Запекание: особенности и разновидности, польза и вред запеченной пищи
Запекание как способ термической обработки пищи
При термической обработке данного типа продукты кладут в тепловую камеру (духовку, микроволновую печь) или размещают на небольшом расстоянии от тлеющих углей. Еду запекают в открытых или закрытых емкостях.
Запеченное мясо сохраняет сочность.Длительность приготовления пищи – от 25 минут до 1–2 часов. Чаще всего блюдо извлекают из духового шкафа после появления золотистой корочки.
Запекание подходит для:
яиц;
мяса;
рыбы;
ягод;
овощей;
фруктов;
изделий из теста.
Разновидности запекания
Существует 3 основных способа запечь еду. Выбор подходящего зависит от продуктов, которые необходимо приготовить.
Грилирование
Грилирование представляет собой открытый способ тепловой обработки, при котором блюда находятся на небольшом расстоянии от огня. Температура при готовке пищи этим методом достигает +350ºС. От грилирования мяса стоит отказаться людям, страдающим избыточным весом.
Грилирование придает продуктам неповторимый аромат.Закрытое запекание
Закрытая термическая обработка еды предполагает использование рукава, бумаги, фольги или посуды с крышкой. У блюда появятся неприятные вкус и запах, а корочка может пригореть, если температура в духовке будет превышать +230ºС.
Возможно закрытое запекание в фольге.Гратинирование
Гратинированием называют открытый способ запекания, при котором уже прошедшие тепловую обработку продукты доводят до полной готовности. Блюдо оставляют в духовом шкафу на несколько минут до образования хрустящей корочки. Предварительно пищу посыпают или смазывают другим продуктом.
При гратинировании применяют:
тертый сыр;
густые соусы;
панировочные сухари и т. д.
Гратинирование пищи улучшает ее вкус.
Полезные свойства запеченной пищи
Пища сохраняет первоначальный вкус, запах и большую часть полезных веществ. Блюда в духовке можно готовить без масла и других жиров, это снижает их калорийность. Такая пища не способствует увеличению веса и подходит тем, кто придерживается диетического питания.
Вред запеченной еды и противопоказания к ее употреблению
Запеченные продукты могут содержать канцерогены. Эти вещества образуются в блюдах при готовке на углях или в микроволновой печи при температуре более +270ºС.
Канцерогены провоцируют рост злокачественных опухолей и увеличивают риск инфаркта, инсульта и атеросклероза.
Еда, приготовленная с помощью запекания, может быть противопоказана при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Тогда желательно употреблять отварную пищу.
Основные принципы и правила запекания
Запекая блюда в духовке, нужно не только установить подходящий температурный режим, но и правильно выбрать уровень. Профессиональные повара рекомендуют готовить на среднем. Так еда не пригорит и при этом хорошо пропечется.
Мяса
Мясо можно запекать целиком, в виде рулетов, с гарниром и т. д. Не следует использовать слишком крупные куски: они могут не пропечься. Небольшие и тонкие ломтики быстро высыхают. Для запекания желательно использовать жирные сорта мяса. В выбранном куске не должно быть большого количества жил.
Перед готовкой продукт моют, натирают солью и специями. Чтобы блюдо было низкокалорийным, его можно обрызгать кипяченой водой. Постное мясо обмазывают жиром, обкладывают кусками сала или поливают 3–5 ст. л. растительного масла.
Для сухих сортов рекомендуется применять фольгу или виноградные листья. Они хорошо сохраняют вкус и пользу блюда. Размягчить мясо можно с помощью маринада.
Для его приготовления необходимо смешать:
100 г зелени;
100 г кефира;
½ ст. л. горчицы;
2 зубчика чеснока;
½ ст. л. молотого перца;
2–3 ст. л. оливкового масла.
Кефир можно заменить нежирной сметаной. Чеснок нужно измельчить блендером или теркой. В получившейся смеси необходимо на 24 часа замочить 1 кг мяса. Приготовление блюда занимает не менее 1 часа. Для запекания нежирного продукта можно использовать противень.
Мясо перед запеканием натираем специями.Рыбы
Необязательно потрошить или очищать рыбу прежде, чем помещать ее в духовку. Перед приготовлением продукт следует вымыть, посыпать специями и натереть солью.
Такой подход помогает сохранить вкус пищи, защитить ее от пересушивания. Рыбу с большим количеством костей повара советуют предварительно замачивать в маринаде, приготовить который можно из лимонного сока. Кислота размягчает жесткие кости.
Время запекания зависит от размеров рыбы. Приготовление блюда может занять до 30 минут.
Крупную рыбу желательно перевернуть не менее 1 раза. На готовность продукта указывают появление золотистой корочки и пожелтение соли. Блюдо должно остыть после извлечения из духовки. Затем можно снять кожицу и удалить внутренности рыбы.
Запеченная рыба сохраняет много полезных свойств.Овощей и фруктов
Перед тем как поместить фрукты и овощи в духовой шкаф, их необходимо вымыть и высушить. Снимать с них кожицу не нужно. Между плодами на противне должно быть расстояние не менее 5 см. Такое расположение предотвращает слипание и гарантирует равномерное пропекание. Духовка должна быть прогрета до +200...+230ºС.
Овощи в процессе приготовления рекомендуется переворачивать. При этом не стоит поливать их выделившимся соком. За 2–3 минуты перед готовностью овощные блюда необходимо посолить.
Прежде чем поместить фрукты в духовой шкаф, из них нужно удалить косточки. Плоды можно наполнить свежим медом или сливочным маслом, смешанным с сахаром. Необычным и вкусным десертом станут фрукты, приготовленные на сливках. Рекомендована температура запекания +150...+170ºС.
Запеченные овощи и фрукты полезны для желудка.Как выбрать правильно посуду для запекания
Для приготовления мясных блюд, сырных запеканок, рыбы и картофеля фри подходит металлическая посуда с бортами 3–5 см. Предпочтение следует отдавать чугунным емкостям, обладающим хорошей теплопроводностью. Еда в такой посуде пропекается равномерно. Чугун обладает антипригарными свойствами и не деформируется при высоких температурах.
Популярностью у хозяек пользуются одноразовые алюминиевые формы, хорошо проводящие тепло. Продукты в этих емкостях быстро пропекаются. К недостаткам посуды относится отсутствие ручек, что усложняет извлечение блюда из духовки. Также некоторые повара отмечают, что в емкостях из алюминия корочка образуется неравномерно.
В стеклянной посуде продукты пропекаются так же хорошо, как и в металлической. Через прозрачные стенки и крышку кастрюли можно отслеживать степень готовности блюда.
Еда, приготовленная в стеклянной емкости, остается теплой в течение длительного времени. Главные недостатки материала – хрупкость, чувствительность к температурным перепадам. Посуда может треснуть.
Силиконовые формы устойчивы к кислотно-щелочным компонентам. Продукты в таких емкостях не пригорают и не прилипают ко дну и стенкам. Однако силикон не подходит для запекания при температуре более +250ºС. Кроме того, есть риск купить емкость из некачественного материала, выделяющего токсические вещества при нагревании.
Керамические горшочки похожи по своим эксплуатационным свойствам на стеклянные кастрюли. Их используют для приготовления праздничных блюд. Благодаря привлекательному дизайну посуду из керамики можно подать на стол, не извлекая из нее продукты.
В стеклянной емкости легко контролировать готовность блюда.Использование пищевой фольги, пергамента и рукава
Запекая еду закрытым способом, повар создает герметичную среду с помощью фольги. Она представляет собой тонкий алюминиевый лист. Заворачивать продукты нужно блестящей стороной фольги внутрь, чтобы сохранить содержащуюся в пище влагу.
Лист из алюминия способен выдержать температуру до +600ºС. Однако металл может выделять опасные для здоровья соли. Чтобы этого не произошло, не следует пользоваться фольгой при запекании блюд с лимонной кислотой, уксусом и маринадами на их основе.
Для выпечки чаще применяют плотную бумагу – пергамент. Чтобы приготовить пищу, необходимо согнуть лист пополам, выложить на его середину еду и, подвернув края, поместить в духовку.
Пергамент пропускает воздух. Это позволяет завернутым в него продуктам "дышать". Для приготовления овощей, фруктов, рыбы и мяса нужно использовать листы с силиконовой пропиткой. Максимальная температура, которую способен выдержать пергамент, равна +200ºС.
Рукав для запекания – это пакет из жаропрочного материала. Его применение исключает разбрызгивание жира или масла на стенки духового шкафа. Ширина рукава составляет около 30 см.
Длину можно регулировать. В рукав помещают продукты, обрезают его с обеих сторон и закрепляют концы специальными клипсами. В пленке делают несколько отверстий, чтобы пар не скапливался внутри. За 10–15 минут до готовности рукав разрезают, чтобы на блюде успела образоваться корочка.
Жаропрочная пленка выдерживает температуру до +230ºС, не выделяя токсичных веществ. Но если пакет изготовлен из некачественного материала, он может лопнуть или раскрошиться во время нагревания.
Все соки, при запекании в рукаве. остаются в продукте.Советы по приготовлению запеченных блюд
Рекомендации по запеканию:
Заранее прогревать духовку. Делать это нужно в течение 15–20 минут. В холодный духовой шкаф можно ставить только жирное мясо.
Использовать соль и воду от пригорания. На нижнем уровне на противне можно рассыпать 0,5–0,7 кг приправы. Фрукты и некоторые другие продукты, пригорающие быстро, желательно готовить на водяной бане.
Отключать духовку до окончательной готовности овощей. При перегреве такие продукты теряют вкус и становятся слишком мягкими. Емкость с блюдом можно оставить в духовом шкафу после его отключения на 5–7 минут.
Не поднимать крышку часто во время приготовления пищи. Это может нарушить циркуляцию воздушных потоков в посуде для запекания и ухудшить вкус еды. Чтобы контролировать степень готовности блюда, следует пользоваться прозрачными крышками и включать подсветку в духовке.
Размораживать продукты прежде, чем их запечь. Если этого не сделать, после приготовления в блюде останется лишняя влага.
Использовать в качестве начинки только готовый фарш. Продукт, не прошедший тепловую обработку, может не пропечься.
Проверять готовность мяса перед отключением духовки. Этот продукт запекается дольше, чем блюда из рыбы, овощей и фруктов. Проверить готовность можно с помощью ножа, вилки или иглы. Мясо протыкают в нескольких местах. Если выделяется прозрачный сок, блюдо полностью пропеклось. Появление в месте прокола крови или мутной жидкости свидетельствует о том, что еда еще не готова к употреблению.
Учитывать время приготовления каждого продукта. Например, сначала запекают мясо. За 10–15 минут до готовности его вынимают, добавляют овощной гарнир и возвращают противень в духовку.
Если нет термометра, контролировать температуру в духовом шкафу можно с помощью бумажного листа. При незначительном нагревании он слегка желтеет. Это означает, что шкаф прогрелся до +100...+120ºС. Коричневый цвет бумаги указывает на +190ºС….+210ºС. При +220ºС и выше лист начинает тлеть.
Калькуляторы
Наши спецпроекты
