Виски: как пить, с чем лучше употреблять, сорта и коктейли

Краткая история виски

История виски прослеживается с конца XV в. В кельтских документах есть сведения о купле-продаже ячменного солода и упоминания о «живой воде» uisge beatha, созвучной с названием спирта (aqua vitae). Несколько раз напиток переименовывали, пока за ним не закрепилось современное слово whiskey.

Технологию дистилляции, используемую для получения напитка, в Европу привезли крестоносцы в XII в. Первоначально монахи научились делать спирт, который использовали как антисептик и анестетик. Было замечено, что после хранения в испанских бочках из-под хереса и мадеры прозрачная жидкость приобретала выразительный вкус, букет, оттенок. Открытие позволило шотландским винокурам разработать рецепт перового виски.

^{Виски - напиток, известный с давних времен.}

В течение нескольких столетий путем купажирования были созданы разные сорта напитка. Технологии устоялись к середине XIX в., а в 1860 г. правительство Великобритании приняло закон о регулировании качества виски. Рост его производства начался с 1890-х, когда появились многие современные бренды и новые коллекционные сорта.

Основной экспортер горячительного напитка в наше время - Великобритания (регион Шотландия). Следом идут Канада, США, Ирландия и Япония.

Местные гастрономические пристрастия, традиции и законы отражаются на характеристиках виски, поэтому алкоголь принято различать с учетом страны-производителя.

О составе и производстве

Виски - горячительный напиток с душистым ароматом, ярким вкусом и крепостью от 40 до 60°. Его характеристики зависят от региона выпуска, однако общие этапы производства везде аналогичны.

Базовые компоненты для виски — это пророщенное зерно (солод), очищенная вода, дрожжи. В недорогие сорта могут добавлять сахар или карамель. Красители, ароматизаторы, химические компоненты в хорошем напитке отсутствуют.

Для создания сусла используют 100% ячмень, рожь, пшеницу или смесь зерновых культур. В США основой напитка является кукуруза (51% и более), к которой добавляют другие злаки. Редко встречаются сорта из гречихи и риса.

Основные этапы производства алкоголя:

Соложение. Зерна проращивают в течение 2 недель. Процесс останавливают до того, как ростки потребят весь крахмал из семян.
Просушивание солода. Процесс идет в специальной камере. В Шотландии на этом этапе зерно обрабатывают дымом.
Изготовление сусла. Зерна очищают от примесей, тестируют на уровень влажности и наличие паразитов. Затем перемалывают и затирают с водой. После этого помещают в сусловарочный котел, где подвергают поэтапной термообработке.
Брожение. Массу перемещают в стальной чан и соединяют со спиртовыми дрожжами. Оставляют на 3 дня, контролируя температуру.
Дистилляция. Полученную брагу дважды обрабатывают в перегонных кубах, отсекая первую и последнюю фракции. Дистиллят фильтруют и разбавляют мягкой водой до крепости 56-60°.
Выдержка. Жидкость переливают в деревянную тару из-под вина или новые бочки. В течение 3-5 лет она хранится в прохладном подвале, приобретая характерный вкус и букет. Древесина впитывает сивушные масла, насыщает алкоголь танинами и кумарином. Передерживать напиток нельзя, поскольку в нем могут проявиться терпкие дубовые ноты.
Купажирование. На этом этапе происходит смешивание дистиллятов, разных по вкусу и выдержке. Могут быть созданы новые сорта или подготовлены для розлива напитки популярных марок. Купаж отправляют на дополнительную выдержку.
Бутилирование. После механической фильтрации и разбавления до регламентируемой крепости напиток разливают в тару и отправляют в продажу.

Особые качества и вкусовые характеристики виски

Виски - дистиллят с сивушными маслами, эфирами и альдегидами. Его характеристики формируются под влиянием многих параметров: качества используемых зерна и воды, способа соложения и фильтрации, особенностей бочки и времени выдержки, формы и материала перегонного куба.

Дегустаторы выделяют 4 вкуса, присущих напитку:

Кислый, торфяной - за счет солодовых акцентов
Терпкий, с горечью - благодаря спирту и дубильным веществам в напитке.
Сладкий, с оттенками ванили, цветов, тропических фруктов, сливок, пряностей, лакрицы, десертов.
Соленый, с минеральными нюансами добавляемой воды.

В каждом из сортов напитка преобладает одна из 4 вкусовых особенностей. В его аромате могут чувствоваться дымные, торфяные, древесные или зерновые оттенки. Резкий запах спирта - частый признак некачественного продукта. Цвет жидкости варьируется от светло-соломенного, почти прозрачного, до золотисто-янтарного.

Умеренное употребление напитка снижает риск развития болезней Альцгеймера и Паркинсона. Виски стимулирует аппетит, нормализует пищеварительную функцию, «разгоняет» кровь, используется для создания травяных и ягодных настоек. При однократном избыточном приеме возможны интоксикация и похмельный синдром, а при частом неконтролируемом употреблении - зависимость.

Каким бывает виски

Международный классификатор делит алкоголь на такие категории:

Односолодовый (лучший в мире). Производится только в Ирландии и Шотландии из ячменя и выдерживается от 3 до 15 лет. Виски могут разливать из одной бочки (Single Cask) и купажировать. Напиток обладает резким вкусом и ароматом со спиртовыми или древесными нотками. Его не разбавляют и пьют в чистом виде, охлаждая перед подачей.
Солодовый, на основе злаков, подвергнутых соложению и дистилляции. В Японии его делают из проса и риса, в США - из кукурузы, в Ирландии - из ржи и ячменя, в Шотландии - из ячменя. Напитки употребляют охлажденными в чистом виде или используют для купажирования. Они обладают мягким вкусом и приятным букетом.
Зерновой, созданный из переработанных без соложения злаков (пережженного ячменя, кукурузы). Напиток используют для производства водки, джина, купажирования. В продажу в чистом виде он поступает редко из-за специфического вкуса и запаха.
Купажированный - микс солодового и зернового вида. К этой категории принадлежат доступные по цене сорта.

Шотландский скотч

Первое упоминание о производстве скотча датируется 1865 г. Со временем выяснилось, что он не теряет свойств в течение 100 лет и содержит эллаговую кислоту - антиканцероген. Отличия напитка из Шотландии от других сортов ячменного виски представлены в таблице.

Сравнительный параметр	Скотч	Виски
Страна производства	Шотландия	Любое государство
Вкус	Терпкий	Мягкий
Отличительная надпись на этикетке	Whisky Skotch	Whisky
Сушка несоложеного ячменя	Древесным, торфяным дымом	Без окуривания
Тара для выдержки	Дубовые баррики из-под хереса или бурбона	Новые, старые бочки

Ирландский

Согласно принятому в 1980 г. закону Irish Whiskey Act., оригинальный ирландский напиток должен соответствовать таким требованиям:

Производство зерна и выдержка ячменного дистиллята на территории Ирландии.
Крепость получаемых спиртов - до 94,8%.
Созревание в бочках объемом 700 л в течение 3 лет и более (сорт древесины не регламентируется).

Главное отличие напитка от других сортов заключается в аромате, в котором сохраняются нюансы ячменного солода и проявляются нотки экзотических фруктов. Вкус напитка более легкий и мягкий, чем у скотча и бурбонов. Он способен регулировать уровень глюкозы в крови, предотвращая развитие диабета.

Бурбон

Маслянистый напиток изготавливают на винокурнях в американских штатах Кентукки, Вирджиния и Теннесси. Его маркируют на бутылках как Whiskey или Bourbon, а шотландский вариант - Whisky - не используют. В составе оригинального напитка - не менее 51% кукурузного спирта, а его выдержка длится 2-4 года. Он содержит антиоксиданты и нормализует выделение желчи.

Популярный способ дистилляции бурбона - короткая колонна. Кубы для этой цели используют реже. Выдерживают напиток в бочках, которые обжигают изнутри и повторно не используют. Это придает ему более насыщенный, чем у виски, вкус с многочисленными нюансами. Древесину для изготовления тары берут в регионах, где производится напиток. Бурбоны различаются по составу. Кроме кукурузы, для их создания используют пшеницу и рожь. Оригинальный вкус напитку Tennesse придает фильтрация дистиллята через кленовый уголь.

Как правильно пить виски

Культура употребления виски формировалась столетиями. По этикету его пьют во второй половине дня в качестве дижестива. Лучший антураж к нему - полумрак, тишина и приятный собеседник. Перед дегустацией рекомендуется выпить чашку крепкого кофе без сахара или съесть дольку горького шоколада (90% какао). Это очистит вкусовые рецепторы и подготовит к восприятию нюансов виски.

^{Существует особая культура употребления виски.}

Пить алкоголь рекомендуется в помещении, куда не проникают ароматы еды, парфюмерии, улицы, цветов. Перед его употреблением следует воздержаться от использования духов, пахучего мыла и дезодорантов. Одну порцию можно растянуть на 20-30 минут.

Стаканы и бокалы

Для употребления напитка используют:

Бокалы в форме тюльпана, с короткой ножкой. В них разливают дорогие сорта алкоголя. Маслянистая жидкость медленно испаряется и постепенно раскрывает свои ароматические нотки.
Тумблеры (хайболы) емкостью 200 мл с толстыми стенками и дном. Подходят для дегустации виски и коктейлей на его основе.
Рокс - стаканы вместительностью 250 мл. Используются в барах для быстрой подачи бурбонов и купажированного виски. Выполнены из уплотненного стекла.
Водочные рюмки. Объем тары - 40-50 мл - позволяет строго отмерить порцию в домашних условиях.

Температура напитка

Перед дегустацией напиток переливают в стеклянный графин с тонкими стенками и охлаждают до +18...+20°С.

В этом температурном диапазоне хорошо раскрываются его вкусовые и ароматические свойства.

Особенности для скотча

Заедать односолодовый скотч в Шотландии не принято. Его нужно смаковать, ощущая раскрытие сложных нот в букете и послевкусии. Снизить крепость спиртного можно с помощью добавления воды (не более 30% от объема исходного напитка).

Купажированные сорта скотча разбавляют по вкусу. На их основе готовят настойки и коктейли.

Ирландский виски

Мягкий напиток из Ирландии легко воспринимается в неразбавленном виде. Его добавляют в коктейли с колой и миксуют с кофе.

Американский бурбон

Крепкий пахучий напиток принято смешивать с другими жидкостями. В США и Канаде с этой целью используют простую воду и содовую (газированную), а также многие напитки, которые есть в баре.

Другие правила

Дегустация виски - ритуал, во время которого важно соблюдать такую последовательность:

Визуальный осмотр. Бокалы заполняют ароматной жидкостью на ¼ или ⅓, оценивая ее на цвет, прозрачность, консистенцию. Чем насыщеннее оттенок, тем старше и благороднее алкоголь. Раскрутив стакан, можно увидеть, как стекают «ножки» - свидетельство плотности напитка.
Вдыхание аромата. Согрев бокал в руке, следует поднести его к носу на расстояние 3-4 см и вдохнуть. Первое впечатление на этом этапе - самое важное. Запах золотистой жидкости может быть резким и сложным, но это не свидетельствует о его низком качестве.
Первый глоток. Небольшое количество напитка следует подержать во рту несколько секунд, ощутить его терпкость и обволакивающее свойство. Важно, чтобы виски попало на все зоны языка. В это время раскрывается один из преобладающих вкусов: кислый, соленый, горький, сладкий.
Восприятие. После проглатывания не следует торопиться заедать виски. Послевкусие может длиться до нескольких часов. С третьего глотка рекомендуется проанализировать букет напитка, выделить основные нотки.
Нюансы раскрытия. Высокое содержание спирта в алкоголе (более 50%) анестезирует нос и мешает восприятию. Добавка 1-2 ст. л. родниковой воды позволит «выгнать» вкусовые молекулы для соприкосновения с языковыми рецепторами и ощутить все оттенки букета.

Оптимальная доза приема виски за вечер - не более 50 мл. Этого достаточно, чтобы расслабиться, ощутить приятное тепло и не испытывать похмелья на следующее утро.

Чем закусывать благородный напиток

Сомелье рекомендуют пить виски через 1-2 часа после ужина и ничем не закусывать, чтобы не перебить восприятие. Это касается дорогих сортов скотча. Для остальных напитков можно подобрать продукты и блюда, соответствующие характеру спиртного.

^{Благородные сорта виски рекомендуется употреблять без закуски.}

По правилам этикета дегустация предусматривает наличие канапе с паюсной икрой и крутонов с неострым сыром. Ко всем напиткам подходят чеддер, салер, пармезан и гауда.

Что перебьет вкус и аромат

Напиток не закусывают:

пряными консервированными овощами;
соленьями, копченым мясом;
острыми, обильно приправленными блюдами;
жирной, жареной пищей;
кислыми, цитрусовыми фруктами.

Мясные закуски

Зная, с чем пьют виски в разных странах, можно подобрать блюда с учетом происхождения напитка:

к ирландскому - дичь, говяжий язык, тонкие ломтики семги, форели, устрицы, морские гребешки;
к японскому - суши, сашими;
к шотландскому скотчу - тушеную телятину, хаггис (блюдо из бараньих потрохов), морепродукты;
к американскому бурбону - выдержанный хамон, буженину, ростбиф.

Овощные закуски

В дополнение к напитку предлагают:

овощную нарезку (огурцы, помидоры, болгарский перец);
салаты из свежих и запеченных овощей;
картофель по-деревенски;
тарталетки с оливками, сыром и огурцом;
вегетарианское рагу.

Сладости

Для закуски выбирают:

темный шоколад;
имбирное печенье;
яблоки, груши;
белый виноград, дыни;
яблочный, банановый пирог;
маршмеллоу.

Чем можно разбавлять виски

Миксовать с другими видами напитков допускается только купажированный и недорогой виски, без оригинальных органолептических свойств. Доля другой жидкости не должна превышать 50%.

Вода

Способ употребления виски с водой популярен в Шотландии. Добавка жидкости смягчает и раскрывает вкус алкоголя, облегчает его восприятие. Пропорции для разбавления - от нескольких капель до 50/50. В США популярна смесь молодого бурбона, сахара и воды.

Фруктовые соки

Бурбоны и молодой виски желательно разбавлять фрешами из яблок, вишни, красного грейпфрута. Они богаты витаминами, минералами и не содержат сахар, как готовые аналоги в тетрапаках. Сока должно быть не более ⅓ от объема напитка.

^{Виски часто разбавляют кока-колой или содовой.}

Газировка и содовая

Coca-Cola добавляют в виски в пропорции 1:1, если нужно заглушить горечь и резкий аромат. Кроме колы, спиртное миксуют с содовой, лимонадами, добавляя ¼ от общей доли жидкости.

Важно учитывать, что газированная вода ускоряет опьянение и провоцирует утреннее похмелье.

Горячий кофе

Напиток смешивают с алкоголем, чтобы согреться или взбодриться. Пропорции - от 1 ст. л. виски на чашку кофе до 50/50. Кофе дает нагрузку на сердце, может стать причиной роста артериального давления. Поэтому больше 1 чашки микса употреблять не рекомендуется.

В Португалии напитки не соединяют. Но порцию хорошего виски обязательно запивают эспрессо со сливками.

Энергетические напитки

Энергетики - худшее дополнение к виски. Компоненты напитков (кофеин, гуарана, таурин) возбуждающе действуют на нервную систему. Алкоголь, наоборот, расслабляет. Двойная нагрузка на организм ведет к росту давления, бессоннице, тику, судорогам.

Энергетики перебивают вкус спиртного, из-за чего употребление виски становится бесконтрольным. Маскируя опьянение и нагружая печень, они повышают риск алкогольной интоксикации.

Молоко

Впервые подобный микс создали в США, а благодаря путешественникам о нем узнали во всем мире. Молоко сглаживает горечь спиртного, поэтому смесь получается легкой в восприятии и не уступает по вкусу классическому виски. Для улучшения характеристик в напиток включают мед, ваниль, мускатный орех.

Добавки снижают терпкость спиртного, формируют приятное послевкусие. Вместо молока гурманы добавляют нежирные сливки.

Сочетания с алкогольными напитками

C виски хорошо сочетаются вермуты бьянко и россо. Получаемый микс крепостью около 30° будет обладать горько-сладким привкусом и сложным букетом. Согласно принципу совместимости, виски можно комбинировать с водкой, украинской горилкой, немецким шнапсом, еврейской пейсаховкой и другим алкоголем на зерновой основе.