Вяление: особенности и способы приготовления, отличие от сушки, польза и вред вяленой еды

Что такое вяление продуктов и зачем оно нужно

Вяление – это технология заготовки на зиму мяса, рыбы, фруктов и других органических продуктов. В процессе обработки происходит поэтапное подсушивание сырья.

При подвяливании в продуктах протекают сложные биохимические процессы, связанные с активизацией ферментов под воздействием солнечного света.

При снижении влажности в сырье образуются сложные белково-липидные соединения, которые придают заготовке особые вкусовые и технологические характеристики.

Древние люди заготавливали овощи, мясо с помощью технологии подвяливания на открытом воздухе. Впоследствии было разработано специальное нагревательное оборудование (сушильные шкафы, печи, электроплиты). В процессе обработки продукты приобретают эластичную консистенцию и становятся пригодными для длительного хранения.

Их используют в качестве перекуса либо добавляют в:

• салаты;
• мясные рагу;
• овощные блюда;
• каши (гречку, рис, перловку);
• супы (рассольники, борщи, щи);
• острые, сырные, овощные закуски;
• напитки (компоты, лимонады, чаи, смузи);
• витаминизированные десерты и т.д.

Принцип вяления продуктов

Основные принципы подготовки к хранению овощей, мяса:

1. При обработке из продуктов постепенно выводится часть влаги. Процесс подвяливания происходит медленно и без воздействия прямых солнечных лучей.
2. Для обработки продуктов необходимы приток свежего воздуха и температура не больше +40 °C. При более высоких показателях происходит денатурация белковых соединений, снижающая вкусовые свойства сырья.
3. Подвяливание фруктов, овощей оптимально выполнять в дегидраторе. Подготовленное сырье размещают в несколько отсеков и последовательно регулируют режимы.
4. Обработку продуктов на открытом воздухе производят в затененном месте. Процесс занимает до 2 недель. При сухой и ветреной погоде на подготовку продуктов уйдет 5—6 дней.

Отличие вяления от сушки

Разница между способами обработки продуктов заключается в:

1. Технологии приготовления. При подвяливании из сырья удаляется вода путем маринования, копчения или соления. Продукт сохраняет текстуру, форму, большую часть питательных компонентов. При сушке из овощей, рыбы полностью убирается жидкость. Продукт при этом может изменять текстуру, форму.
2. Сроке хранения. Сушеные плоды, фрукты можно употреблять более длительное время. Вяленый продукт годен к употреблению 1 сезон.
3. Характеристиках сырья. Для обработки используют жирные сорта рыбы, мяса. Для сушки подходят пресноводные маложирные виды (окуни, плотва, пескари).
4. Правилах употребления. Вяленые продукты можно подавать к столу в виде закуски и использовать при приготовлении блюд. Сушеные овощи, мясо потребуется предварительно восстановить (в холодной или горячей воде) или добавить в супы, рагу, запеканки.
5. Текстуре сырья. Подсушенные рыба, филе, овощи более мягкие, сохраняют природный оттенок. Сушеное сырье твердое, светлое или потемневшее.

Преимущества и недостатки способа

Достоинства способа заготовки:

• сохранение текстуры и вкуса свежих продуктов;
• широкий выбор рецептов обработки сырья;
• возможность хранения заготовок в домашних условиях до 6 месяцев;
• простота технологии, выполнение работ вручную либо на оборудовании;
• богатый вкус сырья, усиленный специями, травами;
• всесезонность употребления;
• универсальность применения (для перекусов и готовки блюд);
• высокая питательная ценность, сохранение минералов, аминокислот, витаминов, жиров.

Недостатки метода обработки продуктов:

• на заготовку требуется больше времени, чем на сушку;
• высокая концентрация соли;
• более сложная предварительная подготовка продуктов;
• высокие требования к качеству сырья.

Как изменяется химический состав еды в процессе вяления

Вяленые рыба, мясо, предварительно подсоленные и подвергнутые медленному обезвоживанию при комнатной температуре, приобретают плотную текстуру, также происходит перераспределение жира. Рыба становится полупрозрачной, янтарного оттенка, на поверхности формируется пленка жира.

В продукте снижается количество воды, увеличивается концентрация белка, витаминов, пищевых волокон. Вяленые продукты могут быть более калорийными, чем свежее сырье.

В обработанных рыбе, мясе, овощах, фруктах остаются витамины, минералы, аминокислоты, углеводы. Преимущество вяления продуктов заключается в сохранении их вкусовых свойств и аромата.

Приготовление овощей с помощью современных технологий помогает сохранить больше питательных веществ. Продукт сохраняет эластичность, мягкую консистенцию. Уровень влажности в сырье снижается на 30–90% в зависимости от технологии заготовки.

Способы вяления

Технологии вяления:

1. На солнце. Плоды, рыбу выкладывают на сетки, в деревянные ящики, под навесы. Необходимо учитывать температуру, влажность воздуха, периодически переворачивать сырье. Работы рекомендуют проводить летом в хорошую погоду.
2. В духовке. Приготовление вяленых овощей, мяса в духовом шкафу выполняют при небольшой температуре. Оборудование позволяет ускорить процесс заготовки.
3. С использованием соли. Продукт помещают в герметичную емкость, присыпают приправами, нарезанной зеленью, специями для придания насыщенного вкуса и оставляют на несколько дней. Метод подходит для заготовки мяса, жирной рыбы. Готовый подсоленный продукт хранится длительное время.
4. С применением уксуса. Технология подходит для заготовки овощей, рыбы. Продукты заливают уксусом, добавляют зелень, специи.

Можно сочетать несколько способов заготовки сырья.

Какие продукты можно вялить

В кулинарии технология вяления подходит для обработки продуктов, содержащих влагу.

Для заготовки используют:

1. Рыбу. Традиции обработки осетровых, воблы, сельди были распространены среди северных народов. Впоследствии метод заготовки рыбы стал популярен в других странах. Завяленная спинная часть осетровых является прикаспийским деликатесом.
2. Мясо. Свинину, говядину, индейку, курицу вялят под солнцем на воздухе, в дыму, с помощью специальных электроустановок. Сырье подсаливают, коптят, добавляют в него приправы, ароматные травы.
3. Овощи. Разработаны рецепты заготовки баклажанов, помидоров, моркови, кабачков, тыквы, репчатого лука и др. В подготовленное растительное сырье также добавляют петрушку, укроп, чеснок, базилик и пр. В овощах не много кислот, натуральных сахаров, поэтому необходимо использовать уксус. Обработанные плоды, корневища можно хранить не более 3–6 месяцев.
4. Грибы. Подвяленные подосиновики, подберезовики, лисички, грузди используют для приготовления супов, рагу, овощных блюд.
5. Фрукты и ягоды. Абрикосы, яблоки, груши, виноград, дыни, землянику, клубнику, ежевику подвяливают на открытом воздухе, под навесом или с применением сушильных аппаратов.
6. Растения. Листья, стебли, семена подвяливают для использования в качестве приправ в осенне-зимний период.

Полезные свойства вяленых пищевых продуктов

Вяленые продукты отличаются насыщенным витаминно-минеральным составом, средней калорийностью, высокой питательной ценностью. При умеренном употреблении они оказывают благоприятное комплексное воздействие на организм.

Польза подсушенных рыбы и мяса:

• тонизирование организма;
• укрепление зубов, костей;
• профилактика анемии, авитаминоза, остеопороза;
• повышение работоспособности, стрессоустойчивости;
• ускорение обменных процессов, регенерации тканей;
• улучшение эмоционального состояния;
• стимулирование работы головного мозга;
• укрепление иммунитета;
• улучшение работы желудочно-кишечного тракта;
• снижение риска развития инфарктов, инсультов;
• улучшение состояния волос, кожи и т.д.

Польза вяленых овощей и фруктов:

• выведение токсинов, вредного холестерина;
• снижение артериального давления;
• предотвращение анемии, гипертонии;
• повышение эластичности сосудов;
• улучшение циркуляции крови;
• поддержание pH-баланса в организме;
• улучшение работы нервной, иммунной систем;
• противовоспалительное воздействие и т.д.

Вред вяленой еды и противопоказания к употреблению

Вяленые продукты противопоказаны при:

• гипертонии;
• нарушении белкового обмена;
• повышенном артериальном давлении;
• гастрите;
• язве желудка;
• подагре;
• избыточной массе тела;
• панкреатите;
• замедленном метаболизме;
• склонности к отечности;
• возрасте до 6 лет;
• индивидуальной непереносимости;
• болезнях почек, печени, мочевыделительной системы.

Ограниченными порциями употребляют вяленые овощи, мясо при беременности, грудном вскармливании. При несоблюдении суточной дозировки продукта возможно отложение солей в тканях, повышение давления, образование отеков, нарушение обменных процессов.

Особенности вяления разных видов продуктов

При заготовке разных продуктов необходимо учитывать:

• температурный режим;
• подходящие технологии;
• рецептуру;
• пропорции сырья и пищевых добавок;
• допустимый уровень влажности;
• условия заготовки;
• требования к оборудованию и т.д.

Мясо

Обработка мяса сходна с копчением. Сырье предварительно подсаливают, нарезают на тонкие полосы, размещают на открытом воздухе под ярким солнцем.

Под воздействием ультрафиолетовых лучей в мясе происходят процессы консервирования. Ломти можно обработать дымом от костра для придания более острого и насыщенного вкуса.

Подготовку мяса производят и в полуоткрытом помещении, с использованием оборудования. Куски должны быть подвешены вертикально для качественного и быстрого завяливания.

В сухую теплую погоду продукт завяливается в течение 2–5 дней. Однако в зависимости от температурного режима, уровня влажности процесс обработки сырья может занять несколько недель.

Качественное мясо содержит не больше 38% влаги. Перед приготовлением продукт промывают, замачивают в подсоленной воде, затем добавляют в супы, рагу и проч.

Рыба

Для заготовки подходят следующие виды речных и морских рыб:

• осетр;
• севрюга;
• нельма;
• белорыбица;
• омуль;
• тарань;
• вобла;
• сазан;
• плотва;
• лещ;
• судак;
• окунь;
• камбала;
• путассу;
• барабулька;
• скумбрия;
• плотва;
• корюшка и т.д.

Для подвяливания осетровых и лососевых видов рыб используют только спинные и брюшные части. Требуемый вес тушек – около 500–700 г, уровень жирности – средний и высокий.

Крупную рыбу перед заготовкой нарезают порционными кусками. Свежий, качественный продукт сохраняет наибольшее количество витаминов, минералов и насыщенных кислот.

Овощи и фрукты

Для подвяливания используют качественные овощи, фрукты, ягоды. Разработаны рецепты обработки яблок, моркови, кабачков, тыквы, свеклы, томатов, баклажанов и т.д.

Для заготовки выбирают сочные, спелые фрукты, корнеплоды. Овощи предварительно промывают, бланшируют.

Из яблок, кабачков, моркови убирают лишнюю жидкость. Оставшуюся массу подсушивают при температуре до +60 °C.

Для подвяливания моркови потребуются:

• сахарный песок – 200 г;
• морковь – 1 кг;
• лимонная кислота – 3 г.

Этапы приготовления:

1. Промыть, очистить морковь.
2. Нарезать овощи ломтиками толщиной 0,5 см.
3. Присыпать морковь сахаром, перемешанным с ванилином и лимонной кислотой.
4. Оставить овощи под гнетом до появления сока.
5. Подогреть массу на небольшом огне до закипания.
6. Убрать посуду с плиты, слить сок.
7. Выложить ломтики моркови на противень.
8. Поставить в духовку до готовности.

Для приготовления вяленых кабачков потребуются:

• сахар – 200 г;
• кабачки – 1 кг;
• лимонная кислота – 5 г;
• ванилин – 5 г.

Этапы приготовления:

1. Промыть кабачки, очистить от кожицы, убрать семечки.
2. Нарезать кусочками, присыпать сахарным песком.
3. Добавить приправы.
4. Установить на подготовленные продукты гнет, оставить на холоде на 9–10 часов.
5. Слить сок, кабачки выложить на противень и поставить в духовку.
6. Поместить подготовленные овощи в банки, закатать, хранить в кладовке.

Для заготовки плодов потребуются:

• яблоки – 2 кг;
• сахарный песок – 200 г.

Этапы приготовления:

1. Промыть яблоки, очистить от кожицы и семечек.
2. Добавить сахар, поставить под гнет на 8 часов в прохладное место.
3. Слить сок, подсушить яблоки в духовке при +60 °C.
4. Поместить подвяленные яблоки в коробки или простерилизованные стеклянные банки.
5. Хранить в кладовке при комнатной температуре.

Для подвяливания груш понадобятся:

• сахар – 200 г;
• спелые груши – 1 кг.

Процесс приготовления:

1. Промыть плоды, очистить от кожицы, сердцевины.
2. Нарезать груши кусками, присыпать сахаром, поставить под гнет.
3. Настаивать плоды в прохладном месте 8–10 часов.
4. Слить сок.
5. Выложить груши на противень, подсушить в духовом шкафу.
6. Переместить подсушенные плоды в стеклянные емкости, герметично закрыть.

Для заготовки можно использовать абрикосы, сливы, персики, айву и т.д.

Как правильно вялить продукты в домашних условиях

Правила и этапы заготовки рыбы в домашних условиях:

1. Отбор сырья. Для подвяливания выбирают качественные продукты.
2. Очистка. Рыбу промывают под проточной водой, убирают плавники и внутренности.
3. Подсаливание. Подготовленную рыбу помещают в посуду, добавляют большое количество соли крупного помола. Тушки оставляют под гнетом в холодильнике до 5–7 дней.
4. Промывание. Подсоленную рыбу промывают под проточной водой, сливают жидкость.
5. Сушка. Каждую тушку обрабатывают уксусом, подвешивают на проволоке, в сетке в выбранном месте (на улице под навесом или на балконе). Продукт будет готов спустя 7 дней.

Готовую рыбу оставляют в пергаменте или бумажном пакете в среднем отсеке холодильника.

Этапы заготовки мяса:

1. Приобрести качественную говядину, свинину, индейку или курицу.
2. Промыть, почистить, натереть крупной солью.
3. Поместить на 3 часа в холодильник.
4. Подсушить мясо в течение 4–5 часов на открытом воздухе.
5. Подкоптить в специальном оборудовании холодным дымом.

Правила хранения вяленой еды

При хранении подвяленных продуктов учитывают требования к:

1. Помещению. Для хранения овощей, рыбы выбирают сухое место с низкой влажностью воздуха.
2. Температуре. Оптимальный режим для подготовленных продуктов составляет около +20...+22 °C.
3. Упаковке. Подсушенные с приправами морковь, баклажаны хранят в стеклянных банках. Допускается размещение подвяленных рыбы, овощей в герметичных вакуумных упаковках в морозильной камере. Для хранения воблы, скумбрии можно использовать картонные, деревянные ящики, льняные мешки. Сухофрукты размещают в керамических, стеклянных емкостях, холщовых мешках, пластиковых контейнерах, плотных бумажных или картонных пакетах.
4. Сроку годности. Время хранения разных продуктов отличается. Подвяленные овощи годны к употреблению до 6 месяцев. Помещенные в герметичные упаковки замороженное мясо, рыбу можно хранить до 12 месяцев.

Обезвоженные продукты быстро впитывают резкие запахи. Поэтому овощи и рыбу размещают в отдельных отсеках. Недопустимо хранить продукты рядом с ароматными травами, специями и т.д.