Тушение: особенности и разновидности процесса, польза и вред тушеной пищи

Тушение как способ тепловой обработки продуктов

Названный способ тепловой обработки считается щадящим, т. к. позволяет сохранять полезные свойства продуктов. Он часто используется для приготовления овощей, мясных блюд и рыбы.

В процессе продукты кладут в кастрюлю или сковороду, заливают водой, соусом или бульоном. Затем ставят на плиту и тушат на медленном огне до готовности.

Как изменяются свойства продуктов при тушении

Продукты при тушении становятся более мягкими и сочными благодаря длительному контакту с жидкостью, сохраняют естественные вкус и аромат. Иногда пища приобретает особую текстуру (например, становится кремообразной). Из-за потери части жидкости объем продуктов может уменьшаться.

Разновидности тушения

Тушение принято делить на 2 вида:

1. Коричневое – ингредиенты сперва обжаривают до румяной корочки.

2. Белое – продукты не обжаривают, а сразу закладывают в холодную воду или бульон, доводят до кипения, промывают в холодной воде и на заключительном этапе тушат с использованием белого соуса.

Однако есть и более часто используемая классификация. Согласно ей выделяют классический вариант тепловой обработки, томление, припускание и конфи.

Классический способ

Это самый простой вариант тушения. Продукты нарезают и при необходимости обжаривают. Затем кладут в емкость, заливают водой, ставят на плиту и доводят до кипения. После этого огонь уменьшают и готовят пищу под крышкой, добавив необходимые приправы.

Томление

Томление похоже на классический способ. Суть обоих заключается в том, что подготовленные ингредиенты медленно и длительно тушат. Однако при томлении это делают не с использованием плиты или духовки. Емкость с продуктами ставят в русскую печь и держат там при медленно падающей или остающейся на практически одинаковом уровне температуре.

Припускание

Это особая техника приготовления пищи, которая сходна с варкой. Продукты заливают небольшим количеством воды или бульона.

Получается, что одна их часть варится, а другая – готовится на пару над поверхностью жидкости.

В процессе припускания часто используют небольшое количество сливочного или растительного масла. Этот ингредиент предотвращает пригорание пищи к стенкам кастрюли или сковороды. Жидкость не кипятят. Продукты должны в ней томиться.

Конфи

Данный способ используют часто для приготовления рыбных или мясных блюд. Продукты погружают в жир и держат на огне при температуре около +70...+80 °C.

Конфи популярен на юге Франции. Этой техникой пользуются при консервировании мяса. Продукты получаются ароматными, сочными, немного солеными. В первые месяцы хранения вкусовые качества пищи улучшаются.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушеная пища полезна для здоровья благодаря:

1. Большому количеству полезных веществ в продуктах. При тушении ингредиенты не подвергаются воздействию высоких температур. Благодаря этому часть витаминов, микро- и макроэлементов не разрушается.

2. Низкому риску появления канцерогенных соединений в еде. При таких способах приготовления пищи, как жарка и гриль, в продуктах могут образовываться вредные вещества и при попадании в организм человека провоцировать возникновение онкологии. В тушеных блюдах таких соединений практически нет. Проблемы со здоровьем беспокоят меньше.

3. Легкому усвоению. Тушеная пища достаточно мягкая, легко жуется. Организму проще переваривать ее и получать из нее питательные вещества.

Часто врачи рекомендуют своим пациентам употреблять тушеную пищу. Например, при желудочно-кишечных расстройствах она помогает наладить пищеварение, при ослабленном иммунитете – восполнить дефицит полезных веществ и укрепить защитные силы организма, при заболеваниях сердца и сосудов – предупредить негативные последствия, которые может спровоцировать повышенный уровень холестерина.

Вред тушеной еды

Тушеная пища не считается вредной. Однако в отдельных случаях она может представлять опасность для здоровья человека. Многое зависит от используемых ингредиентов.

Спровоцировать проблемы способны специи, различные добавки. Например, использование соли в большом количестве приводит к повышению уровня натрия в организме, что становится причиной гипертонии или других заболеваний сердца.

Некоторые виды специй могут вызывать аллергические реакции (зуд, покраснение кожи, высыпания), изжогу и дискомфорт в животе, сильно раздражать желудок.

Если используются несвежие продукты или блюда тушатся недостаточно долго, то повышается вероятность отравления и возникновения пищевых инфекций.

К таким нежелательным последствиям также могут привести несоблюдение правил личной гигиены, использование грязной посуды, употребление внутрь плохо помытых продуктов и т. д.

Основные правила тушения при приготовлении разных продуктов

Тушение кажется максимально простой кулинарной техникой, не требующей особых знаний. И это верно, но лишь частично. Есть несколько важных правил, которые стоит учитывать. Следуя им, можно приготовить вкусное и максимально полезное блюдо, которым не стыдно будет угостить даже гостей.

Овощей

Несколько рекомендаций, которые помогут при тушении овощей:

1. Выбирайте свежие овощи. Чтобы получить наилучший результат, возьмите свежие и зрелые плоды с яркой окраской.

2. Старайтесь ровно нарезать все ингредиенты. Размер кусков должен быть примерно одинаковым у всех ингредиентов, чтобы готовка была равномерной.

3. Используйте качественное масло. Блюдо получится более вкусным, без «вредного» холестерина.

4. Добавляйте жидкость постепенно. Не наливайте сразу много воды или бульона, иначе блюдо может получиться чрезмерно жидким.

5. Периодически помешивайте овощи. Благодаря этому действию они будут готовиться равномерно и не пригорят ко дну кастрюли или сковороды.

6. Добавляйте специи и травы в конце. Так вы сохраните их аромат и вкус.

7. Проверяйте степень готовности овощей. Они должны быть мягкими, но не разваренными до состояния пюре.

^{В тушеные овощи добавляйте свежую зелень в конце приготовления.}

Мяса и птицы

В процессе приготовления блюд из мяса руководствуйтесь следующими правилами:

1. Выберите кусок мяса, который подходит для тушения. Лучше всего использовать крупные и мелкорубленые части без костей. Из мяса птицы удалите остатки перьев.

2. Нарежьте мясо на равные куски размером примерно 3–5 см.

3. Нагрейте сковороду или глубокую кастрюлю, добавив предварительно небольшое количество масла.

4. Обжарьте каждый кусок со всех сторон до золотистого цвета.

5. Добавьте в сковороду лук и обжаривайте его вместе с мясом на слабом огне около 5–7 минут до тех пор, пока он не станет золотистым.

6. Добавьте любимые специи, воду или бульон в соотношении 1:2 по объемам продукт/жидкость.

7. После закипания уменьшите огонь и дайте мясу потомиться. Время готовки зависит от типа мяса и размера кусков. Например, на говядину может потребоваться около 2 часов, на свинину – около 1 часа, на баранину – около 2–3 часов, на курицу – около 30 минут, на индейку – от 30 минут до 1 часа.

8. Проверьте готовность блюда. Кусок мяса должен легко разрезаться ножом без ощущения жесткости внутри.

Рыбы

Для приготовления рыбного блюда:

1. Выберите свежую или замороженную рыбу высокого качества.

2. Подготовьте филе. Разрежьте его на куски одинакового размера, чтобы они равномерно тушились.

3. Поджарьте каждый на сильном огне до легкой корочки, чтобы сохранить его форму.

4. Добавьте жидкость (воду или белое вино), специи и другие ингредиенты по желанию.

5. Томите блюдо до готовности. Это занимает около 10–15 минут.

6. Если хотите дополнительного вкуса, добавьте различные соусы из базовых компонентов: сливок, масла или сметаны.

7. И главное – не переваривайте рыбу. Из-за длительного тушения куски потеряют форму, а в самом блюде витаминов, микро- и макроэлементов веществ станет меньше. Пища будет менее полезной.

^{Рыбу, главное, не переварить.}

Как правильно выбирать посуду для тушения

Выбор подходящей посуды для приготовления пищи – один из ключевых моментов, влияющих на качество и вкус блюда.

Нюансы, на которые стоит обратить внимание:

1. Размер. Выбирайте глубокую сковороду или кастрюлю, чтобы быть уверенным в том, что все ингредиенты поместятся без переполнения емкости и будут полноценно тушиться.

2. Материал. Лучше всего использовать чугунную или алюминиевую посуду с нержавеющим покрытием. Эти материалы обеспечивают равномерное распределение тепла и сохраняют его на протяжении долгого времени.

3. Крышка. Убедитесь, что ваша сковорода или кастрюля хорошо закрывается. Плотно прилегающая крышка поможет сохранять жидкость и пар во время всего процесса приготовления.

4. Ручки. Выбирайте посуду с прочными ручками из материала, который остается холодным даже при высокой температуре (например, нержавеющей стали).

5. Форма. Если вы готовите продукты порционно (например, куски мяса), берите сковороду с плоским дном и широкими бортиками. Если готовите что-то большое (целую индейку или утку), вам может потребоваться большая кастрюля.

6. Дополнительные функции. Посуда с антипригарным покрытием поможет избежать прилипания продуктов к стенкам. Возможность использования ее на всех типах плит также является преимуществом.

Советы по приготовлению тушеных блюд

Основные рекомендации:

1. В качестве жидкости используйте костную основу. Благодаря этому ингредиенту тушеное блюдо получит более насыщенные вкус и аромат.

2. Правильно сочетайте специи. Некоторые добавки могут оказаться неуместными и испортить вкус.

3. Если по рецепту нужно использовать муку (например, в процессе приготовления соуса), то не растворяйте ее напрямую в каком-либо ингредиенте. Сначала насыпьте ее в небольшое количество жидкости, холодной воды и тщательно размешайте. Благодаря такому подходу в готовом блюде не будут попадаться мучные комки.

4. Начинайте процесс приготовления при высокой температуре. Затем уменьшайте ее до минимума и доводите блюдо до готовности. Не перегревайте его, т. к. это может привести к пересыханию продуктов. Учитывайте, что время приготовления у них разное. Сначала тушите те, которые готовятся дольше.

После готовки дайте блюду немного постоять перед подачей. Это поможет сохранить его сочность и раскрыть все вкусы ингредиентов.