Что такое полуфабрикаты

К кулинарным полуфабрикатам относят продукцию, прошедшую начальную обработку перед последующим отвариванием, жаркой, тушением, разогреванием и пр. Рыбные, овощные, мясные, комбинированные заготовки предназначены для оптимизации хранения, приготовления блюд, улучшения рациона, снижения времени на прием пищи. Качество сырья и состав продукции регламентируются ТУ и ГОСТами, утвержденными для пищевой промышленности.

При покупке полуфабрикатов необходимо учитывать:

• внешний вид;
• вкус и аромат;
• консистенцию;
• пропорции компонентов;
• уровень влажности;
• наличие или отсутствие консервантов и пр.

Являются ли фастфудом

Фастфудом называются блюда быстрого питания, которые подходят для употребления в уличных кафе, в путешествиях и пр. Продукцию (гамбургеры, хот-доги) реализуют в специальных фуд-кортах, киосках, столовых, ресторанах. В фастфуде больше консервантов, жиров, часто их подают с соусами, кетчупом.

Полуфабрикаты перед подачей к столу требуют разморозки в микроволновой печи и термообработки. Пельмени, вареники, блинчики, котлеты разогревают, обжаривают или тушат. Заготовки производят из натуральных компонентов без вредных консервантов, красителей.

Классификация полуфабрикатов по методу обработки

По технологии обработки продукцию подразделяют на следующие классы:

• кусковые;
• натуральные;
• рубленые;
• панированные;
• разделанные;
• охлажденные и т.д.

Для мясопродукции выделяют также следующие подвиды:

• бескостные;
• мясокостные;
• крупнокусковые и пр.

Натуральные

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из цельного мягкого, сочного мяса без термообработки. Куски из разных частей туши очищают от пленок, сухожилий и нарезают на фрагменты. Затем порционное мясо охлаждают или замораживают.

Продукцию подразделяют на следующие категории:

1. Крупнокусковые. Большие части мяса отделяют от задней части туши.
2. Среднекусковые. Разделанное мягкое и сочное мясо разрезают поперек волокон и формируют в порции.
3. Мелкокусковые. Нарезают небольшими ломтиками, кубиками для быстрого приготовления блюд (супов, рагу, гуляшей и пр.).

Панированные

Панированные полуфабрикаты производят из сочного мяса. Продукт предварительно отбивают для распределения жиров, волокон. Затем изделия панируют в сухарях. Посыпка позволяет предотвратить пересыхание заготовок, сохранить мягкость текстуры. Для закрепления сухарей кулинары используют смесь из яиц, воды, молока, приправ.

Основные виды панированных продуктов:

• шницели;
• бифштексы;
• ромштексы и пр.

Рубленые

Для изготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, бедерные, шейные части. В этих видах мяса есть жесткие сухожилия, пленки. Поэтому разные части туши измельчают. Рубленые изделия пользуются большим спросом среди потребителей, в столовых, кафе за счет доступной стоимости, однородного вкуса, текстуры после обработки.

К рубленой продукции относят:

• биточки;
• фарш;
• фрикадельки;
• котлеты;
• бифштексы;
• пельмени;
• тефтели и пр.

Утверждены 5 категорий полуфабрикатов (от А до Д). Под маркировкой В–Д производители выпускают мясосодержащие изделия с добавлением других компонентов.

Разделанные

Продукцию кулинарной разделки формируют в процессе обвалки и разруба частей туши. Ростбифы готовят из кусков мякоти вырезки, предварительно сделав надрезы в участках с пленкой и сухожилиями. Для рагу, закусок используют части из внутренней, верхней, боковой частей туши. Средняя масса разделанной продукции составляет 1,5–2,5 кг. Заготовки сначала тушат, затем нарезают на порции. Продукцию могут шпиговать овощами, кореньями, специями.

Список существующих полуфабрикатов

Полуфабрикаты для заморозки готовят из:

• мяса дичи и скота;
• птицы;
• овощей;
• ягод, фруктов;
• зелени;
• грибов;
• морепродуктов;
• молока и пр.

Из мяса скота и дичи

Для обработки и заморозки на пищевых производствах востребована баранина. Из мяса готовят:

• шницели;
• фарш;
• отбивные;
• котлеты;
• биточки и пр.

К популярной продукции из говядины относят:

1. Бифштексы. Производятся из нежной части туши. В бифштексах небольшая масса жира. Средний вес 1 шт. – 125 г.
2. Антрекоты. Изготавливаются из спинной части туши. Антрекоты отличаются небольшой долей жира, подвергаются отбиванию. Масса 1 шт. – 120–125 г.
3. Фарш. Готовят из пропущенной через мясорубку говядины, часто из наиболее жестких и жилистых частей туши.
4. Лангеты. Изготавливают из вырезки. Толщина каждой порции – 10–12 мм, вес – до 125 г.
5. Котлеты. Производят из говяжьего фарша с добавлением приправ, панировочных сухарей и других компонентов.

На российском рынке востребованы также полуфабрикаты из свинины:

1. Эскалоп. Производится из корейки. Вес 1 куска составляет до 147 г. Допустимы небольшие включения жира. Форма заготовок округлая или плоская.
2. Шницель. Изготавливают из кускового мяса, ломти продолговатой формы весом до 40 г.
3. Шашлык. Производится из мелкокусковой свинины (часто кубической формы). Вес 1 шашлыка около 110 г.
4. Котлеты. Готовят из свиного фарша. Масса и форма различаются в зависимости от рецептуры производителя. Допускается включение дополнительных ингредиентов или других сортов мяса. Некоторые виды котлет панируют.
5. Бризоль. Изготавливается в форме рулета. Вес полуфабриката составляет 145–155 г.

Из мяса птицы

Продукция из курицы, индейки, перепелки востребована в ежедневном рационе. Мясо отличается средней калорийностью, высокой питательной ценностью.

При термообработке и заморозке в заготовках сохраняются витамины и микроэлементы.

Востребованные полуфабрикаты:

• филе;
• фарш;
• котлеты;
• крылья птицы;
• донер кебаб;
• рагу;
• пельмени и пр.

Из овощей

Полуфабрикаты готовят из очищенных сырых овощей (нарезанных или в целом виде) либо прошедших тепловую обработку. Продукцию фасуют для поставки в супермаркеты, на предприятия сферы общепита и пр.

В сыром очищенном виде заготавливают:

• картофель;
• капусту;
• морковь;
• свеклу;
• репчатый лук;
• коренья и пр.

Тепловую обработку производят посредством бланширования, отваривания, нагревания под паром и т.д. Предварительно овощи очищают от кожуры, механических повреждений, загрязненных, подгнивших участков. На производствах готовят смеси для борща, щей, рагу, запеканок, салатов, а также лобио, голубцы, зразы, бигус, фаршированные перцы, капустные, картофельные биточки, котлеты, шницели.

Из рыбы

Для приготовления полуфабрикатов используют следующие виды рыб:

1. Окуневые. Судаки, ерши, окуни с нежирным вкусным мясом подходят для бульонов, котлет, биточков. В кулинарии ценятся сорта рыб с небольшим содержанием мелких костей.
2. Лососевые. Кету, семгу, форель, горбушу с нежным жирным мясом используют в заготовках для супов, котлет.
3. Сельдевые. Салаку, сардины, кильку, сельдь, тюльку поставляют в продажу в консервированном или засоленном виде.

Фрукты и ягоды

К полуфабрикатам относят замороженные смеси из ягод, нарезанных фруктов, повидло, джемы, варенье, цукаты, концентрированные соки и т.д. В охлажденных плодах сохраняются витамины, минералы, аминокислоты, антиоксиданты. Меньше концентрация полезных веществ в ягодах, фруктах, прошедших тепловую обработку, отваривание.

Грибы

Для подготовки полуфабрикатов грибы очищают, промывают, сортируют, нарезают, пакуют для заморозки или отваривают, засаливают, маринуют для длительного хранения.

Для переработки используют:

• подосиновики;
• лисички;
• шампиньоны;
• маслята;
• сыроежки и т.д.

Для хранения на зиму грибы засушивают. Заготовки впоследствии используют для приготовления супов, запеканок, пирогов, закусок, мясных, овощных рагу и пр.

Из молока

Полуфабрикаты изготавливают из молока или молочнокислых продуктов (сметаны, творога) без добавления жиров, белка. В некоторые из них включают сладкие наполнители, кусочки фруктов, злаковые смеси, овсяные хлопья и пр. Молоко охлаждают, сепарируют, восстанавливают, пастеризуют, витаминизируют. В магазины поставляют сметану, творог, кефир, йогурты и пр.

По составу продукцию подразделяют на цельномолочную, кисломолочную, с разным процентным содержанием жиров.

Производство полуфабрикатов

Этапы производства полуфабрикатов:

• приемка, осмотр и отбор сырья;
• разморозка;
• очистка;
• нарезка, разделка;
• панирование;
• засолка или маринование;
• упаковка, охлаждение.

Последовательность действий может различаться в зависимости от рецептуры, технологических особенностей производства.

Как правильно хранить полуфабрикаты

Рекомендации по хранению полуфабрикатов:

1. Охлажденный фарш годен при содержании при температуре -6...0 °C в течение 6 часов и более, не подлежит повторной заморозке.
2. Кусковое мясо можно хранить до 48 часов при температурном интервале -4...0 °C.
3. Замороженная продукция годна к употреблению до 30 суток при размещении в отсеках -10 °C. При температуре -18 °C мясные полуфабрикаты сохраняются до 90 суток.
4. Овощные заготовки должны быть качественными, чистыми, без повреждений. Срок хранения продукции при температуре в пределах 0°C составляет 6–24 часа.

Перевозка замороженных полуфабрикатов

Доставка в рефрижераторах необходима для:

• морепродуктов;
• ягод, грибов;
• овощей, фруктов;
• мяса и пр.

Заготовки должны быть с сопроводительной документацией, машины с холодильным оборудованием – с санитарным паспортом. Перед отправкой груза отсеки очищают, проветривают, составляют специальные акты. В машинах необходимо устанавливать подходящий температурный режим (до -25 °C).

Как правильно размораживать готовые продукты

Для приготовления домашних блюд полуфабрикаты размораживают в:

• горячей воде;
• СВЧ-печи;
• духовке;
• помещении при комнатной температуре и т.д.

Мясо

Для разморозки мясо, птицу необходимо:

• переложить из морозилки в контейнер/лоток;
• поставить на нижний отсек холодильника на 6–7 часов;
• освободить от упаковки;
• прополоснуть под проточной водой;
• использовать для приготовления пищи.

Зелень и овощи

Овощи, ягоды, зелень размораживают порционно в нижнем отсеке холодильника. Не допускается размещение плодов на воздухе при комнатной температуре или в воде. Для приготовления супов нарезанные овощи, зелень помещают в посуду, не подвергая разморозке. Сушеные грибы можно замочить в воде или добавить в готовящееся блюдо без предварительной подготовки.