Варка: разновидности, польза и вред отваренных продуктов

Варка как способ термической обработки продуктов

Считается, что отваривание, как способ приготовления пищи, появилось после того, как древние люди научились пользоваться огнем, готовить на нем и запекать еду в золе. Для этого они использовали камни с углублениями. В них наливалась вода, а вокруг разводился костер.

Варка – это один из наиболее известных и старых способов приготовления пищи. С ее помощью можно приготовить многое – от компотов до вторых блюд.

Это тепловая обработка пищи, которую погружают в кипящую жидкость. Температура при этом доведена до +100 ºС или даже больше при использовании специальных видов посуды. При таком способе приготовления происходит уваривание продуктов, например, мясо теряет до 35% от своей начальной массы.

Сейчас процесс варки упрощен благодаря изобретению пароварок, мультиварок и прочей техники, которая помогает сделать процесс приготовления более простым и понятным. Количество программ в таких приборах очень большое, что позволяет выбрать нужную, загрузить продукты и ждать завершения.

Но если такой техники дома нет, то всегда можно воспользоваться привычными методами отваривания продуктов в кастрюле или другой емкости.

Разновидности варки

Есть несколько способов варки, которые выбираются в зависимости от целей и типов продуктов. Пользоваться можно каждым из них, но некоторые из них сохраняют больше полезных веществ, другие более затратны по времени.

Традиционный способ

Это такой вид готовки, при котором необходимые и заранее подготовленные продукты опускают в воду – холодную или горячую в зависимости от рецепта. Это основной и самый известный способ сварить суп или гарнир. Готовят при помощи традиционного метода чаще всего на среднем огне, периодически помешивая блюдо и снимая пену, образующуюся при кипении.

Чтобы при таком способе сохранить полезные вещества в максимальном количестве рекомендуется наливать воды столько, чтобы покрыть отвариваемый продукт полностью и даже чуть больше. Время приготовления будет разным в зависимости от типа пищи.

Припускание

Припускание – это такой способ варки, при котором воде не дают закипеть и пузырьков воздуха не появляется. Достигается это за счет малого количества жидкости и закрытой посуды.

Такое приготовление продуктов помогает сохранять полезные вещества, т.к. они не уходят в бульон, а остаются в еде. Чаще всего припускание используют для мясных продуктов и некоторых видов овощей, например, тыквы и помидоров.

Есть 2 способа такого вида варки.

При первом чаще используют бульоны или ароматные отвары. Продукт опускается полностью в жидкость и готовится, сколько требуется по рецепту, при этом воду не следует доводить до закипания.

Второй способ подходит для блюд из птицы, рыбы и мяса. В емкость заливается масло, туда же укладывается продукт, накрывается крышкой и отправляется в разогретую духовку. Таким образом пища готовится в собственному соку, который выделяется во время приготовления.

Варка паром

Такой вариант приготовления пищи считается самым полезным и щадящим для пищеварительной системы. На пару готовят котлеты, тефтели, овощи и некоторую продукцию из теста. Для такого способа может использоваться специальная посуда или техника, а можно сделать удобную пароварку из любой емкости с отверстиями или сита.

К варке паром относится и принцип "водяной бани", при котором специальная посуда с необходимыми продуктами ставится на кастрюлю с кипящей водой.

У такого способа есть свою особенности. Посуда с приготавливаемой пищей не касается жидкости, вода не должна сильно кипеть, при приготовлении соусов их необходимо постоянно мешать, чтобы они не сварились.

Бесконтактная варка

Это самый нераспространенный вид варки, с которым знакомы далеко не все. По своему принципу он близок к водяной бане. Отличие в том, что продукт в процессе приготовления не соприкасается не только с огнем и жидкостью, но даже с посудой. Кастрюля, куда наливается вода, ставится на огонь. В нее помещается емкость поменьше диаметром, в которую погружают продукты.

Этот вид отваривания более долгий, но еда в результате приобретает интересный и непривычный вкус.

Отдельно стоит выделить такой тип варки, как бланширование. Это не полноценное проваривание, которое делают за счет окатывания необходимого продукта кипятком в закрытой посуде либо погружения в кипящую воду не более чем на 1 минуту.

Этот способ нужен для тех видов пищи, которую нельзя долго варить, т.к. она теряет витамины и вкусовые качества. К таким продуктам относятся цветная капуста, артишоки, спаржа. После бланширования эти овощи едят сырыми.

Бланширование иногда используют для некоторых видов рыбной консервации, таких как сардины, что позволяет ей сохранить нежность и приятный вкус.

Полезные свойства вареной пищи

К вареной пище относятся супы, которые можно есть практически всем – тем, то придерживается диеты, у кого имеются проблемы с желудком и пищеварительной системой, а также склонным к аллергическим реакциям. Бульон от супов помогает поддерживать водный баланс и улучшать обмен веществ.

Для похудения вегетарианские легкие супы входят в диетический рацион, т.к. хорошо усваиваются. А у тех, кто заботится о здоровье, первые блюда являются обязательной частью питания. Современный человек употребляет много сухой пищи, что дает нагрузку на желудок. Жидкая пища помогает избежать многих заболеваний ЖКТ.

Вредные качества еды, приготовленной с помощью отваривания

Опасных свойств у такого способа приготовления почти нет. Хотя часто можно услышать мнение, что вареная еда не несет пользы, т.к. при таком методе готовки уходит большая часть витаминов С и В.

При употреблении только вареной пищи, как утверждают некоторые исследователи, можно получить авитаминоз из-за недостатка питательных веществ.

Из нежелательных свойств варки можно отметить разрушение твердой структуры продуктов, которые предпочтительно есть сырыми. А также опасность представляет повышенный уровень поваренной соли, которой люди улучшают вкус вареного продукта. Отварная пища часто теряет свои вкусовые качества, благодаря чему приходится больше солить еду при готовке.

Тем не менее отваривание пищи – это самый щадящий вид готовки для тех, у кого имеются проблемы с желудком, кто проходит реабилитацию после лечения. Вреда от таких продуктов нет.

Длительность варки разных продуктов

Длительность варки разных видов пищи различается. Чтобы приготовить какой-то продукт, лучше заранее узнать, сколько примерно он варится.

Приблизительный список по времени отваривания:

• зелень – до 5 минут;
• фрикадельки из мяса – до 10 минут;
• капуста и кабачки – около 15 минут;
• рыба – 10–15 минут;
• макаронные изделия – 10–20 минут;
• каши – 20–25 минут;
• картофель – от 20 до 35 минут в зависимости от размера кусков;
• свекла, морковь – примерно час;
• мясо – до 2 часов;
• морепродукты – от 1 до 25 минут;
• грибы – до 40 минут в зависимости от вида;
• некоторые виды субпродуктов, например, говяжий язык – до 4 часов.

На время варки также влияет вид продукта. Более старое мясо или свекла варится в 1,5–2 раза дольше, чем молодые.

Как правильно отваривать еду, чтобы она не утратила своих полезных свойств

Часть полезных веществ разрушается при любом способе приготовления.

Но эти потери можно минимизировать, если придерживаться некоторых правил:

1. При традиционной варке в холодную воду опускают только мясо. Крупы, макаронные изделия, овощи можно начинать готовить только в кипящей воде.
2. Нужно следить за тем, чтобы пища не переварилась, т.к. это ведет к потере ее полезных качеств.
3. При отваривании следует накрывать кастрюлю крышкой, это поможет избежать окисления питательных веществ.
4. При готовке супов в первую очередь в воду погружаются продукты, которые варятся дольше остальных.
5. Чтобы сохранить наибольшую питательную ценность овощей, рекомендуется варить их целиком и в кожуре.
6. Готовить еду следует на 1 раз и не заготавливать впрок. При повторном подогреве пищи еще часть питательных веществ уходит.
7. Корнеплоды варят в небольшом объеме воды, жидкость должна покрывать их не более чем на 1 см. Чтобы полезных веществ в них сохранилось больше, готовить такие продукты нужно быстрее.

Такие несложные рекомендации помогут приготовить еду вкусно и полезно.