя содержат меньше вреда, чем другие буковые породы.
4. При домашнем копчении не рекомендуется употреблять мясо сразу после вынимания его из коптильной камеры. Все вредоносные организмы в процессе погибают, однако гельминты могут такую тепловую обработку выдержать, но при этом не будут долго находиться в таком мясе.
5. Сократить количество потребляемой копченой еды до минимума. Несколько раз в год, чтобы просто попробовать, будет достаточно.

Особенности хранения копченых продуктов

Чтобы копченая еда сохранилась дольше, лучше всего отправить ее в темное сухое помещение с проветриванием и температурой воздуха не выше +8ºС. Таким местом может быть чердак или кладовая, если есть возможность оставить продукты там.

Держать большинство копченых деликатесов в холодильнике не рекомендуется, поскольку тогда они могут потерять свои вкусовые качества. А также неудачным местом для хранения считается погреб. В нем продукты могут заплесневеть из-за слишком влажного и холодного воздуха.

Копченые рыба и мясо требуют различных условий. Хранение копченостей из мяса предполагает контроль за температурой и влажностью помещения.

Колбасы, которые были приготовлены горячим копчением, лучше всего сохраняются в холодильнике, тогда срок годности их составит до 3 недель. Причем лучше не разрезать их заранее.

Для холодного вида приготовления есть специальное оборудование – коптильный шкаф, в нем держится температура около +15ºС. Такие условия позволят сохранить колбасу до 2–3 недель.

Чтобы содержать копченую рыбу дольше, рекомендуется положить на дно емкости немного можжевеловых веточек. Помещение для такой пищи нужно проветриваемое, прохладное и сухое, без доступа грызунам и насекомым.

При соблюдении условий рыбные копчености могут сохраняться до 1 недели. Если срок годности нужно продлить, продукцию заворачивают в вакуум и отправляют в морозилку, где она хранится до 3–4 месяцев.