Стоп-лист в ресторане: общее понятие, требования к оформлению, возможные проблемы и сложности, полезные советы

^{Наличие стоп-листа в ресторане может уменьшить поток посетителей.}

Что такое стоп-лист в заведениях общественного питания

Стоп-лист представляет собой перечень блюд и напитков основного меню, которые временно не подают гостям. Наиболее распространенными причинами этого становятся нехватка нужных продуктов на складе и отсутствие шеф-повара на рабочем месте.

Формирование и обновление «стопа» помогает персоналу работать более эффективно:

официанты своевременно информируют клиентов о временном отсутствии блюд;
сомелье получают актуальные сведения о наличии и количестве напитков;
управляющий и менеджеры освобождаются от необходимости решать конфликты.

В основном список отсутствующих позиций меню составляется ежедневно, реже – раз в 2 и более суток. Проблема поставки сырья должна решаться максимально быстро, т.к. длительное отсутствие возможности приготовить блюдо лишает заведение части выручки и негативно отражается на имидже компании.

Удобство для клиентов

Благодаря наличию стоп-листа посетители заведения сразу понимают, какие позиции меню им доступны. Это позволяет сэкономить время и сохранить хорошее настроение.

Если же заказ на отсутствующее блюдо будет принят, то неминуемо возникнет конфликт с посетителем. Если такие ситуации складываются часто, репутация заведения ухудшается.

Чтобы клиенты владели информацией об ассортименте ресторана, стоп-лист вклеивают в основное меню. Список должен находиться на титульном листе или первой странице.

Инструмент для анализа

Список временно отсутствующих блюд и напитков является показателем эффективности работы персонала. На основе анализа стоп-листа руководители компании принимают различные управленческие решения, например временно отстраняют от работы виновных или корректируют меню.

Копию документа следует еженедельно отправлять в отдел продаж, сотрудники которого дифференцируют позиции списка по приоритету. Например, в перечне могут оказаться высокомаржинальные блюда, которые формируют большую часть дневной выручки и всегда должны присутствовать в меню.

Менеджер отдела сообщает об этом руководителю, который вырабатывает комплекс жестких мер по устранению возникшей проблемы: лишает премии или увольняет сотрудника подразделения закупок.

В качестве наказания при отсутствии низкоприоритетных блюд может применяться выговор или лишение ответственного работника части премии.

Требования к оформлению

Основным требованием к оформлению стоп-листа является лаконичность. Обязательно нужно указать перечень отсутствующих в меню позиций и дату составления документа.

При этом список следует обновлять ежедневно, чтобы предотвратить появление устаревших данных.

Бланк разрабатывают в соответствии со стилем, которого придерживается заведение при оформлении корпоративной печатной продукции. Это свидетельствует о том, что руководство компании уважает своих клиентов и дорожит собственной репутацией.

Бланк, утвержденный печатью организации и подписью ответственного лица, размещают на видном месте. Чаще его вкладывают в меню ресторана, а копию вывешивают на информационный стенд.

^{Бланк стоп-листа в меню ресторана.}

Преимущества использования автоматизированных систем для ведения стоп-листа

Использование автоматизированной системы при ведении стоп-листа позволяет:

оперативно вносить изменения в перечень;
быстро информировать персонал;
проводить качественный анализ причин появления позиций в «стопе»;
активно пополнять запасы на складе.

На рынке есть множество платных программ с функциями, позволяющими применять различные аналитические показатели:

количество и периодичность попаданий позиции в «стоп»;
продолжительность пребывания блюда в списке и пр.

Автоматизированные системы позволяют разграничивать права доступа пользователей. Например, менеджер может вносить изменения в перечень, производственный и обслуживающий персонал – только просматривать внесенные коррективы.

Заведение может приобрести автономную программу управления стоп-листом. Однако в интернете есть аналогичные электронные платформы, которыми можно пользоваться при внесении абонентской платы. Стоимость эксплуатации таких систем начинается от 1000 руб. в месяц.

^{С помощью автоматизированной системы легко создать и редактировать стоп-лист.}

Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»

Часто официант узнает об отсутствии возможности приготовить блюдо только после принятия заказа. Складывается неловкая ситуация, при которой работник зала вынужден оправдываться перед клиентом. Посетитель же тратит время на пустое ожидание и нервничает.

Чтобы избежать неприятных ситуаций, информацию о включении в стоп-лист новых позиций сразу передают обслуживающему персоналу всеми возможными способами:

сообщают об изменениях во время короткого совещания в начале рабочей смены;
размещают список на информационной доске;
вклеивают бланк в меню;
вносят сведения в автоматизированную информационную систему.

Полезные советы и общие рекомендации менеджерам ресторана

Менеджеры ресторанов стремятся сократить список отсутствующих позиций меню, т.к. появление «стопа» выступает фактором снижения выручки компании.

Чтобы минимизировать негативные последствия, рекомендуется:

Обновлять список ежедневно. Это позволит избежать множества неприятных ситуаций, например появления устаревших сведений или принятия невыполнимого заказа.
Информировать персонал о вносимых коррективах посредством WhatsApp или Viber. Это повысит шансы на решение проблемы, т.к. ответственные работники не смогут проигнорировать сообщение вышестоящего руководителя.
Ввести систему наказаний за формирование необоснованного стоп-листа в ресторане. При этом ответственность возлагается на управляющего, шеф-повара или менеджера по закупкам. Результативной карательной мерой считается лишение работника части премии. Это побуждает сотрудника внимательнее и лучше выполнять обязанности: своевременно восполнять складские запасы, готовить качественные блюда с соблюдением технологических требований.
Еженедельно анализировать «стоп». В основном этим занимаются управляющий, шеф-повар, бар-менеджер заведения. Они изучают списки и выявляют причины их формирования, затем на основании сделанных выводов разрабатывают меры, как предотвратить повторное внесение позиций в «стоп». Умозаключения и распоряжения вносятся в специальный бланк «Работа со стоп-листом», который рассылается работникам. Такой подход позволяет своевременно решать проблемы, приводящие к отсутствию позиций в меню.

Работу по сокращению списка отсутствующих позиций руководители ведут непрерывно. Ослабление руководящей функции в большинстве случаев приводит к снижению мотивации подчиненных.