Жарка: польза, вред и особенности приготовления жареной пищи

История жарки как способа приготовления пищи

Овладев огнем, древние люди научились готовить продукты на костре и раскаленной золе.

В Древнем Риме мясо свинины поджаривалось на гриле. Зайчатина была деликатесом, ее готовили в печи на раскаленных углях. К столу подавали кушанья из фазанов и цесарок, запеченных на открытом огне.

Технология приготовления мяса на вертеле известна со времен завоевания Англии герцогом Нормандии Вильгельмом Георгом. Быка или свинью целиком готовили на углях, вращая мясо на металлических прутьях. В таверне гости подходили к поджаренной туше животного и срезали ломоть аппетитного мяса.

В эпоху Возрождения (Ренессанс) в королевском дворце готовили быка на вертеле. Остатки блюда продавали деревенским беднякам. В Англии жареное мясо на кости подавали гостям в трактире (XVIII в.).

Князь Святослав в Хазарском походе готовил конину и дичь на костре. Мясо «верченое» или «грядина» отвечало всем условиям походной жизни.

Что происходит с продуктами во время жарки

При тепловой обработке мяса или рыбы наблюдаются такие процессы: химические, физические, тепловые, микробиологические. Изменению подвергаются молекулы жиров, белков, углеводов, витаминов. В результате кулинарных процессов пища приобретает новый вкус и аромат.

Моносахариды и дисахариды взаимодействуют с аминокислотами и пептидами. На мясе образуется темноокрашенная корочка.

Интенсивная тепловая обработка снижает пищевую ценность жира, т.к. уменьшается количество витаминов А и D, пальмитиновой кислоты, фосфатов. При длительном нагревании продуктов образуются токсические вещества.

Главные изменения жира при интенсивной тепловой обработке:

• окисление;
• разложение;
• полимеризация;
• гидролиз.

Разновидности жарки

Кулинарная обработка мяса, рыбы, овощей имеет следующие варианты:

1. Поджаривание на сковороде или казане.
2. Термическая обработка мяса или овощей в большом количестве жира.
3. Приготовление в полуфритюре.
4. Пряжение (тепловая обработка продуктов с использованием толстостенной посуды).

Для поджаривания изделий применяют следующие растительные, животные или синтетические продукты:

• рафинированное подсолнечное масло;
• смесь саломаса с топлеными веществами;
• маргарин.

Для приготовления сочных бифштексов, лангет, антрекотов, блинов на сковороду добавляют немного жира или масла и обжаривают заготовки.

Для быстрого образования румяной корочки жир нагревают до +170...+180°С. Полуфабрикаты готовят 5 минут.

Традиционный способ

Для традиционного приготовления блюда в домашних условиях чаще применяют сковороду, а на производстве – жарочный шкаф. Для приготовления мяса, рыбы, изделий из теста используют горчичное, кукурузное, подсолнечное масло или кулинарный жир.

В процессе тепловой обработки учитывают температуру жира, необходимую для формирования твердой корочки (+100...+160°С).

В процессе учитывают важный показатель, свидетельствующий об образовании канцерогенов – температуру дымления раскаленной смеси (выше 165°С). Кипящее масло выделяет перекиси, нарушающие образование белковых молекул в клетках и тканях организма человека. В этом случае возникают генные мутации.

Во фритюре

Блюда, приготовленные в большом количестве жирового продукта, имеют особенный вкус и аромат.

Главное достоинство блюда – сохраненные витамины, минералы и быстрота приготовления.

Фритюрница оборудована специальной ванной с электрическим нагревательным элементом. Температуру внутри чаши регулирует выключатель.

Выделяют 3 этапа приготовления полуфабрикатов:

1. Автоматическое размораживание изделий.
2. Удаление пара из камеры.
3. Подключение конвекторного устройства для образования хрустящей корочки на поверхности заготовки.

Если аппарат для жарки отсутствует, изделия обрабатывают в большом количестве раскаленного жирового состава.

Во фритюре можно приготовить следующие блюда:

• творожные колбаски;
• голландские пончики;
• хворост;
• цыплят в тесте и др.

Для приготовления пищи также берут рафинированное растительное масло, сало, маргарин «Новинка», «Прима» и др. Температура кулинарной обработки +170...+ 190°С (в зависимости от вида продуктов).

В полуфритюре

Мясо кролика или птицы, чебуреки, пирожки, беляши готовят в полуфритюре. В этом случае жировой состав покрывает изделие лишь наполовину. Для формирования золотистой корочки продукты переворачивают 1–2 раза. Для приготовления блюда используется сотейник или сковорода. Некоторые продукты перед обработкой отваривают.

Фритюрный состав разогревают до +170° C и погружают полуфабрикаты в масло на 1/3. Заготовки обрабатывают 3–5 минут. Обжаренные куриные крылья укладывают на противень и доводят до готовности в духовке. Длительность технологического процесса для дичи – 1 час.

На открытом огне

Для приготовления на костре приобретают следующее оборудование:

• шампуры металлические;
• специальную решетку.

Мясо, нарезанное на куски, нанизывают на стержни и размещают над огнем. Дрова опрыскивают водой. Жар перемещается вверх и воздействует на мясные волокна и соединительную ткань, которые разбухают и склеиваются между собой.

Жареные ребра готовят на барбекю. Готовые блюда приятные на вкус, имеют красивый вид и аппетитный запах. На углях можно запекать баранину, свинину, субпродукты, крольчатину и др.

Речную или морскую рыбу готовят только на решетке. Лучшие виды для гриля: тунец, лосось, форель, хек, судак, щука.

Сочное мясо делают в дровяном камине. Классическую топку оборудуют специальными отверстиями для шампуров или железной печкой, нагреваемой углем.

Какие продукты можно приготовить с помощью жарения

На горячем масле обжаривают продукты: картофель, курицу, сыр, рыбу, мясо, кабачки, баклажаны и др.

Во фритюре готовят изделия из пшеничной муки высшего, I и II сортов:

• хворост;
• пончики;
• пирожки;
• чебуреки;
• беляши;
• тыкву в кляре и пр.

Любители вкусной еды предпочитают готовить в раскаленной масляной смеси мясные шарики с макаронами и сыром, авокадо, чизкейк, яблочные пироги. Вареный рис или овсяная крупа также подвергаются термической обработке.

Часто хозяйки обжаривают на сковороде пшеничную, гречневую или рисовую муку, семена подсолнечника, грецкие и миндальные орехи, арахис.

Кулинары готовят на огне – огурцы в кляре, персики, арбуз и дыню – на гриле.

Полезные свойства жареной еды

Для сохранения здоровья необходимо учитывать пользу и вред термически обработанных продуктов. Бифштексы, стейки, шашлыки и картофель-фри – калорийная еда.

Частое употребление жареных продуктов вызывает ожирение. Однако качественные мясо, рыба, овощи и фрукты, приготовленные с использованием масла, полезны для здоровья.

В филе зажаренной курицы содержится кофермент Q, необходимый для работы клеток печени, миокарда, коры головного мозга.

Мясо, приготовленное во фритюре, быстро усваивается в ЖКТ, т. к. имеет высокую пищевую ценность. Например, в рубленых котлетах много белка, микроэлементов и витаминов. Преимущества жареной еды над сырой пищей в том, что она не содержит патогенных микроорганизмов и гельминтов.

Вкусные и ароматные стейки из рыбы, насыщенные жирными кислотами (омега-3 и омега-6), помогают при работе головного мозга.

Блюдо становится полезным, если для его приготовления используют кукурузное, кокосовое или оливковое масло. Подсолнечная смесь превосходит все растительные составы по усвояемости и питательности. Она содержит витамины: D, E, A, F. Нутриенты регулируют жировой баланс в организме.

Чем вредна жареная пища

Употребление рафинированной и термически обработанной пищи наполняет клетки и ткани вредными веществами: глюкозой, ненасыщенными жирами, холестерином.

Частое употребление курицы или рыбы, подвергшихся интенсивной кулинарной обработке, повышает риск смерти от инфаркта миокарда или инсульта, острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Продукты под действием высоких температур теряют воду и впитывают триглицериды. Под влиянием липидов уменьшается количество полезной микрофлоры в кишечнике.

Жареная картошка, мясной карбонат в яичной панировке создают ощущение усталости после еды. Жиры повышают уровень холестерина в сыворотке крови, разрушают клетки печени, увеличивают риск развития злокачественных опухолей.

Жир

При температуре +200° С жир разлагается с образованием альдегида акролеина. При обработке продукта во фритюре масляный состав подвергается охлаждению и многократному нагреванию. В этом случае вероятность его окисления возрастает в 2 раза.

В процессе пряжения изменяются запах и цвет жира. Он темнеет, ухудшается его вкус. При нагревании органического вещества происходит разложение триглицеридов, увеличивается концентрация токсических продуктов.

Канцерогены

Консерванты, трансгенные жиры, красители вызывают развитие рака желудка и толстого кишечника. Опасные вещества образуются при жарке картофеля, котлет, пирожков и др.

Канцерогены попадают в организм из чипсов, крекеров, сильно зажаренных кусочков сала (шкварок) и т. д. Во время кулинарной обработки формируются вредные соединения (пероксиды).

Диетологи не рекомендуют пассеровать овощи на коровьем или рафинированном масле.

В блюде из мяса, приготовленном на раскаленной сковороде, образуются бензопирены. Канцерогенные вещества, насыщающие пары воздуха, раздражают эпителий верхних дыхательных путей, вызывая воспаление гортани.

Доведение до готовности продуктов при температуре +180°С приводит к образованию токсина (акриламида). Ядовитое вещество разрушает почечную ткань, паренхиму печени, негативно воздействует на нервную систему. В поджаренных кусках рыбы содержатся гетероциклические амины и углеводороды.

Отсутствие необходимых витаминов

При кулинарной обработке продуктов разрушаются ферменты, входящие в состав овощей и фруктов:

• амилаза;
• биологические комплексы, содержащие медь;
• низкомолекулярные предельные декстрины и др.

Высокая температура разрушает витамин В1, необходимый для здоровья клеток. При обработке продуктов на огне утрачивается 42% тиамина гидрохлорида.

Фолиевая кислота неустойчивая к высоким температурам. Витамин С полностью разрушается при показателях +88...+99°С. Потери пиридоксина при термической обработке свинины составляют 35%, говядины – 50%. Ниацин сохраняется при тепловой обработке на 95%.

Жареный картофель теряет 28% витаминов группы В. В котлетах и биточках биологически активные вещества сохраняются в большем количестве, чем в крупном куске мяса. Свежее и топленое масло, используемое для приготовления пищи, теряет витамин А (при температуре +200°С) на 40% через 5 минут.

Противопоказания к употреблению жареной еды

Продукты, подвергшиеся интенсивной кулинарной обработке, не рекомендуют при заболеваниях печени:

• гепатите;
• жировом перерождении паренхимы;
• формировании рубцов из соединительной ткани (циррозе).

Для переваривания жареных продуктов требуется много желчи. Печень быстро изнашивается, гепатоциты (печеночные клетки) не восстанавливаются в достаточном количестве.

Блюда, приготовленные на раскаленном масле, не рекомендованы кардиологическим больным.

В список запрещенных входят:

• мясо, приготовленное во фритюре;
• шашлык;
• картофель-фри;
• чебуреки;
• пирожки;
• жареная рыба и пр.

Приготовленные в кляре продукты не рекомендованы при гастрите с повышенной кислотностью, эзофагите, язве желудка.

Не рекомендуется включать в рацион сочные куриные отбивные, хачапури, драники с мясом, творожные пончики людям, страдающим сахарным диабетом I и II типа, урологическими заболеваниями (пиелонефритом, циститом).

Опасные свойства пищи, приготовленной на открытом огне

На костре готовят следующие вкусные блюда:

• шашлык;
• сосиски-гриль;
• рулеты из мяса с овощами;
• говядину с восточными приправами.

Приятный вкус и запах мясу придают дым от горячего масла и химические ингредиенты. Однако на аппетитных кусочках оседают смог и пепел. Маринад для приготовления шашлыка содержит канцерогенные вещества: пищевую добавку Е 621, динатрия 5'-инозинат (Е 63).

Частое употребление жареных кусков мяса приводит к развитию язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Сосиски-гриль содержат опасные ингредиенты:

• красители;
• консерванты;
• ГМО.

Калорийное блюдо негативно воздействует на клетки печени и слизистую оболочку желудка. Пища, приготовленная на открытом огне, приводит к ожирению и нарушению работы сердечной мышцы.

Бензапирен обладает сильным канцерогенным действием, способен накапливаться в организме. Ароматическое соединение попадает в пищу при сгорании твердого топлива и древесины. В пережаренном мясе содержится 62,6 мкг/кг ядовитого вещества (при норме 0,36 мкг/сут.).

Как снизить вред жареной еды

Чтобы предотвратить старение организма, уменьшить риск развития онкологических заболеваний необходимо полностью отказаться от жареных блюд из мяса, муки и пр.

Для повышения питательной ценности в готовые блюда можно добавить сок лимона, сушеный эстрагон, листья шалфея.

В этом случае также снижается вероятность формирования конечных гликированных продуктов:

• меланоидинов;
• гидроимидазолонов.

Например, шашлык перед жаркой выдерживают в лимонном соке в течение 15 минут. Мясо становится нежным и вкусным.

Врачи рекомендуют несколько способов борьбы с токсическими веществами, образующимися при тепловой обработке продуктов:

1. В посуду с жиром добавляют чищеную сырую морковь (1 шт.). Корнеплод впитывает вредные соединения.
2. Готовят блюда из мяса или рыбы на сковородах, имеющих антипригарное покрытие.
3. Для приготовления пищи выбирают качественное масло: хлопковое, оливковое, соевое.
4. Добавляют в готовую смесь алкоголь (вино, спирт, водку) для снижения расхода жира.

Здоровая альтернатива жарению

Регулярное употребление термически обработанных продуктов (4–5 раз в неделю) вызывает повышение «плохого» холестерина, развитие инфаркта миокарда, обострение язвы желудка.

Гетеротоксичные амины и ароматические углеводы повреждают ДНК клеток, увеличивают риск формирования злокачественных новообразований. Альтернативой пище, прогретой при максимальной мощности, служат тушение, варка, приготовление на пару, запекание.

На мангале можно приготовить блюда, заменяющие шашлыки:

• кальмары в маринаде;
• скумбрию;
• картофель;
• овощи на решетке;
• сыр;
• бананы;
• яблоки.

Альтернативой котлетам служат такие изделия из фарша:

• запеченные мясные фрикадельки;
• лазанья;
• запеканка из картофеля с мясом;
• тайская говядина с рисом и базиликом и др.

Мучные полуфабрикаты, приготовленные в масле на большом огне, могут заменить паровые пирожки с начинкой из картофеля или белокочанной капусты.