^{Холодный цех обеспечивает правильную температуру подачи блюд.}

Что такое холодный цех

На производстве небольшой мощности для создания холодных блюд отводится участок в основном рабочем помещении. В компаниях с цеховой структурой выпуска продукции для этой цели организуют отдельное пространство.

Назначение холодного цеха

Сотрудники отдела занимаются изготовлением пищи из продуктов, которые прошли термообработку или употребляются в сыром виде. В помещении выделяют 2 технологические линии: для формирования холодных блюд и закусок, для изготовления сладкого и напитков. Готовая продукция отправляется в торговый зал, магазины кулинарии, буфеты, передается в доставку.

На холодный цех накладывается большая нагрузка. Здесь происходит нарезка овощей, хлеба, рыбных и мясных деликатесов, протирание ягод, взбивание сливок, создание супов, формирование и позиционирование блюд.

Ключевые отличия от других цехов

Особенность производственного звена заключается в том, что во время обработки продукты контактируют с руками поваров, инвентарем и не подвергаются дальнейшему нагреву в тепловом шкафу.

По этой причине работа в цехе должна соответствовать таким требованиям:

• поддержание нужного температурного режима хранения продуктов;
• разделение участков по нарезке разных видов пищи;
• соблюдение общих санитарно-гигиенических норм;
• применение отдельных рабочих зон и инвентаря для работы с сырыми и термически обработанными продуктами.

Соблюдение перечисленных выше требований регулируют правила СанПиН 2.3.6.1079-01 и 2.4.5.2409-08.

Требования к помещению

При организации холодного цеха важно правильно рассчитать площадь помещения. Она регламентируется СНиП 2.08.02-89, где указаны параметры зала в зависимости от ассортимента и объемов реализуемой продукции. Пространство можно обустраивать на любом этаже, за исключением подвала. При этом важно учесть:

• возможность подключения воды, электричества с напряжением 220 и 360 В, канализации, вентиляции;
• высоту потолков – от 3 м;
• необходимость обустройства гигиеничного покрытия стен и пола, которое легко дезинфицировать и очищать от загрязнений;
• хорошее естественное и искусственное освещение: большие окна, лампы дневного света в темное время суток;
• правильный микроклимат: для обеспечения в зале температуры 16–18⁰С потребуется кондиционер.

Оборудование для холодного цеха

В помещении необходимо предусмотреть такие виды оборудования:

1. Основное. Предназначено для правильного хранения продуктов и готовой пищи (холодильные установки разного размера и мощности).
2. Вспомогательное. Это приспособления для выполнения нарезки, мойки, позиционирования.

При подборе оснащения учитываются особенности работы заведения и ассортимент выпускаемой продукции. Тепловое оборудование в помещении устанавливать нельзя.

Механические приспособления

Для стабильной работы цеха необходимы:

1. Хлеборезка и овощерезка с несколькими видами насадок.
2. Куттер для приготовления паст, паштетов, соусов, начинок.
3. Слайсер для аккуратной и качественной нарезки гастрономических товаров.

Холодильное оборудование

В крупных цехах необходима установка охлаждающих камер со стеллажами. Для небольших по размеру производственных помещений подходят компактные шкафы, в которых соблюдаются необходимые температурные условия. Объем внутреннего пространства для размещения продуктов и блюд рассчитывают с учетом товарного запаса и меню.

Обработка продуктов в цехе ведется на производственных столах, оснащенных охлаждающими до 10-14⁰С системами, а также емкостями и горками для салатов. Для создания льда используют специальные генераторы.

Инструменты

Во время обработки продуктов могут применяться:

1. Разделочные доски и ножи с разными видами лезвия.
2. Ручные соковыжималки.
3. Инструменты для резки яиц, томатов.
4. Приспособления для порционного раскладывания еды.
5. Формы для желе, заливного.
6. Скребки для масла.

Прочее

Дополнительно цех оснащают:

1. Ваннами для мойки рук, овощей.
2. Подставками и подтоварниками.
3. Передвижными стеллажами для отправки продукции на реализацию.
4. Транспортерами для грязной посуды.
5. Столами-тумбами для хранения запаса пищи.
6. Порционными весами.
7. Мерным инвентарем для раскладывания еды: ложками, закусочными приборами, лопатками, салатниками.
8. Полками для посуды.
9. Раздаточным прилавком (в современных ресторанах).

Схема с расстановкой

Схему цеха составляют с учетом того, чтобы на каждого работника приходилось не менее 1,5 кв. м свободной площади. Пространство делят на несколько участков, на каждом их которых выполняются отдельные операции. При расстановке оборудования учитывается последовательность действий персонала.

В результате грамотного размещения агрегатов получается взаимосвязанная технологическая линия.

При расстановке оснащения используется принцип одного направления, при котором работники совершают все перемещения по ходу движения производственного процесса. Столы и агрегаты выстраивают в ряд, что упрощает работу персонала и повышает эффективность труда. В цехах небольшой площади применяют линейный метод расстановки, при котором вспомогательные технические приспособления располагаются параллельно основному холодильному оборудованию.

Технологические линии выстраивают параллельно или перпендикулярно. Расположение производственных модулей при этом может быть пристенным или островным. Пример планировки для помещения с 2 большими окнами:

1. Слева от входа агрегаты располагают у стены в такой последовательности: холодильный шкаф, 2–3 производственных стола, на которых установлены с маслоделитель и овощерезка.
2. Справа устанавливают: шкаф холодильный, 2–3 моечные ванны, стол с охлаждаемой поверхностью.
3. Остров между окнами: передвижной стеллаж, низкотемпературный прилавок, стол с горкой.

Как создаются производственные места

При организации холодного цеха на производстве с большим ассортиментом продукции формируют несколько технологических линий, на которых проводятся:

• нарезка колбас, сыров, иных гастрономических товаров;
• приготовление салатов, закусок;
• создание желе, десертов;
• формирование блюд, их подготовка к раздаче.

Выпуск заливного и холодца – трудоемкая процедура. Такую пищу готовят заранее и хранят в холодильнике. Для создания блюд используется свободная площадь, которая остается в конце смены.

Особенности работы повара в холодом цеху

Работой цеха руководит начальник или повар-бригадир IV–V разряда, который организует производство в соответствии с планом-меню. Персонал трудится в 1-2 смены по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Выбор режима и числа сотрудников зависит от особенностей заведения, объемов продукции.

В цехах, где выпускают широкий ассортимент блюд, трудятся повара:

1. III разряда: заняты в подготовке продуктов (обрабатывают и нарезают овощи, рыбу, мясные деликатесы).
2. IV разряда: выполняют работы по созданию соусов, заправок, оформлению блюд широкого спроса (студни, овощные и мясные салаты, супы).
3. V разряда: участвуют в создании сложных блюд, десертов.

В конце трудового дня повара докладывают руководителю о проделанной работе.

Начальник составляет отчет о реализуемой продукции, передает сведения в торговый зал или буфет.

Общие требования к технике безопасности

Персонал цеха проходит инструктаж, в котором предъявлены требования к технике безопасности до, во время и после работы. В документе прописано, как эксплуатировать электрооборудование и инструменты, представлен порядок действий в аварийных ситуациях и в случае травм.

Сотрудники цеха обязаны коротко стричь ногти, прятать волосы, соблюдать правила личной гигиены. Перед работой им следует:

1. Надеть спецодежду, вымыть и продезинфицировать руки.
2. Обработать инвентарь, промыть и прокипятить доски.
3. Включить электроприборы, убедившись в их устойчивости и наличии заземления.

Во время работы с овощерезками, протирочными машинами, слайсерами повару запрещено оставлять механизмы без присмотра. Продукты необходимо проталкивать толкателем. Остатки пищи следует удалять деревянными палочками после полной остановки двигателя. Замену комплектующих важно проводить только после обесточивания техники.

В конце работы необходимо выключить электроприборы, вымыть оборудование, привести в порядок рабочее место, протереть полы и вынести мусор.

В аварийных ситуациях предписано действовать по таком плану:

1. Неисправную технику необходимо выключить и вызвать мастера.
2. В случае возгорания – обесточить приборы и использовать огнетушитель.
3. При травме оказать сотруднику первую помощь и вызвать врача.

О любых внештатных ситуациях следует оперативно докладывать руководству.

Хранение продуктов в цеху

Овощи, мясо, рыба, сыры и другие компоненты холодных блюд должны храниться в специальных камерах при температуре 0–8⁰С и относительной влажности 75–85%.

Для этого продукты помещают в лотки, которые маркируют в соответствии с правилами и нормативами. Срок реализации продукции цеха ограничен, поэтому еду готовят небольшими порциями. Для ускорения процесса приготовления пищи повара нарезают заготовки, которые помещают в закрытые емкости с указанием времени производства.

Созданные в цехе блюда хранятся в пределах сроков, установленных СанПиН. Нереализованная вовремя продукция подлежит списанию и утилизации.

Запрещается оставлять на следующий день:

• паштеты, студни, заливные блюда;
• салаты из овощей, копченостей, морепродуктов;
• рубленую продукцию из рыбы, говядины, свинины;
• порционированное отварное мясо;
• супы, соусы.

Заливные блюда

Можно хранить при температуре 4–6⁰С и реализовывать в течение следующих сроков:

• заливную рыбу и мясо – 12 часов;
• деликатесы под майонезом и маринадом – 24 часа;
• мясные студни – до 12 часов;
• холодец – 36 часов;
• зельц – 12–120 часов.

Бутерброды

Нарезанные компоненты для создания бутербродов и канапе хранят при 6⁰С не более 40 минут. Готовую продукцию реализуют в течение 30 минут. Закусочные блюда, покрытые желе, могут храниться в лотках до 12 часов. Срок годности гамбургеров, чизбургеров, сэндвичей – 24 часа.

Супы

К холодным супам относят окрошку, ботвинью, борщи, свекольники, гаспаччо, иные первые блюда. Их готовят из овощей и других продуктов на обезжиренных бульонах, квасе, пастеризованном кефире. Созданные супы отпускаются после принудительного охлаждения до 10–14⁰С. Срок их реализации – 1 час с момента заправки.

Сладости

Желе, самбуки, кисели, ягоды со взбитыми сливками, мороженое предлагают на десерт. Сладкую продукцию цеха раскладывают в стаканы, креманки, десертные тарелки. Ее хранят в холодильнике и отпускают в течение суток с момента производства. Температура подачи составляет 4–6⁰С. Арбуз, дыню, апельсины и другие плоды для фруктовой тарелки нарезают в последний момент, перед отправкой на раздаточную линию.

Правильная организация работы цеха позволит обеспечить бесперебойный производственный процесс и качественное обслуживание посетителей кафе, ресторана, столовой. Для этого важно грамотно оптимизировать пространство и подобрать необходимое оборудование, что станет залогом выполнения санитарных норм и позволит избежать проблем со стороны проверяющих органов.