Значение рыбы в питании человека

Диетологи советуют включать в дневное меню рыбу не реже 2 раз в неделю. Этот продукт – важный источник омега кислот, продлевающих молодость, сохраняющих красоту и ясность ума, а также витаминов D и В12, минеральных веществ – йода, железа, кальция и фосфора, животного белка. Регулярное употребление натурального продукта уменьшает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, атеросклероза. Детям рыба помогает быстрее расти, укрепляет костную систему, а взрослым – сохраняет возможность жить полноценной жизнью.

Критерии качественной рыбы

Легче всего оценивать охлажденную тушку или недавно выловленную особь. Приобретая заморозку, можно пропустить характерные признаки порчи. Лучше приобретать рыбу с головой.

Чешуя

Должна быть чистой, светлой, с минимальным количеством повреждений. На чешуе морских особей не должно быть слизи, у пресноводной – линя, ерша, карпа и других видов она может присутствовать.

Жабры

Допустимый цвет – розовый или темно-красный. Посеревшие, почерневшие, зеленоватые или с неприятным запахом – признак порчи.

Глаза

Хорошо, если глаза выпуклые, прозрачные и ясные. Если они мутные, высохли или ввалились, товар залежался на прилавке.

Плотность

Если особь выловлена недавно, то ямка, возникающая на поверхности при надавливании, быстро исчезает. Поскольку мясо плотное и упругое, форма тушки быстро восстанавливается.

Пятна

Красные пятна на чешуе – признак того, что особь заражена аэромонозом, черные – описторхозом или лигулезом. Такую рыбу есть нельзя, даже после тщательной термообработки. Зеленоватые точки появляются, если рыба начала портиться.

Запах

Товар может иметь характерный рыбный аромат – смесь йода, соли и свежего мяса.

Протухшая продукция пахнет аммиаком, залежавшаяся – болотом.

Приправы

Лучше приобретать рыбу охлажденной или замороженной. Приправы и пряности, добавленные в маринад, заглушают признаки порчи. Высока вероятность купить тушку, начинающую протухать.

Как правильно выбрать рыбу

Для каждого вида продукции – свои критерии оценки. Если товар расфасован, то следует обратить внимание на дату, когда его упаковали, и срок годности.

Свежую

Легче всего осматривать недавно выловленную особь. На то, что она залежалась, сразу же укажет запах. А также меняются глаза и чешуя.

Замороженную или охлажденную

При приобретении охлажденной рыбы необходимо ориентироваться на уже описанные критерии.

При покупке заморозки нужно обратить внимание на:

• целостность хвоста и плавников;
• повреждение чешуи;
• слой ледяной глазури.

При правильной заморозке на поверхности тушки не должно быть темных пятен, вмятин и выпуклостей.

Морскую или речную

Тем, кто покупает морскую рыбу в заморозке, кроме уже описанных признаков, следует обращать внимание на глазурь. Если она распределена по поверхности равномерно – толщина 2–3 мм с каждой стороны, продукцию хранили правильно. Когда на одном боку тушки льда почти нет, а на другом намерзла глыба, товар неправильно хранили – размораживали и замораживали вновь. От приобретения следует отказаться.

При осмотре речной рыбы предпочтение следует отдавать выловленной в своем регионе.

Красную

Дополнительный критерий выбора – цвет мякоти. Бледный – показатель залежалости, ярко-красный – чтобы освежить продукцию, скорее всего, ее вымачивали в марганцовке. Раствор помогает замедлить гниение и удаляет неприятный запах.

Фасованную

В первую очередь следует посмотреть на срок годности, указанный на упаковке. Затем на ее качество – при повреждении от покупки нужно отказаться.

Копченую, вяленую, сушеную

Не стоит приобретать подобную продукцию в плотном пластиковом контейнере или в запаянной пленке. Даже если продолжительность хранения не истекла, вскрыв тару, можно ощутить неприятный запах. Рыба «задыхается», особенно при неправильном хранении. Для подобного продукта подходит вакуумная упаковка.

С икрой

На наличие икры указывает утолщение в тушке в области брюшка. Чтобы убедиться в правильности выбора, желательно потрогать это место. Если ощущается, что в этой части плотность выше, можно приобретать.

Филе

Разделанные части тушки должны быть:

1. Целые, с ровной поверхностью, допускается незначительное разрыхление мяса по кромке.
2. С небольшими фрагментами чешуи.
3. С плотной мякотью после разморозки. Допускается незначительное расслоение у палтуса, скумбрии, судака, тресковых и сазана.
4. У филе лосося, масляной рыбы, сайры, сардины, угрей или осетровых возможно подкожное пожелтение. У кефали при хранении жир приобретает ярко-желтый цвет.

Если мясо блестит, как покрытое лаком, – в нем высокое количество полифосфата. Эта добавка удерживает влагу. После приготовления масса такого филе уменьшится наполовину.

Для запекания

Рыба, запеченная в духовке, считается самой полезной. Лучше выбирать жирные сорта, тогда можно обойтись без масла.

Самые хорошие варианты:

• семга;
• палтус;
• кета;
• морской окунь и дорада;
• горбуша.

В этих видах мало костей и достаточно природного жира. Но можно запекать и речные виды.

Как проверить, нет ли паразитов в рыбе

Гельминтами может быть заражена речная и морская рыба. В потрошеной тушке их можно увидеть. Красные черви могут торчать из-под чешуи или находиться под ней. Личинки белых, спрятанные в защитные капсулы, образуют круглые пятна на мякоти, а сами глисты часто обнаруживаются в потрохах.

Но даже когда видимых признаков заражения гельминтами нет, это не значит, что они отсутствуют. Яйца не видны простым глазом, они могут попасть в организм при некачественной термообработке.

Правила обработки от паразитов

Чтобы не заразиться, для разделки следует использовать отдельную доску и нож. В дальнейшем все кухонные приборы нужно обработать кипятком. Тогда можно быть уверенным, что яйца гельминтов не останутся на руках и предметах, с которыми контактировало мясо рыбы.

Для уничтожения гельминтов, личинок и яиц используют следующие способы приготовления:

1. Маринование в уксусе.
2. Засолка. Убивает личинок паразитов. Однако цисты сохраняются и могут попасть в организм человека. Соль должна составлять 20% массы всей тушки. Продолжительность засаливания – не менее 2 недель.
3. Горячее копчение в течение 6–9 часов.
4. Горячий посол. Через 10 дней, если температура рассола была не менее +15 °C.
5. Холодный посол. Через 14 дней при +6 °C.
6. Вяление. 3-дневная выдержка, 15% соли на массу тушки.

В таблице указаны правила шоковой заморозки:

Но самый надежный способ уничтожить гельминтов – термообработка. Вне зависимости от сорта и вида рыбы мякоть следует 20 минут варить, 30 – запекать или 10 минут жарить с каждой стороны.

Как сохранить рыбу свежей в домашних условиях

Самый простой способ предотвратить порчу продукта – заморозить. Но если просто решили отложить время готовки, можно попробовать следующие способы хранения:

1. Выставляют температуру -2 °C в специальном отсеке холодильника. Такой способ сохранения гарантирует, что тушка продержится свежей на протяжении суток.
2. Во льду при -8 °C – от 7 суток до 2 недель.

Выпотрошенная крупная рыба летом не испортится 10 дней, мелкая – 7 дней.