Сушка: особенности и способы приготовления, польза и вред высушенной пищи

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
С помощью сушки можно заготовить на зиму яблоки, груши, свеклу, картофель, морошку, клюкву, черноплодную рябину, облепиху, разные виды зелени (петрушку, укроп, базилик), лечебные травы и мн. др. Технология консервации продуктов позволяет сохранить витамины, макроэлементы, пищевые волокна. Высушенные овощи, фрукты, рыбу впоследствии используют для приготовления напитков, горячих блюд и т.д.

Что такое сушка пищевых продуктов, и зачем она нужна

Сушка продуктов – это метод консервирования, в процессе которого ингредиенты обезвоживаются, подвергаются дегидратации. Технологию с древних времен используют для заготовки плодов, ягод, субпродуктов, рыбы и т.д.

Наиболее востребовано высушивание продуктов было в Азии, на Ближнем и Дальнем Востоке. Впоследствии оно распространилось по всему миру.

Сушеные продукты сохраняют в своем составе макроэлементы.Сушеные продукты сохраняют в своем составе макроэлементы.

Определение и принцип

Принцип приготовления овощей, фруктов основан на их высушивании или обезвоживании. Технология обработки ингредиентов подавляет рост дрожжей, плесени, бактерий за счет выведения лишней жидкости из овощей, фруктов, мяса и пр.


Воду из продуктов убирают посредством выпаривания с помощью сушки на солнце, в закрытом помещении, с применением электрических дегидраторов и другого специализированного оборудования.


В домашних условиях обработанные рыбу, фрукты, грибы размещают на стеллажах, столах либо подвешивают на леске. Для заготовки продуктов в закрытых помещениях обязательно регулярное проветривание.


Преимущества и недостатки

Достоинства рассматриваемого способа заготовки:

  • безопасное хранение продуктов длительное время (осенне-зимний сезон);

  • снижение веса овощей, фруктов, рыбы;

  • сохранение витаминно-минерального состава ингредиентов;

  • подготовка смесей для компотов, полезных напитков;

  • оптимизация размещения на кухне продуктов питания;

  • сохранение питательной ценности ингредиентов без искусственных консервантов;

  • простота, бюджетность и универсальность технологии;

  • подготовка универсальных наборов пряностей, специй и т.д.

К недостаткам метода заготовки продуктов относят необходимость размещать ингредиенты на большой площади, уменьшение пропорций микроэлементов в сравнении со свежими плодами, фруктами, растениями. Для качественного подсушивания ягод, грибов требуется обеспечить комплекс мер по защите их от дождя, насекомых, перепадов влажности воздуха.

Как изменяется состав продуктов в процессе высушивания

В процессе высушивания изменяются следующие характеристики сырья:

  1. Влажность. При обработке из плодов, корневищ, лечебных растений выводится жидкость.

  2. Цвет. При дегидратации продукты меняют оттенок. Ягоды, фрукты приобретают более бледный или темный цвет за счет окисления, термообработки.

  3. Плотность. При подсушивании плоды, мясо затвердевают, теряют часть летучих компонентов.

  4. Вес, объем. При последовательной термообработке плодов, ягод, нарезанной рыбы уменьшается их масса. Объем сырья изменяется в 3–4 раза. Усадка происходит постепенно в процессе обработки продуктов.

  5. Форма. При подсушивании изменяется внешний вид растений, нарезанных рыбы, плодов, ягод. Форма ингредиентов становится неровной, с трещинами, сколами.

  6. Калорийность. При дегидратации изменяется пищевая ценность продуктов. При заготовке фруктов может повыситься калорийность сырья. Процентное соотношение витаминов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, белков незначительно снижается.

Стандартно из 1 кг сырья получается следующий выход:

  • груш – 180 г;

  • яблок – 130 г;

  • вишни – 250 г;

  • слив – 300 г;

  • абрикосов – 150 г;

  • моркови – 120–160 г;

  • репчатого лука – 120–150 г;

  • капусты – 70–90 г;

  • земляники – 130 г;

  • малины – 150 г;

  • листовой зелени (сельдерея, петрушки, укропа, базилика) – 100 г.

Объем овощей при сушке уменьшается в несколько раз.Объем овощей при сушке уменьшается в несколько раз.

Способы сушки



Для заготовки продуктов используют сушку:

  • на солнце;

  • под тентами;

  • в проветриваемых помещениях;

  • в духовке, бытовых печах;

  • в электросушилке;

  • на стеллажах, радиаторах отопления;

  • в дегидраторах и другом специализированном оборудовании.

На солнце или в тени

На открытом воздухе на солнце либо под навесами удобно заготавливать свежую зелень, нарезанные овощи, ягоды, фрукты, грибы и т.д. Необходимо выложить растительное сырье на противни, плотную бумагу.

На подсушивание требуется 4–6 дней. После этого противни необходимо убрать в проветриваемое сухое помещение. Под прямыми солнечными лучами сырье утратит некоторые органические соединения и витамины.


В тени продукты заготавливают более длительный срок. Однако в плодах, ягодах сохранится больше полезных микроэлементов, аминокислот.


Обработку урожая специалисты советуют проводить в жаркие дни. Сырье требуется регулярно переворачивать, проветривать. На ночь заготовки уносят в помещение.

На солнце сушка происходит в течении нескольких дней.На солнце сушка происходит в течении нескольких дней.

На воздухе

Урожай овощей, ягод удобно заготавливать на открытом воздухе. Работы проводят при сухой и теплой погоде. Технология бюджетная, позволяет обработать плоды, фрукты для хранения в кладовке, погребе. В процессе необходимо контролировать уровень влажности воздуха. На время дождливой погоды сырье переносят в дом, сарай или под навес.

В сушилке

Ускорить заготовку растительного сырья, мяса, рыбы можно с помощью электросушилки. Оборудование работает бесшумно, настраивается под подходящий температурный режим. Требуется менять поддоны через 2–4 часа и перемешивать сырье.


Продукты в электрооборудовании заготавливают 5–10 часов.


Вместительность классических устройств составляет от 30 л. Производители выпускают современные инфракрасные сушилки, которые сохраняют больше витаминов, аминокислот, пищевых волокон, ферментов, минералов.

В сушилке продукты готовятся за несколько часов.В сушилке продукты готовятся за несколько часов.

В микроволновке и духовке



Сушка в микроволновой печи производится за несколько минут, поэтому требует контроля за качеством сырья, установки подходящего режима. Оптимально включать среднюю или слабую мощность во избежание порчи плодов, растений.

В домашних условиях урожай часто заготавливают в духовке. Обработку продуктов можно проводить в удобное время. При сушке вода в продуктах испаряется и преобразуется в пар. Поэтому духовку необходимо регулярно открывать.

Температура в печи должна быть около +45°C, постепенно режим можно увеличивать до +80°C. На подготовку продуктов таким способом требуется 5–10 часов.

Быстрая сушка грибов в духовке.Быстрая сушка грибов в духовке.

Вакуумная сушка

Технология вакуумной сушки предусматривает удаление влаги из продуктов посредством воздействия тепловой энергии. Разработано оборудование для промышленного и домашнего использования.


Бытовые модели компактные, используются для заготовки фруктов, ягод и пр. Технология обработки позволяет сохранить больше витаминов и макроэлементов в сырье.


Преимущества вакуумной заготовки:

  • сохранение цвета, вкусовых характеристик, запаха продуктов;

  • хорошая растворимость подготовленного сырья;

  • малый удельный вес готовых продуктов;

  • небольшая влажность сырья.

Вакуумная сушка сохраняет больше витаминов в продуктах.Вакуумная сушка сохраняет больше витаминов в продуктах.

Полезные свойства сушеной еды

В сухофруктах (кураге, инжире, черносливе, изюме) сохраняются витамины А, группы В, аминокислоты (яблочная, винная, лимонная), калий, фосфор, кремний, цинк, железо, медь, марганец и другие микроэлементы. В обработанном мясе содержатся белки, кальций, фосфор, пищевые волокна и т.д.

Польза использования сушеных продуктов:

  • профилактика анемии, остеопороза, авитаминоза в осенне-зимний период;

  • тонизирование организма;

  • повышение концентрации внимания, стрессоустойчивости;

  • укрепление сердечно-сосудистой системы;

  • нормализация пищеварения;

  • выведение токсинов, вредного холестерина, избыточной жидкости;

  • понижение артериального давления;

  • повышение эластичности сосудов;

  • улучшение обмена веществ;

  • поддержка стабильной работы нервной системы;

  • профилактика пародонтоза;

  • укрепление иммунитета и т.д.

Вред и противопоказания к употреблению

Сухофрукты, ферментированное мясо, рыба часто калорийнее свежих продуктов, поэтому вводятся в рацион умеренными порциями. Диетологи советуют употреблять обработанные овощи, фрукты от проверенных производителей.

Недопустимы искусственные консерванты, красители и другие пищевые добавки. Больше полезных веществ сохраняется в сырье при заготовке на открытом воздухе или в домашних условиях.

Сушеные продукты противопоказаны при:

При хронических заболеваниях важно проконсультироваться с лечащим врачом по дозировке сушеных продуктов, их сочетаемости с другими ингредиентами.

Какие продукты можно сушить

Заготавливать с помощью сушки можно следующие продукты:

  1. Овощи. Засушивают на зиму картофель, свеклу, репчатый лук, баклажаны, стручковую фасоль, зеленый горошек, болгарский перец, кукурузу, кабачки, тыкву, брокколи, цветную, белокочанную капусту и т.д. Плоды должны быть спелыми, без механических повреждений, следов плесени. После обработки овощи нарезают, подсушивают и хранят осенне-зимний сезон. Не рекомендуется сушить плоды с большим количеством воды (редис, огурцы).

  2. Грибы. Высушиванию подлежат подосиновики, лисички, опята, сыроежки, грузди и т.д. Они сохраняют вкусовые характеристики, питательную ценность. Заготовку грибного сырья проводят на открытом воздухе либо в электросушилке.

  3. Фрукты и ягоды. Технология высушивания позволяет заготовить яблоки, абрикосы, груши, ананасы, виноград, персики, клубнику, бананы и другие сезонные плоды. Предварительно их промывают, очищают от косточек, семечек и выкладывают на бумагу либо помещают в электросушилку. Удобно заготавливать таким образом сезонные ягоды (землянику, облепиху, смородину, черноплодную и красную рябину, шиповник, чернику).

  4. Пряные травы, свежую зелень. Для использования в зимний период можно заготовить укроп, петрушку, базилик, ароматные растения. Зелень сортируют, промывают, нарезают и подсушивают на открытом воздухе или в электросушилке до 6–12 часов.

  5. Мясо, рыбу, яйца. Заготовку сушеных курицы, индейки, скумбрии, плотвы выполняют в проветриваемом помещении либо на специальном оборудовании. Рыбу можно предварительно выпотрошить, засолить, обработать укусом, нарезать порционно.

Сушеные фрукты и овощи всегда пользуются спросом.Сушеные фрукты и овощи всегда пользуются спросом.

Особенности подготовки разных видов продуктов к сушке



Для заготовки берут овощи, ягоды, фрукты, корневища потребительской зрелости. Стандартно перед высушиванием плоды, растения сортируют, перебирают.

Сырье промывают под проточной водой, очищают с него кожицу, наружные листья, плодоножки, частицы бутонов. Для устранения остатков ядохимикатов плоды ополаскивают в воде с добавлением столового уксуса или пищевой соды. Некоторые ягоды, фрукты проваривают в сиропе.

Особенности подготовки разных видов сырья:

  1. Моркови, свеклы. Созревшие корнеплоды промывают, очищают от кожицы, нарезают ломтиками и подвяливают на открытом воздухе либо в электрооборудовании. Оптимальный температурный режим для заготовки составляет +70...+80°С. Переспелые корнеплоды можно предварительно отварить (20 минут), остудить, нарезать полосками и высушить в духовке.

  2. Репчатого лука. Для заготовки отбирают качественные твердые луковицы, очищают, промывают и нарезают их ломтиками. Для ускорения процесса сырье бланшируют в горячей воде 1–2 минуты.

  3. Яблок. Для заготовки подходят плоды разных сортов. Яблоки перебирают, промывают водой с добавлением уксуса, убирают с них поврежденные части. Для сушки плоды нарезают кружками толщиной не более 4–7 мм. Во избежание окисления сырье погружают в подсоленную либо подкисленную воду.

  4. Капусты. Для подсушивания можно использовать брюссельскую, цветную, белокочанную капусту. Оптимально выбирать позднеспелые сорта. Подготовка кочанов заключается в очистке их от листьев, кочерыжки, шинковке. Цветная капуста должна быть плотной, белой, без зеленых листьев. Соцветия предварительно бланшируют 2–5 минут и охлаждают.

Как восстанавливать и готовить сушеные продукты

Высушенные продукты перед применением перебирают, промывают под проточной водой. Овощи, корневища можно замачивать, отваривать, использовать для запекания, приготовления пирогов, горячих блюд и т.д. Сухофрукты (курагу, финики, абрикосы, чернослив, изюм) полезно употреблять в качестве перекусов также без предварительной подготовки.

Замачивание

Восстановить сушеные овощи помогает простое замачивание. Сырье погружают в кипяченую охлажденную воду на 3–4 часа. Для восстановления спаржевой фасоли, горошка, требуется до 20–24 часов.

Ягоды, абрикосы замачивают на 8–15 часов. Специалисты не советуют использовать много воды для восстановления продуктов во избежание потери ими питательной ценности и витаминов.

Замачивать сухофрукты в небольшом количестве воды.Замачивать сухофрукты в небольшом количестве воды.

Варка

Ускорить процесс подготовки фруктов, рыбы, мяса можно методом варки. Технология обработки продуктов подходит для варки супов, приготовления салатов, острых закусок и т.д. Важно не переваривать ингредиенты, контролировать пропорции жидкости.

Суп с сушеными грибами ароматный и питательный.Суп с сушеными грибами ароматный и питательный.

Запекание

Промытые овощи, ягоды, плоды, грибы можно сразу поместить в запеканки, каши (овсяную, гречневую, пшенную), пироги, булочки и другие блюда. Добавки улучшают вкусовые характеристики блюд и повышают их питательную ценность.

Добавление в блюда

Сушеные чеснок, морковь, репчатый лук, пряные травы используют для приготовления борщей, сырных крем-супов, мясных рагу и других блюд. Заготовки можно предварительно не замачивать.

Подсушенные продукты также применяют для:

  • соусов;

  • десертов;

  • закусок;

  • жареных картофеля, птицы и т.д.

Как правильно хранить сушеные продукты

При хранении заготовленных продуктов предъявляют требования к:

  1. Посуде, упаковке. Для сухофруктов, высушенных плодов используют керамические и стеклянные емкости, бумажные пакеты, пластиковые контейнеры. Травы, специи помещают в холщовые мешки.

  2. Срокам. Подсушенные ягоды, фрукты, капусту, морковь сохраняют не более 1 года. Замороженные грибы, корневища годны до полутора лет.

  3. Месту хранения. Сушеные овощи, курагу, чернослив и другое сырье размещают в прохладном помещении (с температурой не больше +10°С) с низкой влажностью воздуха.

Подсушенные продукты располагают в удалении от остропахнущих приправ, специй.





Просмотров: 196
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Квашение: описание и биохимия процесса, польза и вред квашеных продуктов для организма человека
Следующая статья
Приготовление на пару: особенности и польза паровой обработки продуктов

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.