Блюда Бразилии: популярные методы приготовления, рецепты Печать

Характеристика национальной кухни Бразилии

Национальная кухня Бразилии — это сложная смесь из традиций коренных индейских племен, европейских переселенцев и завезенных сюда африканских рабов. Близость морей и рек, характер почвы и обилие осадков объясняют множество рецептов с рыбой и морепродуктами.

^{Бразильская кухня – самая изысканная в Южной Америке.}

Особенности и история

Сформировавшись на стыке нескольких культур, кухня Бразилии характеризуется несколькими отличительными чертами:

• эклектикой - смешением классических рецептов и экзотических продуктов;
• сочетанием соленого и сладкого;
• любовью к острому;
• использованием местных аутентичных растений;
• богатым выбором продуктов.

Региональные кухни

Территориальные различия:

1. На севере страны преобладают блюда из кукурузы и маниоки, здесь предпочитают мясо черепахи и утки.
2. На северо-востоке можно выделить блюда из сушеного, соленого или вяленого мяса.
3. На западе предпочитают есть жареную свинину, распространены блюда из аллигатора.
4. На юго-востоке популярны рыба и морепродукты.

Популярные методы приготовления

Основные способы приготовления — это тушение и жарение. Многочисленные рагу и похлебки здесь тушат, томят и загущают мукой маниоки. Супы часто бывают такие густые, что их сложно отличить от второго блюда.

Больше, чем тушить, бразильцы любят только жарить пищу: на углях, в горячем масле и пр. Европейские традиции легкой обжарки здесь не в ходу. Мясо или рыбу всегда зажаривают до румяной хрустящей корочки.

Основные продукты и ингредиенты

Пестрое меню многоликой Бразилии легко сводится к нескольким группам продуктов. Среди них:

• мясо (свинина, говядина, курица, утка);
• мясные субпродукты (говяжьи и куриные почки, потроха, печень);
• рыба (сардины, тунец, треска, камбала, мерлуза);
• морепродукты (креветки, омары, крабы, моллюски);
• бобовые;
• злаки (рис, кукуруза);
• овощи (тыква, маниока, помидоры, лук, чеснок);
• фрукты (бананы, гуава, кокосы, манго);
• растительные масла (пальмовое, кокосовое);
• пряности (имбирь, перец чили);
• орехи (кешью, арахис).

Популярные блюда Бразилии

Охватить все бразильскую кухню невозможно. Но можно выделить три десятка краеугольных для нации блюд.

Ломбо де порко

Блюдо с португальским названием переводится достаточно просто - «корейка». Готовят ее в западных регионах страны максимально просто и понятно. Филейную часть свинины маринуют и обжаривают целым куском на оливковом или пальмовом масле.

^{В Бразилии готовят удивительно вкусные мясные блюда.}

Шураско

Мясное блюдо из говядины, популярное в штатах южной Бразилии. Для приготовления шураско кусочки говяжьей вырезки нанизывают на своеобразные шампуры и жарят на углях. Единственной приправой служит пряный соус из помидоров, чеснока и уксуса. По большим праздникам таким способом готовят целого бычка.

Куриные ножки

Куриные голени и бедра - частые гости на столе бразильцев, если говорить о курице. Здесь их готовят максимально острыми и обжигающими. Для маринада используют лук и чеснок. Маринованные ножки сначала обжаривают, затем тушат с добавлением томатной пасты, перца чили и соуса тобаско.

Закуску легко встретить в многочисленных уличных кафе и на крупных фуд-кортах.

Сарапател

Блюдо португальского происхождения, которое прижилось на северо-востоке Бразилии. Главные ингредиенты - свиное мясо и субпродукты, чаще всего печень. Нарезанное кубиками мясо обжаривают, а затем тушат в пряном уксусном соусе. Иностранцам, заказывая сарапател в кафе, лучше уточнять рецепт приготовления. В соус при тушении часто принято добавлять кровь животных.

Фригидейра

Не меньше мяса бразильцы любят рыбу. Популярное блюдо фригидейра представляет собой ароматную запеканку из нескольких слоев теста, рыбы и моллюсков, залитых яичным желтком и кокосовым молоком. Способ приготовления отражается в названии. С португальского frigideira переводится как «сковорода».

Но в современных кафе рыбную запеканку могут приготовить в горшке или подать в виде пышной лепешки. Блюдо получается сытным, но нежирным и душистым.

Ватапа

Рыбное рагу ватапа (или ватапу) можно попробовать везде: от бюджетных кафе до дорогих ресторанов. Основу блюда составляют кусочки рыбы и мясо креветок. Их смешивают с томатами, орехами, хлебными крошками и медленно тушат в кокосовом молоке. Пикантность и местный колорит блюду добавляют имбирь, лайм, перец чили и чеснок. Густое душистое рагу часто подают вместе с вареным рисом.

Такака

Южноамериканское блюдо такака было известно еще индейским племенам, проживавшим в русле реки Амазонка. И спустя сотни лет готовится в бразильских штатах региона Амазония. Основу блюда составляет насыщенный овощной бульон тукупи. Для его приготовления используют хорошо отжатый сок маниоки - местного корнеплода. Сок отделяют от крахмала и варят с добавлением специй, лука, чеснока, кинзы. В готовый бульон кладут большую порцию креветок и местную траву джамбу.

Интересна подача блюда. Такаку наливают в тарелку, сделанную из тыквы. Для еды используются только палочки. Ими нужно собрать креветки и запить их оставшейся похлебкой.

Питайя

Питайя, питахайя, драконов фрукт - несколько имен экзотического плода из Латинской Америки. Он большой и красочный. Существуют розовые и желтые сорта, отличающиеся друг от друга не только цветом, но и наличием колючек. Есть можно весь фрукт, очистив его от кожуры. По вкусу мякоть разных сортов похожа на банановую, киви и инжира. Сладкий фрукт едят сырым, разрезая на кусочки или вычерпывая ложкой. Также мякоть используют для десертов.

^{Питайя - фрукт, который пользуется особым спросом в Бразилии.}

Рис с бобами

В небольших городках сохранилась традиция готовить красные бобы с рисом по понедельникам. Традиция объясняется просто. Все выходные семья питается ветчиной, а к понедельнику от целого окорока остается только кость. Для хозяек это был лучший день, чтобы заняться своими делами и на обед приготовить бобы на костном бульоне. Блюдо готовится долго, но внимания к себе не требует. Разваренные бобы приобретают яркий мясной аромат и прекрасно сочетаются с рисом.

Каруру

Каруру - представитель афро-бразильской уличной еды в северо-восточных штатах страны. Завезенные сюда африканские рабы познакомили местное население со своим рецептом овощного рагу. Его основу составляет овощ бамия, который можно сравнить с баклажаном или кабачком. За пряный вкус отвечают имбирь, жареные орехи кешью, сок лайма.

От себя бразильцы добавили в африканское блюдо креветки.

Фарофа

Фарофа — это мелкая рассыпчатая крупа из маниоки, а также множество блюд с ее использованием. Для ее приготовления муку смешивают с пальмовым маслом и высушивают. Получившееся зерно можно добавить в суп, соус или слегка проварить и в качестве гарнира подать к мясу. В разных регионах можно встретить копченую, соленую, пряную, острую и даже сладкую фарофу.

Чурраско

Чурраско — это праздник мяса, готовящегося на открытом огне. Его здесь не маринуют, а обильно посыпают крупной солью. Чтобы мясо не сгорело и не высохло даже на самом сильном огне, его сворачивают жиром внутрь. Фаворитом барбекю по-бразильски является говядина, но для чурраско жарят и свинину, курицу, колбаски, овощи. В стране работают чурраскерии.

Фейжао тропейро

Фейжао (фейжоада) - главное национальное блюдо Бразилии. Оно представляет собой сытное и густое мясное рагу. В классической вариации блюдо готовится из свинины, бобов, копченостей и большого количества специй, в особенности кайенского перца. За густую консистенцию и тягучесть отвечает жареная мука маниока.

В каждом регионе фейжао имеет свои особенности. Вместо свинины иногда добавляют говядину или курицу. Черные бобы нередко заменяют красной или белой фасолью. Фейжао нельзя назвать блюдом на скорую руку: бобы необходимо замачивать накануне и долго мариновать мясо.

Пастель

Бразильский пастель — это жареный пирожок, похожий на чебурек. Под хрустящей золотистой корочкой скрываются мясной фарш, сыр, овощи или морепродукты. Существуют десертные варианты с шоколадной или банановой начинкой. Закуска продается в пастелариях - кафе, специализирующихся только на этих пирожках.

Кощинья

Кощинья - небольшие куриные пирожки в хрустящей панировке. Придумал блюдо придворный повар. Когда в королевских запасах осталось всего одно куриное бедро, находчивый повар мелко его порубил, смешал с помидорами, зеленью, тестом и обжарил в горячем масле.

Сейчас пирожки с рубленой курицей готовят в уличных кафе, дорогих ресторанах и продают в супермаркетах в виде полуфабрикатов.

Аскараже

Это еще один вид бразильских пирожков, популярных у местных и туристов. Тесто напоминает модный в вегетарианской кухне фалафель. Для приготовления используют бобовую муку, близкую к нутовой и гороховой. Самый сок скрывается внутри. Пряную начинку готовят из рубленного крабового мяса, орехов, свежих помидоров и иногда креветок. Щедро приправляют ее имбирем, чесноком и жгучим перечным соусом. Аскараже - жирная и острая закуска. И за это ее любят еще больше.

Мокека

Подобно рыбному рагу суп ватапа мокека готовится из креветок и рыбы на кокосовом молоке. В него не кладут риса, зато добавляют больше овощей (помидоров, лука) и много зелени. Суп мокека сравнивают с неострой вариацией тайского том-яма.

Такака но тукупи

Блюдо можно описать как более густую разновидность национального супа такака. Тукупи - насыщенный овощной бульон, которым принято заливать морепродукты для приготовления похлебки такака. В данном случае бульон не используется. Креветки и местная трава с вяжущим вкусом джамбо готовятся с соусом из маниоки до консистенции вязкого рагу.

Итапоа

Итапоа - нежный крабовый мусс, которому в Бразилии даже посвящена поговорка. Один из бразильских королей во время обеда пудингом отказался принять посла с важными государственными новостями, из-за чего лишился своего престола. Отсюда появилась поговорка о том, что никто не может помешать человеку, который есть итапоа. Сегодня блюдо из крабового мяса, кукурузой муки, молока и яиц доступно не только королям. Нежный, воздушный пудинг популярен далеко за пределами Бразилии.

^{Итапоа - национальное блюдо бразильской кухни.}

Куиндим

Куиндим — это бразильский аналог любимого в Европе миндального флана. Редкий для Америки миндаль здесь заменили на распространенный кокос. В основе десерта, как в крем-брюле или крем-карамели, лежит заварной крем. Из-за большого количества желтков десерт имеет насыщенный желтый цвет.

Бригадейрус

Бригадейрус, или бригадейро, - самая популярная бразильская сладость. Ее появление связывают с именем бригадного генерала Эдуардо Гомеса. По одной версии конфеты сделал он сам, по другой - их для него приготовили подчиненные.

Состав бригадейро хорошо отражает особенности этого времени. В стране была нехватка свежего молока, зато было много сгущенного. Поэтому конфеты, приготовленные из сгущенного молока, какао и сливочного масла, быстро завоевали любовь жителей страны.

Сегодня бригадейро продаются в магазинах или специализированных бутиках, где выбор начинок, вкусов и посыпок исчисляется десятками.

Кажузиньо

Кажузиньо - следующая по популярности вариация бразильских конфет из сгущенного молока. Как и в случае с бригадейро, в процессе их приготовления смешивают сладкое молоко, порошок какао, сахар, сливочное масло. Конфеты формируют в виде пирамидок и вставляют внутрь орех кешью. Отсюда происходит название десерта, ведь caju с португальского переводится «кешью».

Бомбом де нозес

Если взять за основу рецепт конфет бригадейро и положить внутрь грецкий орех, получится новый вид сладостей. На этот раз бомбом де нозес. Конфеты часто готовят дома самостоятельно, дарят гостям и обязательно ставят на праздничный стол.

Суспиро

Десерт имеет перуанские корни и известен с середины XIX в. Готовят его в несколько этапов. Из желтков, сгущенного и концентрированного молока варят соленый крем. На основе портвейна готовят сироп и добавляют его в меренгу. На слой крема выкладывают слой меренги и посыпают его корицей. Готовый десерт необыкновенно мягкий, сладкий и немного пьянящий.

Рагу из креветок

Покупая в Бразилии рагу из креветок, стоит интересоваться составом. За этим универсальным названием могут скрываться и мокека на кокосовом молоке, и острое рагу ватапа, и суп с чесноком каруру.

Популярные напитки Бразилии

Для жаркой тропической страны напитки важны не менее еды. Основная их задача - охлаждать и бодрить. В Бразилии не распространены лимонады или тоники, здесь ценят каждый свой традиционный напиток.

^{Чай матэ и кофе - самые популярные напитки в Бразилии.}

Чай матэ

Напиток богов, трубка мира, зеленое золото индейцев - все эти эпитеты посвящены чаю матэ. Сырьем для красивого изумрудного напитка служит местное растение падуб парагвайский. Его листочки высушивают, измельчают и затем используют для чая. Матэ объединяет бодрящую силу кофе, полезные свойства чая и чувство эйфории, приносимое шоколадом. За это его часто называют «три в одном». Пьют матэ в холодном и горячем виде.

Гуарана

Гуарана - сильногазированный безалкогольный напиток из ягод с одноименным названием. Высокое содержание кофеина в растении сделало его популярным энергетиком. Поэтому его пьют не только в чистом виде, но и добавляют в алкогольные коктейли. В Бразилии зарегистрировано несколько торговых марок, выпускающих этот напиток. Одна принадлежит компании Coca-Cola.

Кофе

Бразильский кофе - главный символ страны для всего мира. На плантациях выращивают десятки сортов. Самые импортируемые - Сантос, Минос, Бурбон.

В самой Бразилии кофе популярен настолько, что само слово стало нарицательным. Им обозначают приемы пищи, например утренний кофе, послеобеденный кофе, кофе с хлебом.

В отличие от Европы напиток здесь пьют без молока и сливок, но с большим количеством сахара. Маленькая порция черного свежесваренного кофе называется кофезинно. Его вкус отличается от знакомого всему миру эспрессо.

Кайпиринья

Кайпиринья - визитная карточка Бразилии во всех барных картах мира. Освежающий коктейль отражает характер этой страны. Он простой, быстрый в приготовлении и ароматный. По классическому рецепту принято смешивать тростниковую водку кашасу, сахарный сироп, сок лайма и большое количество льда. В пляжных барах можно попробовать множество вариаций коктейля, например с добавлением клубники, ананаса и орехового сиропа.

Кашаса

Кашаса - самый доступный и знаменитый алкогольный напиток в стране после пива. Он производится из сброженного сока тростникового сахара. После перегонки алкоголь сразу разливается по бутылкам или сначала некоторое время выдерживается в дубовых бочках. По аналогии с ромом или текилой различают белый сорт кашасы без выдержки и золотой выдержанный напиток. Пинга, канинья, марвада - разновидности кашасы с разным сроком выдержки. Напиток употребляют как в чистом виде, так и в составе коктейлей.

Другие бразильские блюда

Среди блюд этой страны также заслуживают внимания:

• гуасадо де тартаруга - жаркое из мяса и внутренностей черепахи, поданное на панцире;
• жакаре - блюдо из жареных или тушеных кусков мяса крокодила;
• пато но тукупи - рагу из утки в густом жгучем соусе;
• карне демол - соленое мясо, высушенное под палящим солнцем;
• кассава - жаренные до золотистой корочки корни маниоки служат закуской к пиву и являются местной альтернативой картофелю фри.

Чего нет в Бразилии

Отчасти из-за географических и климатических особенностей, отчасти из-за местного менталитета в Бразилии не получится найти кисломолочных продуктов, даже сметаны или творога. Грибы в продаже можно встретить только в виде консервов. Из круп здесь известен только рис. Черный листовой чай тоже встречается достаточно редко.

Рецепты бразильской кухни

В оригинале рецепты бразильской кухни сложно повторить за ее пределами. Множество уникальных ингредиентов встречается только здесь. Самыми простыми для воспроизведения являются заимствованные европейские блюда.

Бразильский стейк пиканья

Пиканья - альтернативный говяжий отруб. Его второе название - крестец. Несколько простых правил помогут приготовить стейк не хуже, чем в стейк-хаусе.

^{Пиканья - одно из самых вкусных мясных блюд бразильской кухни.}

Для приготовления двух порций потребуются:

• говяжий отруб пиканья - 600 г;
• чеснок - 2 зубчика;
• сок лимона - 20 г;
• соль и черный перец - по вкусу.

Подготовьте сковороду-гриль, оливковое масло и приступайте:

1. Мелко нарубите чеснок и смешайте его с солью и черным молотым перцем.
2. Густо обмажьте кусок мяса получившейся чесночной пастой. Затем полейте лимонным соком и оставьте мариноваться на 2 часа.
3. Промокните замаринованное мясо бумажным полотенцем и смажьте оливковым маслом.
4. Обжарьте кусок на раскаленной сковороде по 5 минут с каждой стороны.

После того как мясо «отдохнет» на воздухе 10 минут, его можно разрезать на широкие куски. Для гарнира пожарьте в этом же масле свои любимые овощи и дополните блюдо пряным томатным соусом.

Сырный хлеб

Пао ди кеджо - домашний бразильский хлеб из тапиоки. Заменить ее можно обычной мукой или рисовой.

Для выпекания хлеба потребуются:

• оливковое масло - 150 г;
• вода - 100 г;
• молоко - 100 г;
• мука - 320 г;
• сыр пармезан - 120 г;
• яйца - 2 шт.;
• натертый чеснок - 2 ч. л.;
• соль - по вкусу.

Подготовьте большую кастрюлю и переходите к приготовлению хлеба:

1. Перемешайте оливковое масло, воду, молоко и соль. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите смесь до кипения.
2. Вмешайте муку и чеснок. Затем дайте жидкости остыть до комнатной температуры.
3. Разогрейте духовку до 200°C.
4. Натрите сыр на мелкой терке и взбейте яйца.
5. Добавьте в кастрюлю сыр и яйца. Все тщательно перемешайте.
6. Сформируйте колобки из теста и выложите их на противень. Не забудьте застелить его пергаментом.
7. Выпекайте хлеб в течение 20 минут. Признаком готовности является румяная корочка.

Пряный, ароматный хлеб служит дополнением к основной еде или самостоятельной закуской.

Дополнительные рекомендации

Рекомендации для туристов в Бразилии такие же, как и в любой экзотической стране. Непривычная пища может неприятно испортить отдых.

Советы:

1. Старайтесь предварительно узнавать рецепт блюд и не пробуйте незнакомых продуктов.
2. Будьте готовы к острой и жгучей еде.
3. Носите с собой всегда чистую воду.
4. Посещая кафе и рестораны, отдавайте предпочтение точкам в туристических локациях.

Эти несложные правила помогут избежать отравлений, несварений и других более тяжелых последствий.

[media=https://youtu.be/q1R3t9p795w]