Квашение: описание и биохимия процесса, польза и вред квашеных продуктов для организма человека

Определение и история квашения

Квашение – это популярный биологический метод заготовки впрок продуктов растительного происхождения. Консервирование производится путем брожения, в результате которого образуется молочная кислота, воздействующая вместе с поваренной солью на овощи.

Технология заготовки позволяет сохранить в обработанных на зимний период кабачках, патиссонах, огурцах, моркови пищевые свойства, витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Квашение – один из старейших способов ферментирования продуктов. Был изобретен древними римлянами для заготовки капусты. По их наблюдениям, употребление ферментированных овощей помогало устранить головные боли, укрепить иммунитет, улучшить состояние органов зрения.

Технология консервирования продуктов получила широкое распространение в XIX в., т.к. рацион большей части населения состоял из возделываемых растительных культур. Ферментирование позволяло сохранить урожай без холодильных машин.

Квашеная продукция популярна в меню Восточной и Центральной Европы (в Германии, Польше, Чехии, Латвии и т.д.), России. Рецептура обработки овощей отличается в разных странах. Северные славяне, немцы мелко шинкуют кочаны, граждане Балкан засаливают их в больших бочках.

Прибалты, поляки, русские добавляют в нарезанную белокочанную капусту морковь, яблоки, ягоды (клюкву, морошку). Жители Австрии, Германии заквашивают ее с можжевельником и тмином. Соленья используют для готовки мясных блюд, супов, пирогов, едят приправленными маслом, жарят, тушат и т.д. В Бирме овощи маринуют в рисовом вине.

Механизм и описание процесса

Квашение, засолку относят к биохимическим методам консервирования. Способ заготовки основан на образовании молочной кислоты, которая скапливается в результате брожения. Механизм заключается в преобразовании углеводных соединений под действием бактерий.

В результаты продукт приобретает специфические кисловатые запах и вкус, а также свойства, предотвращающие развитие вредной микрофлоры. Овощи квасят кусками или целиком в рассоле либо собственном соку.

Для заготовки белокочанную капусту, морковь, свеклу шинкуют, рубят, затем добавляют к ним поваренную соль.

В зависимости от пропорций компонентов, температуры, запланированного результата на квашение требуется от 3–5 дней до нескольких месяцев.

Разновидности квашения

Заготовку продуктов выполняют разными методами:

• в рассоле;

• в собственном соку;

• с сахарным песком;

• с пищевым уксусом;

• с простоквашей, кефиром и т.д.

Востребованы рецепты засолки с добавлением:

• клюквы;

• лаврового листа;

• яблок;

• моркови;

• семян укропа, тмина;

• гвоздики;

• болгарского перца;

• чеснока и т.д.

В рассоле

Наиболее востребован способ квашения овощей в рассоле. Технология подходит для заготовки твердых фруктов, огурцов, моркови, яблок, свеклы, кабачков, патиссонов и т.д.

Ферментирование осуществляется путем заливки нашинкованных растительных продуктов водой с поваренной солью, сахаром. В результате создаются подходящие условия для развития молочнокислых бактерий.

Для подготовки рассола не используют йодированную соль, которая размягчает овощи. На ферментирование требуется около 3–30 суток. Оптимально поддерживать температуру воздуха до +18...+24 °С.

В прохладном помещении процесс брожения снижается. При температуре 0 °С заквашивание прекращается. Заготовки необходимо ежедневно проверять на степень готовности, убирать скопившиеся газы.

В собственном соку

Классический способ засолки овощей в собственном соку позволяет получить закуску за 3–5 дней.

Для приготовления требуются:

• белокочанная капуста – 1,5 кг;

• соль – 2 ст. л.;

• морковь – 120 г;

• сахарный песок – 1 ч. л.

Этапы приготовления:

1. Промыть ингредиенты.

2. Очистить кочаны от листьев, нашинковать.

3. Натереть морковь.

4. Перемешать компоненты, добавить сахар и поваренную соль.

5. Перемешать овощи руками, положить в эмалированную кастрюлю.

6. Утрамбовать массу, поместить сверху тарелку и груз.

7. Оставить продукты под гнетом на 3 дня.

8. Переложить заквашенную капусту в стеклянные банки и поставить в холодильник.

^{Через три дня капуста в собственном соку готова.}

Без соли

Соль в рецептуре заготовок является консервантом, предотвращает развитие плесени, обеспечивает длительное хранение салата, закуски.

Разработаны рецепты приготовления огурцов, свеклы с добавлением:

• сметаны;

• пахты;

• кефира;

• простокваши;

• винного, спиртового, яблочного уксуса;

• лимонов, яблок и т.д.

Для заготовок кочаны промывают, очищают, измельчают или нарезают крупными кусками и заливают раствором. Молочнокислые бактерии развиваются в кислых жидкостях. Применение кисломолочных продуктов подходит для заготовки огурцов, свеклы, моркови.

Какие продукты можно подвергать квашению

Заквашивание используют для заготовки:

• кабачков;

• огурцов;

• томатов;

• патиссонов;

• свеклы;

• болгарского перца;

• яблок, слив, груш;

• репы;

• баклажанов;

• моркови;

• чеснока, лука;

• грибов;

• стручковой фасоли;

• дайкона и т.д.

Из смеси овощей делают острые закуски с добавлением перца, клюквы, бобов, винограда, груш, имбирного корня, щавеля, петрушки, укропа, крапивы и другой зелени.

Польза квашеных продуктов для здоровья человека

Польза употребления квашеных продуктов:

• профилактика анемии, авитаминоза, остеопороза;

• укрепление иммунитета;

• гармонизация работы желудочно-кишечного тракта;

• выведение токсинов и избыточной жидкости из организма;

• усиление обменных процессов;

• нейтрализация воздействия патогенных микроорганизмов;

• поддержание здоровья костей, суставов;

• защита нервной системы;

• регулирование гормонального фона;

• улучшение усвоения организмом аминокислот, минералов, витаминов и т.д.

^{Потребление квашеной капусты улучшает работу ЖКТ.}

Вред квашеной еды и противопоказания к употреблению

В квашеных продуктах содержится большое количество соли. Ее избыток способствует задержке жидкости в организме, появлению отеков, диареи, аллергических реакций, повышению давления, риска развития болезней почек, сердечно-сосудистой системы.

Поэтому диетологи советуют употреблять заготовленные огурцы, кабачки, баклажаны, морковь, свеклу умеренными порциями. Оптимальная суточная норма заквашенного продукта составляет 100–200 г.

Соленые овощи не рекомендуется есть при:

• гастрите;

• повышенной кислотности желудочного сока;

• панкреатите;

• язве желудка;

• желчнокаменной болезни;

• сбоях в работе почек;

• индивидуальной непереносимости.

Правила выбора ингредиентов и посуды для квашения

Требования к выбору ингредиентов:

1. Использовать качественные продукты, без механических повреждений, следов плесени.

2. Брать для засолки свежесобранные кочаны. С момента сбора урожая продукт выдерживают не более 2 дней.

3. Для улучшения вкуса ферментированных овощей добавлять в рецептуру анис, тростниковый сахар, гвоздику, зерновую или порошковую гвоздику, имбирь, душистый перец горошком, корицу и другие специи.

Выведены специальные сорта капусты для засаливания: "белорусская", "надежда", "московская поздняя", "амагер", "харьковская зимняя", "мегатон", "атрия" и др.

Для заготовки овощей можно использовать посуду из:

• дерева;

• стекла;

• пластика;

• керамики и т.д.

При выборе емкостей учитывают способ хранения (в холодильнике, погребе, кладовой). Универсальны в подготовке солений, маринадов, закусок стерилизованные стеклянные банки. Более масштабные заготовки делают в деревянных бочках, металлических эмалированных чанах.

Способы квашения в домашних условиях

Для классического рецепта требуются:

• капуста – 5 кг;

• соль – 100 г;

• морковь – 1 кг;

• гвоздика или тмин – 50 г;

• ягоды клюквы или калины – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Крупно натереть морковь.

2. Очистить кочаны от кочерыжки, верхних листьев и нашинковать.

3. Перемешать компоненты, присыпать специями, солью.

4. Выложить массу в стеклянную банку либо в керамический или дубовый бочонок.

5. Настаивать заготовку несколько дней, после чего убрать в погреб/холодильник.

Для следующего рецепта нужны:

• свежая капуста – 1 кг;

• клюква – 80 г;

• морковь – 200 г;

• поваренная соль – 2 ст. л.;

• лавровый лист – 1 шт.;

• сахарный песок – 1 ст. л.

Этапы приготовления:

1. Промыть кочан, нашинковать.

2. Мелко натереть морковь.

3. Перемешать компоненты.

4. Промыть ягоды, подсушить.

5. Добавить клюкву в овощную смесь с сахаром и солью.

6. Простерилизовать емкость, выложить на дно массу, присыпать ягодами.

7. Сделать несколько слоев.

8. Поставить гнет на заготовку, настаивать в течение 5 суток при комнатной температуре.

9. Регулярно протыкать овощную массу деревянными палочками.

10. Переложить смесь в стеклянную банку и поставить в холодильник.

^{Квашеная капуста с клюквой очень полезна.}

Заготовку можно употреблять при хранении на холоде до 3–4 месяцев.

Для бессолевого рецепта необходимы:

• позднеспелая капуста – 1 кг;

• яблоко – 1 шт.;

• семена укропа – 10 г;

• морковь – 1 шт.

Этапы приготовления:

1. Промыть и нашинковать кочан.

2. Очистить яблоко, морковь и натереть.

3. Перемешать компоненты в емкости, растереть до выделения сока.

4. Закрыть заготовку тарелкой с гнетом.

5. Поставить массу ферментироваться на 3 дня при комнатной температуре.

6. Переложить квашеный продукт в стеклянные банки, хранить в холодильнике/погребе до 1–1,5 месяца.

Для послойного рецепта заготовки на зиму необходимы:

• красная или белокочанная капуста – 2 кг;

• поваренная соль – 4 ч. л.;

• тмин – 2–3 ч. л.

Этапы приготовления:

1. Промыть кочан, очистить от верхних листьев, нашинковать.

2. Выложить в банку слоями, чередуя с тмином и солью.

3. Оставить заготовку на 10–20 минут.

4. Перемешать, утрамбовать нашинкованные овощи, поставить под гнет.

5. Настаивать заготовку 2–3 дня, после чего переместить в погреб или холодильник.

Для классического рецепта заквашивания огурцов нужно взять:

• чеснок – 3 зубчика;

• свежие огурцы – 1,3 кг;

• поваренную соль – 1,5 ст. л.;

• корневище хрена – 1 шт.;

• листья дуба и хрена – по 3 шт.;

• фильтрованную воду – 1,5 л;

• укроп – 3 зонтика.

Этапы готовки:

1. Промыть огурцы, срезать хвостики.

2. Поместить листья, чеснок, часть корневища хрена на дно стеклянной банки.

3. Выложить огурцы и специи послойно.

4. Сделать рассол, залить огурцы.

5. Оставить банку в помещении с комнатной температурой.

6. Через 6 дней слить рассол, прокипятить и залить в простерилизованные банки.

7. Закатать посуду, охладить, хранить в погребе либо холодильнике.

Для следующего рецепта необходимы:

• огурцы – 1,5 кг;

• чеснок – 4–5 зубчиков;

• листья вишни – 20 шт.;

• поваренная соль – 3 ст. л.;

• листья хрена или дуба – 4–6 шт.;

• фильтрованная вода – 2 л;

• соцветия укропа – 4–6 шт.

Способ приготовления:

1. Залить плоды водой, оставить на несколько часов.

2. Слить жидкость, промыть огурцы.

3. Сделать рассол.

4. Очистить и нарезать чеснок ломтиками.

5. Выложить в простерилизованные стеклянные банки промытые листья вишни, дуба, соцветия укропа.

6. Поместить сверху огурцы, залить рассолом.

7. Поставить гнет сверху, оставить на 3–5 суток.

^{Для заквашивания огурцов приготовьте листья хрена.}

Как правильно употреблять и хранить квашеные продукты

Прием квашеных продуктов позволяет восполнить недостаток витаминов, микроэлементов, аминокислот в организме осенью, зимой. Однако употреблять заготовки следует ограниченными порциями (до 200–250 г).

Соленые продукты едят в виде салатов, приправленных подсолнечным, льняным или оливковым маслом.

Квашеные овощи используют для приготовления:

• рагу;

• супов;

• пирогов;

• вареников;

• мясных блюд и т.д.

Ферментированные капусту, свеклу, кабачки, огурцы часто включают в программы здорового питания, диетические курсы. Маринованные продукты хранят при температуре около 0...+2 °С в подвалах, кладовых, погребах либо в холодильнике. Не допускается повторная заморозка овощей. Продукты размещают в стеклянной, пластиковой таре и плотно закрывают крышками.

В холодильнике квашеные капусту, огурцы, кабачки можно сохранять в открытых емкостях до 7–10 суток. В герметичных банках, кадках продукты размещают до 2 месяцев.

Для увеличения срока хранения заготовки складывают в полиэтиленовые пакеты и укладывают в морозильную камеру. Для повышения годности продуктов в заготовки добавляют ягоды клюквы, брусники, сахарный песок.