Температура подачи соусов: особенности для горячих и холодных

^{Температура подачи соусов является важной характеристикой.}

Температура подачи соусов

В зависимости от температуры жидкие приправы принято делить на горячие и холодные.

Горячие

Такие приправы в основном готовят на мясном бульоне, сметанной или яично-масляной основе. Температура их подачи варьируется в пределах +60...+70°С, что обеспечивает сохранение уникальных ароматических и вкусовых свойств. Также нагрев предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов и быструю порчу продукта, если в его составе присутствуют животные белки.

Холодные

К ним относятся соусы на основе майонеза, овощных миксов, желированных бульонов. При приготовлении чаще используются яйца, масла, уксус и различные ароматизирующие продукты. Такие приправы принято подавать при температуре +10...+12°С к холодным или горячим блюдам.

^{Холодные соусы готовятся на основе майонеза.}

Правила подачи соусов

Соусы, как любые блюда и напитки, подают в соответствии с общепринятыми нормами этикета. Это позволяет сделать прием пищи более приятным.

Расположение соусника

Жидкую приправу к основному блюду принято подавать в соуснике. Его следует расположить на столе так, чтобы гостям было удобно и приятно им пользоваться.

Соусник ставят ближе к центру стола. Под ним помещают небольшое блюдце, которое предотвращает попадание продукта на скатерть при случайном разливе. На тарелку кладут чайные или десертные ложки.

Если заправка предназначена для единственного гостя, то соусник ставят с левой стороны стола и разворачивают носиком вправо.

Подбор к блюду

Основной задачей при подборе соуса является компенсация преобладающего вкуса блюда. В то же время приправа должна подчеркивать преимущества основного продукта, а не лишать его уникальных свойств.



Жидкие приправы выполняют несколько функций:

1. Привносят в блюдо сходные или контрастные вкусы и ароматы. Например, чтобы усилить базовые свойства креветок, к ним добавляют подливу на основе моллюскового бульона. Напротив, кислая приправа с красным вином контрастирует с молочным вкусом телятины, подчеркивая его.
2. Увлажняют маложирное жареное, тушеное, запеченное мясо. Например, к приготовленной на гриле баранине подают сливочно-эмульсионный беарнез, а к белой рыбе – масляный бер блан.
3. Повышают привлекательность блюда. Например, подлива на основе бульона ягненка обеспечивает медальону из баранины глянцевый блеск. Подлива кули с красным болгарским перцем добавляет яркие насыщенные цвета светлому лососевому стейку.
4. Вносят новые ароматы, раскрывающие свойства основного продукта. Так, соус с эстрагоном усиливает мягкую сладость птичьего мяса, а острая приправа на основе зеленого перца углубляет и обогащает насыщенный вкус говядины.
5. Улучшают текстуру основного блюда. Например, нежность крабового мяса подчеркивается и усиливается мягким вкусом сливочной или сметанной подливы.

В кулинарном искусстве часто используются т. н. материнские соусы, которые можно быстро адаптировать к выбранному блюду путем внесения специй или пряностей. К ним относятся бешамель, коричневый эспаньоль, велюте и некоторые другие. Они предоставляют широкие возможности для экспериментов на кухне.