Консервирование: особенности процесса, польза и вред консервированной еды

История появления консервирования

Консервация – величайшее изобретение в области пищевой промышленности. Заготовка продуктов впрок (сушка, копчение, соление, ферментация) существует с древних времен. Применение термической обработки пищи и ее хранение в герметичной посуде появились позже, в конце XVIII в.

Именно тогда император Наполеон Бонапарт, заботясь о том, чтобы служащие его армии были накормлены, предложил денежный приз тому, кто сможет разработать надежный метод длительного сохранения продуктов.

Французскому повару Николасу Апперту пришла в голову идея заготавливать продукты в бутылках как вино. Так в период наполеоновских войн начали делать первые консервы.

В 1811 г. англичанин, известный как Филипп де Жирар, придумал альтернативный вариант хранения пищи – в жестяных емкостях. Его соотечественник Питер Дюран пошел еще дальше и разработал метод запечатывания продуктов в небьющиеся жестяные контейнеры.

Этот способ усовершенствовал Брайан Донкин, он создал первый коммерческий консервный завод в Англии в 1813 г. Постепенно спрос на такие продукты рос. Особенно большим успехом жестяные заготовки стали пользоваться в 1856 г., когда уроженка США Гейл Бардон изобрела сгущенное молоко.

В России первые консервы стали использоваться в начале XIX в. Их привозили из Европы для солдат в период Крымской войны и раздавали заключенным.

Первый завод по массовому производству открылся в Санкт-Петербурге в 1870 г. В банках заготавливали мясо (в основном, говядину), грибной суп, борщ, кашу, гороховую похлебку.

Зачем консервируют еду

Объем продуктов, выбрасываемых впустую каждый год, очень большой. Например, в Индии ежегодно уходит в мусор до 67 млн т продовольствия. Почти каждое быстроразвивающееся или развитое государство сталкивается с подобной проблемой. Эти цифры заставляют понять, в чем заключается необходимость заготовки продуктов питания впрок.

Для чего консервируют пищу:

1. Чтобы предотвратить ее порчу перед употреблением. Необработанные продукты заражаются микроорганизмами, способными выделять токсичные вещества. Результатом принятия такой пищи может стать не только отравление, но и летальный исход. Консервирование замедляет активность болезнетворных бактерий или совсем их убивает.
2. Предохранение продуктов от быстрой порчи. Это позволяет ей храниться неделями или даже месяцами. Согласно правилам Роспотребнадзора, срок годности консервов устанавливается производителем и начинается с даты изготовления. Для овощей и мясной тушенки он может достигать 3 года, для рыбы – 2 года, для прочих мясных заготовок – 5 лет (но не более).
3. Экономия денег – причина, по которой люди пытаются сохранять свежие продукты путем консервации своими силами, будь то со своего огорода или сада, с фермы или рынка.
4. Экологические аспекты – это использование местных и сезонно выращенных продуктов питания, повторное применение банок, т. к. это многоразовая упаковка.

Как изменяется состав пищи в процессе консервации

Химический состав консервированных продуктов изменен, как и в пище, приготовленной обычным методом (жарка, варка). Частично теряются углеводы и белки, минералы и витамины.

Распадается аскорбиновая кислота и витамин B1.

Однако основной процент питательных веществ остается. При консервации термическая обработка пищи проводится в герметично закрытых сосудах при минимальном объеме воздуха. Это, по сравнению со стандартным приготовлением, снижает потери витаминов.

Состав пищи меняется также за счет добавления соли, пряностей, специй, органических кислот и жиров. Если сравнивать процесс хранения консервов и свежих продуктов, то в первом случае снижение содержания витаминов происходит гораздо медленнее.

Особенности консервирования разных продуктов

Консервированная пища бывает разной по виду сырья и способу обработки. Для приготовления используют овощи, ягоды, фрукты, рыбу, мясо, грибы. У каждой группы продуктов есть свои особенности.

Мясо

Популярные методы заготовки мяса – охлаждение, замораживание, копчение, посол, нагрев под давлением (для этого применяют герметичный автоклав).

При засолке полностью прекращается рост гнилостных бактерий, но они не гибнут окончательно. Копчение проводят всегда после посола – состав дыма оказывает эффективное бактерицидное действие, придает мясу любимые многими специфические аромат, вкус и цвет.

Мясные консервы по способу приготовления разделяются на:

• кусковые;
• фаршевые;
• паштетные;
• рубленые;
• эмульгированные;
• ветчинные;
• первые и вторые обеденные блюда;
• в соусе;
• в масле;
• в маринаде;
• в собственном соку.

Рыба

Методы консервирования рыбного сырья сходны с таковыми для мяса:

• охлаждение;
• подмораживание;
• замораживание;
• тепловая обработка (стерилизация);
• дегидратация (удаление воды, высушивание);
• инфракрасное, ультрафиолетовое, ионизирующее излучение;
• глубокий вакуум;
• засолка;
• маринование (воздействие уксусной или другой органической кислоты);
• применение антисептиков, антиокислителей;
• слабое соление с пряностями;
• копчение;
• вяление.

Любой способ консервирования рыбы в промышленности сочетает в себе 2 и более перечисленных метода, преследует одну и ту же цель – создать неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов или полностью их уничтожить.

Распространенный прием – тепловая стерилизация в герметичных банках. Она проводится при температуре от +110...+160 °C, уничтожает не только бактерии и прочие микробы, но и их споры. Стерильность при этом может быть нарушена только после вскрытия.

Грибы

Любой рецепт консервирования грибов основан на соблюдении следующих этапов:

1. Сортировка, разделение по видам. Трубчатые (маслята, белые, подосиновики) и пластинчатые грибы (опята, вешенки, лисички, грузди) не рекомендуется класть вместе в одну банку.
2. Чистка и вымачивание в холодной воде, которую предварительно подсаливают для более быстрого вымывания грязи.
3. Измельчение на кусочки, при необходимости отделение шляпок от ножек. У маслят и сыроежек обязательно снимают слизистую кожицу, поскольку она придает готовому продукту горьковатый привкус.
4. Варка в течение 40–60 минут. Цель – убить бактерии, повысив срок годности консервации, минимизировать риск отравления. При отваривании лесных грибов воду меняют 2–3 раза.
5. Стерилизация банок 20–30 минут над кипящей водой или в разогретой до +160°C духовке.
6. Раскладка сырья по банкам и заливка маринадом – прокипяченной горячей или охлажденной водой с солью и пряностями. Сверху наливают небольшой слой растительного масла для защиты от появления плесени.
7. Закатывание банок ключом. Готовые консервы ставят на 2–3 дня в темное место вверх дном, накрывают одеялом, а затем помещают на хранение.

Особенности консервации отдельных видов грибов:

1. Шампиньоны перед маринованием заливают на 1 час подкисленной лимонной кислотой водой (1/2 ч.л. на 5 л воды). Это предотвратит потемнение продукта.
2. Свинушки заливают соленой холодной водой на 2 суток, меняя ее за это время 2–3 раза. Шампиньоны, грузди, рыжики вымачивают перед маринованием не менее суток.
3. У подосиновиков и подберезовиков маринад не почернеет, если перед варкой подержать их в кипятке 15 минут.
4. Для рыжиков, груздей и волнушек не подходят укроп и прочие пряные, сильно пахнущие травы.
5. Сморчки консервируют без ножек. Этот гриб условно опасный, варить его нужно не менее 40 минут, дважды сливая отвар.

Трубчатые грибы лучше мариновать, а пластинчатые засаливать. Из пряностей для консервирования всех видов хорошо подходят хрен, гвоздика, листья дуба, вишни и черной смородины, лавровый лист и душистый перец горошком.

Овощи

Большинство овощей не содержит собственных кислот, которые могли бы активировать реакции подавления бактерий. Поэтому для их заготовки активно используют соль, уксус и пряности (укроп, лавровый и вишневый лист, хрен, перец, эстрагон).

Овощные консервы бывают: натуральные (без посторонних добавок), соленые, квашеные, маринованные, закусочные (салаты, рагу, сотэ), для детского питания, в виде паст и пюре.

Основной способ заготовки овощей – заливка горячим рассолом или маринадом.

От сбора урожая до его заготовки не должно пройти более 12 часов. Это сохранит максимум питательных веществ, а сами овощи останутся более крепкими и дольше сохранят свой первоначальный вид. Свежесобранные овощи в консервации сохраняют до 80% полезных свойств.

Фрукты и ягоды

Ягодно-фруктовые заготовки разделяются на пюре, соки, варенье, повидло, джемы, маринады, мочения, желе, компоты, конфитюр. При этом главным сопутствующим компонентом выступает сахар. Лимонную кислоту кладут, чтобы не допустить порчи продукта, ведь это самый распространенный и недорогой консервант.

Для варки наилучшим образом подходят емкости из эмалированной и нержавеющей стали. Ягоды и спелые фрукты перерабатывают сразу после сбора или покупки.

Это сохраняет максимально возможное количество полезных веществ, предотвращает процесс брожения в мякоти уже после закрутки. Внимательно осматривайте плоды на предмет повреждений и признаков гниения.

Полезные свойства консервированной пищи для организма

Консервы ассоциируются с вредной пищей, не совместимой с понятием здорового питания. Но это справедливо лишь при злоупотреблении ими, особенно когда речь идет о заготовках с высоким процентом содержания сахара или соли.

Нынешние технологии позволяют сохранить в составе продуктов большую долю полезных соединений:

1. Белок. Очень много содержится в бобовых (фасоли, чечевице, зеленом горошке) и рыбе.
2. Витамины. По их содержанию заготовки не сравнить со свежими овощами, ягодами и фруктами, но при отсутствии в рационе достаточного количества последних консервы являются хорошей альтернативой.
3. Минеральные элементы. Калий, магний, фосфор, кальций и другие сохраняются практически полностью.
4. Жирные кислоты омега-3 и омега-6. Ими богаты рыбные консервы и моллюски.
5. Клетчатка. Достаточно в заготовках из фруктов и овощей. Она сохраняется полностью, но при этом становится мягче, не оказывая агрессивного воздействия на кишечник, не вызывая вздутия.
6. Пектин. Вещество, образующееся из протопектина фруктов и овощей в ходе термической обработки. Он очищает организм от шлаков, вирусов и бактерий, тяжелых металлов.
7. Ликопин и каротиноиды. Это антиоксиданты, которых много в консервах из сладкого перца и томатов. Они замедляют старение клеток, разрушают свободные радикалы, провоцирующие развитие онкологических болезней.

Вред и противопоказания к употреблению консервированной еды

Консервы – отличное и нужное человеку изобретение, но они при этом могут нести опасность для здоровья.

Возможный вред заключается в следующем:

1. Риск инфицирования ботулизмом. Опасность заключается в развитии паралича, избежать которого можно лишь при своевременном введении сыворотки.
2. Сердечно-сосудистые и почечные болезни. Риск их развития возрастает при частом употреблении маринованных и соленых консервов.
3. Ожирение. Грозит тем, кто ест много сладкой консервации – варенья, джемов, компотов.
4. Заболевания органов ЖКТ. Специи, уксус, лимонная кислота, соль раздражают слизистую желудка и кишечника, повышают кислотность. Это приводит к развитию гастрита, язвы, колита, обостряет уже имеющиеся болезни ЖКТ.

Стоит ли давать консервированные продукты детям

Как можно дольше ограждайте детей от заготовок с грибами, мясом, рыбой и уксусом. Полностью противопоказаны консервы ребенку до года. Исключением здесь, конечно, является детское питание из натуральных продуктов без соли, сахара и других добавок.

Есть и разрешенная консервация:

1. Компоты. Яблочный, абрикосовый, вишневый, ягодный – можно давать детям после года, разбавляя водой.
2. Соленые огурцы (не маринованные). Не запрещены в небольшом количестве после 2 лет.
3. Варенье из ягод. Разрешено с 12 месяцев при отсутствии аллергии, в смеси с йогуртом или творожком.
4. Консервированные лосось и горбуша. Допустимы в рационе ребенка старше 3 лет при добавлении в суп или другие блюда.
5. Икра из кабачков. Без томатной пасты, майонеза и уксуса – щадящий для пищеварительной системы продукт, разрешен детям с 1,5 лет.
6. Натуральные пюре из фруктов и соки без сахара. Можно давать детям с полугода.

Можно ли употреблять консервы при похудении

Худеющим и приверженцам правильного питания консервы не запрещены при употреблении их 1–2 раза в неделю. Польза от них немалая. Например, в консервированной рыбе (тунце, скумбрии) много белка, железа и фосфора, которые вместе отлично усваиваются.

Диетологи советуют придерживаться следующих правил:

1. Выбирайте продукты в собственном соку, а не в масле. Они менее калорийны и более полезны.
2. Откажитесь от консервации с сахаром.
3. Из рыбы отдавайте предпочтение нежирным видам – сардине, тунцу, горбуше, щуке, сазану.
4. Сведите к минимуму соленья и очень пряные заготовки – они повышают склонность к отекам, замедляют обмен веществ.

Правила безопасности при консервировании в домашних условиях

Не допустить брожения, появления плесени и прочей порчи домашних заготовок позволяет соблюдение ряда правил:

1. Продукты должны быть свежими, без вмятин, потемнений и червоточин, без признаков гниения и хорошо вымытыми.
2. Отбор посуды тоже важен. Проверьте банки на целостность – трещин и сколов быть не должно, как и деформированных крышек.
3. Обработка емкостей. Предварительно вымойте их горячей водой с горчицей или пищевой содой. Затем стерилизуйте в течение 30 минут. Перед закладкой продуктов высушите стеклянную посуду кверху дном на стерильной материи или в духовом шкафу.
4. Заполняйте емкости до самой крышки. Это снизит объем воздуха до минимума.
5. После наполнения накрытые, но не закрученные емкости простерилизуйте повторно в широкой кастрюле. Уровень воды – по плечики, время кипячения – 15–20 минут. Вторичная стерилизация не нужна, если по таре разливается кипящая жидкость (компот, сироп, варенье).
6. Тару завинчивайте плотно. Для проверки герметичности переверните банку дном вверх и посмотрите, не подтекает ли она. Если да, то закатайте заново.
7. Обеспечьте медленное остывание заготовок в перевернутом и укутанном одеялом виде.

Как хранить консервы и заготовки

Главное правило хранения – темнота и прохлада. Перегрев и заморозка противопоказаны, как и резкие перепады температур. На консервах указывайте дату заготовки и срок годности.

Время хранения для разных продуктов ограничено:

• мясная тушенка – 3 года;
• грибы и маринованные овощи – 1 год;
• ягодный, фруктовый компот, варенье без косточек – до 5 лет;
• консервы с косточками (вишня, слива и пр.) – 2 года;
• квашеная капуста, моченые яблоки и арбузы – 9 месяцев в холодильнике и 3 месяца в погребе.

Срок годности консервированных грибов – не более года при температуре +1...+7 °C. Подходящее место – холодильник или погреб. При t° ≤ 0 °C грибы портятся и становятся непригодными к употреблению. Поэтому не стоит ставить их зимой на балкон.

Периодически проверяйте свою консервацию на предмет повреждения, вздутия крышек, брожения или появления внутри плесени. Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы полки и шкафчики были крепкими и могли выдерживать вес ваших заготовок.