Польза и вред печени: свойства и особенности употребления субпродукта

Как печень появилась в питании

Считается, что печень в качестве пищи использовалась человеком с первобытных времен. Охотники при забое животных в первую очередь вынимали и очищали этот орган, чтобы затем его приготовить. Ливер употребляли преимущественно дети и беременные женщины.

В европейской культуре печень применяют в кулинарии со времен Древнего Рима. Первыми ее начали готовить мясники, которые занимались забоем скота и продажей мяса. Со временем на основе этого субпродукта было изобретено множество вкусных и полезных блюд, которые известны и сегодня.

Химический состав и калорийность печени

Печень – это кладезь питательных компонентов, витаминов и минералов. Ее основными питательными компонентами являются протеины, которые составляют в среднем 19,1% от массы продукта. На долю жиров и углеводов приходится около 3,9 и 4,9% соответственно. Таким образом, общая энергетическая ценность субпродукта составляет примерно 131 ккал на 100 г сырого продукта.

Химический профиль включает витамины A, B2, B9, B12 в сверхвысоких концентрациях. В числе минералов преобладают железо и медь.

Полезные и вредные свойства печени

Печень всех видов очень полезна, если правильно приготовить и употреблять в ограниченном количестве. При избыточном приеме могут развиться патологические состояния.

Куриная

Наиболее распространена в блюдах европейской и азиатской кухни, т.к. при правильном приготовлении приобретает приятный вкус и легко усваивается.

Продукт обогащен белками и незаменимыми жирными кислотами. Содержит высокие концентрации фолиевой кислоты, селена и железа. Благодаря такому составу он помогает поддерживать функциональность сердечно-сосудистой системы. Часто рекомендуется при ожирении, упадке сил.

Субпродукт потенциально опасен при избыточном употреблении, т.к. содержит сверхвысокие концентрации витамина А. Прием больших порций приводит к разрушению костной системы.

Говяжья

По сравнению с куриной, говяжья печень имеет больше питательных соединений, минералов. Поэтому она считается более ценной.

Продукт содержит много белка, но имеет низкую калорийность, благодаря чему полезен при избыточном весе. Его компоненты поддерживают функциональность иммунной, нервной, репродуктивной системы.

Поскольку субпродукт содержит высокую концентрацию холестерина, при избыточном употреблении он вызывает интоксикацию.

Свиная

Как и прочие виды, свиная печень поставляет в организм человека много белков, витаминов и минералов. Но она более питательна, содержит большее количество некоторых элементов.

В составе субпродукта обнаружены повышенные концентрации железа и селена. Первый элемент участвует в переносе кислорода, а второй – является сильным антиоксидантом.

В развитых странах свиной ливер является основным пищевым переносчиком гепатита Е – опасного вируса, ежегодно поражающего 20 млн человек. Поэтому при покупке нужно очень тщательно выбирать продукт, а при приготовлении – хорошо промывать.

Применение печени в народной медицине

В некоторых культурах печень животных использовалась как целебное средство. Например, монголы применяли ее при лечении желудочно-кишечных патологий. Но сегодня свойства этого субпродукта изучены шире: она помогает уменьшить симптомы сердечно-сосудистых и нервных болезней.

Применение печени в кулинарии

Существует множество традиционных печеночных блюд. Но можно и экспериментировать, изобретая новые вариации.

Горшочки с печенью

Блюдо несложно приготовить, несмотря на обилие ингредиентов. Основная проблема заключается в том, чтобы выбрать качественные и свежие ингредиенты.

Необходимые продукты питания:

• печень свиная – 200 г;
• молоко коровье средней жирности – 200 мл;
• картофель средний – 6 шт.;
• лук репчатый крупный – 2 шт.;
• помидоры средние – 2 шт.;
• грибы – 200 г;
• сливочное масло – 30 г;
• соль поваренная среднего помола – по вкусу;
• смесь свежих трав (на выбор) – по вкусу;
• бульонный кубик – 1 шт.;
• вода – 200 мл.

Рецепт:

1. Субпродукт рубят на крупные кусочки и вымачивают в молоке в течение 30–60 минут.
2. В это время очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной не более 0,5 см и отваривают до полуготовности.
3. Подготавливают овощи: лук нарезают полукольцами, помидоры – небольшими кусочками.
4. Грибы хорошо промывают, мелко рубят и смешивают с овощами.
5. Состав пассеруют, добавляют вымоченные кусочки печени и обжаривают их с 2 сторон в течение 2–3 минут.
6. Горшочки смазывают сливочным маслом, выкладывают в них смесь грибов и овощей, сверху формируют слой из печеночных ломтиков.
7. Посыпают солью, перцем, свежей зеленью.
8. В небольшом количестве воды растворяют бульонный кубик, выливают в горшочки.
9. Сверху выкладывают картофель и несколько маленьких кусочков сливочного масла.
10. Блюдо выпекают в духовой печи при температуре +190°C в течение 35–45 минут.

Печеночные котлеты

Такие котлеты готовятся просто и быстро из небольшого набора продуктов. Но нужно выбрать свежую печень и правильно ее обработать, прежде чем приступать к приготовлению.

Основные компоненты:

• печень говяжья – 1 кг;
• лук зеленый – 200 г;
• перец черный свежемолотый – по вкусу;
• соль поваренная – по вкусу;
• масло растительное для обжаривания.

Рецепт:

1. Говяжью печень очищают от пленки и измельчают в блендере.
2. Вмешивают мелкорубленый лук, солят и перчат по вкусу.
3. Формируют небольшие котлеты и обжаривают с 2 сторон в небольшом количестве масла.

Паштет

Нежный печеночный паштет – популярная закуска на столе россиян. Он готовится просто и быстро. Считается самым полезным вариантом блюда на основе субпродукта.

Необходимые продукты:

• печень куриная – 900 г;
• лук репчатый средний – 1 шт.;
• сливочное масло несоленое – 300 г;
• чеснок – 1 долька;
• лавровый лист – 1 шт.;
• листья тимьяна молотые – 2 ч.л.
• перец черный свежемолотый – по вкусу;
• соль крупного помола – 3 г;
• коньяк – 2 ч.л.;
• вода очищенная – 200 мл.

Рецепт:

1. Куриную печень тщательно промывают и очищают от волокон соединительной ткани.
2. Соединяют с мелкорубленым луком, чесноком, тимьяном и солят.
3. Состав выкладывают в кастрюлю, наливают воду и кладут лавровый лист.
4. Доводят до кипения, варят на малом огне, постоянно помешивая, пока фарш не приобретет розоватый оттенок.
5. Ёмкость снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют на 5 минут.
6. Из кастрюли сливают воду и удаляют лавровый лист.
7. Смесь перекладывают в кухонный комбайн, измельчают до грубой пюреобразной консистенции.
8. На последней стадии помола вносят сливочное масло.
9. В состав вмешивают коньяк и специи (перец и соль).
10. Смесь выкладывают в формы, плотно прижимают полиэтиленовой пленкой.
11. Убирают в холодильник, пока паштет не затвердеет.

Подают к столу в охлажденном виде.

Сальтисон

Сальтисон – это традиционное блюдо белорусской кухни. Он представляет собой колбаску на основе нескольких свиных субпродуктов, но нередко приготавливается только из печени.

Основные компоненты:

• печень свиная – 300 г;
• сало свиное – 300 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• пшеничная мука – 2 ст.л.;
• манная крупа – 1 ст.л.;
• чеснок – 2 дольки;
• специи – по вкусу;
• соль поваренная – по вкусу.

Рецепт:

1. Печень очищают от пленки, нарезают небольшими кубиками толщиной не более 1 см.
2. Смешивают ее с мелкорубленым салом, вносят яйцо, пшеничную муку, манную крупу, специи.
3. Фарш заворачивают в пищевую пленку, формируя аккуратные колбаски.
4. Концы связывают льняным шпагатом (или нитками).
5. Колбаски опускают в горячую воду.
6. После закипания емкость накрывают крышкой и варят сальтисоны на малом огне в течение 2 часов.
7. Остужают при комнатной температуре, убирают в основную камеру холодильника на ночь.

Когда колбаски затвердеют, их нарезают тонкими ломтиками и подают к столу.

Печеночный торт

Это популярное блюдо, которое в западных странах считается исконно русским. Благодаря пряной заправке вкус печени становится необычным и особенно приятным.

Необходимые продукты:

• печень куриная – 600 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• пшеничная мука – 30 г;
• сметана средней жирности – 120 г;
• майонез – 200 г;
• чеснок – 2 дольки;
• укроп – по вкусу;
• специи – по вкусу;
• соль поваренная – по вкусу;
• масло растительное для обжаривания.

Рецепт:

1. Куриную печень промывают в холодной проточной воде, очищают от волокон соединительной ткани.
2. Измельчают в кухонном комбайне (или блендере).
3. В подготовленный фарш добавляют яйца, сметану, муку, приправляют специями.
4. Тщательно перемешивают компоненты.
5. В смазанную маслом и разогретую сковороду выкладывают небольшое количество фарша, формируют тонкую лепешку, обжаривают с каждой стороны до образования золотисто-коричневой корочки.
6. Повторяют процедуру, пока смесь не закончится.
7. Печеночные лепешки оставляют на столе остужаться.
8. Готовят заправочную смесь из майонеза, мелкорубленого чеснока и укропа.
9. Собирают торт: выкладывают лепешки в стопку, формируя между ними тонкие слои майонезной заправки.
10. Готовое блюдо накрывают полиэтиленовой пленкой, помещают в герметичный контейнер, убирают в холодильник минимум на 1 час. Подают к столу.

Нормы употребления печени

Для здорового человека норма употребления говяжьей или свиной печени составляет не более 200 г в сутки. При наличии патологии сердечно-сосудистой системы количество продукта ограничивают до 50 г, при этом употребляют его не чаще 1 раза в неделю под наблюдением врача.

Куриная печень лучше усваивается, производит меньше токсинов, поэтому ее можно есть чаще. Но не рекомендуется принимать более 300 г ежедневно.

Как выбрать свежую печень

Чтобы выбрать качественный субпродукт, в первую очередь нужно обратить внимание на его внешний вид. Наиболее важными параметрами являются размер и цвет.

Говяжью

Говяжья печень считается более безопасной, т.к. при лечении коров антибиотики применяют редко. Но и в этом случае продукт может оказаться не очень свежим и качественным.

Хорошая печень мягкая и упругая, внешне привлекательная. Имеет темно-бордовый цвет, напоминающий кожицу спелой черешни. На поверхности отсутствуют сгустки крови, вмятины или царапины. При этом она источает приятный, слегка сладкий аромат без признаков гниения.

Свиную

Выбрать хорошую свиную печень немного труднее, т.к. она может быть внешне привлекательной, но содержать опасные вирусы и антибиотики.

Качественная печень имеет большой объем и вес (более 3 кг), липкая и блестящая. Окрашена в глубокий бордовый цвет. Если поверхность слишком светлая и тусклая, то это означает, что продукт хранился с нарушением правил или его срок годности истек.

Хранение печени

Сырую печень животных хранят только в замороженном виде: при температуре не выше -18°C в течение 3 месяцев, согласно требованиям ГОСТ 32244-2013. Отварной продукт содержат при +2...+4°C не более 24 часов.

Куриный субпродукт хранится и в охлажденном, и в замороженном виде. В первом случае она содержится при температурах 0...+4˚C не более 24 часов, во втором – при -8...-17˚C в течение 2 месяцев. Иногда ее подвергают глубокой заморозке и хранят при температуре от -18°C и ниже не более 6 месяцев.

Как вводить печень в прикорм

Кормить ребенка печенью нужно не ранее 9 месяцев, когда он уже познакомился с мясными продуктами. Но вводить ее в рацион следует осторожно, т.к. высок риск развития аллергической реакции.

Сначала ребенку дают по 0,5 ч.л., при отсутствии негативных эффектов постепенно увеличивают дозировку.

Как правильно приготовить субпродукт для ребенка

В качестве первого прикорма субпродукт отваривают. Его очень тщательно промывают, очищают от соединительных волокон и разрезают на небольшие кусочки. Готовят в воде в течение 10–15 минут или пока она не станет мягкой и приятной на вкус.