Температура подачи соусов: особенности для горячих и холодных

^{Температура подачи соусов является важной характеристикой.}

Температура подачи соусов

В зависимости от температуры жидкие приправы принято делить на горячие и холодные.

Горячие

---

---

Такие приправы в основном готовят на мясном бульоне, сметанной или яично-масляной основе. Температура их подачи варьируется в пределах +60...+70°С, что обеспечивает сохранение уникальных ароматических и вкусовых свойств. Также нагрев предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов и быструю порчу продукта, если в его составе присутствуют животные белки.

Холодные

К ним относятся соусы на основе майонеза, овощных миксов, желированных бульонов. При приготовлении чаще используются яйца, масла, уксус и различные ароматизирующие продукты. Такие приправы принято подавать при температуре +10...+12°С к холодным или горячим блюдам.

---

---

^{Холодные соусы готовятся на основе майонеза.}

Правила подачи соусов

Соусы, как любые блюда и напитки, подают в соответствии с общепринятыми нормами этикета. Это позволяет сделать прием пищи более приятным.

Расположение соусника

Жидкую приправу к основному блюду принято подавать в соуснике. Его следует расположить на столе так, чтобы гостям было удобно и приятно им пользоваться.

Соусник ставят ближе к центру стола. Под ним помещают небольшое блюдце, которое предотвращает попадание продукта на скатерть при случайном разливе. На тарелку кладут чайные или десертные ложки.

---

---

Если заправка предназначена для единственного гостя, то соусник ставят с левой стороны стола и разворачивают носиком вправо.

Подбор к блюду

Основной задачей при подборе соуса является компенсация преобладающего вкуса блюда. В то же время приправа должна подчеркивать преимущества основного продукта, а не лишать его уникальных свойств.



Жидкие приправы выполняют несколько функций:

1. Привносят в блюдо сходные или контрастные вкусы и ароматы. Например, чтобы усилить базовые свойства креветок, к ним добавляют подливу на основе моллюскового бульона. Напротив, кислая приправа с красным вином контрастирует с молочным вкусом телятины, подчеркивая его.
2. Увлажняют маложирное жареное, тушеное, запеченное мясо. Например, к приготовленной на гриле баранине подают сливочно-эмульсионный беарнез, а к белой рыбе – масляный бер блан.
3. Повышают привлекательность блюда. Например, подлива на основе бульона ягненка обеспечивает медальону из баранины глянцевый блеск. Подлива кули с красным болгарским перцем добавляет яркие насыщенные цвета светлому лососевому стейку.
4. Вносят новые ароматы, раскрывающие свойства основного продукта. Так, соус с эстрагоном усиливает мягкую сладость птичьего мяса, а острая приправа на основе зеленого перца углубляет и обогащает насыщенный вкус говядины.
5. Улучшают текстуру основного блюда. Например, нежность крабового мяса подчеркивается и усиливается мягким вкусом сливочной или сметанной подливы.

В кулинарном искусстве часто используются т. н. материнские соусы, которые можно быстро адаптировать к выбранному блюду путем внесения специй или пряностей. К ним относятся бешамель, коричневый эспаньоль, велюте и некоторые другие. Они предоставляют широкие возможности для экспериментов на кухне.