Блюда Швейцарии: национальная кухня и ее особенности, рецепты для дома

^{Пирог и фондю - одни из самых популярных блюд Швейцарии.}

Швейцарская кухня - какая она

Кухня Швейцарии развивалась, когда страна была условно поделена на немецкий, французский, итальянский и ретороманский языковые регионы. При этом ее окружали сильнейшие государства Европы.

К тому же сыграл свою роль природный фактор - страна расположена главным образом в горной местности с умеренно континентальным климатом.

Отличительные черты

О самобытности национальной кухни Швейцарии говорит ряд ее особенностей:

• выраженная традиционность швейцарской кухни;
• яркое проявление особенностей кулинарии отдельных регионов страны;
• простота рецептуры блюд национальной кухни;
• сыр - один из основных кулинарных ингредиентов;
• разнообразие кондитерских изделий и их начинок;
• популярность картофеля среди овощных компонентов блюд;
• активное употребление хлеба.

Что повлияло на формирование кухни Швейцарии

На формирование устоев кухни Швейцарии оказали влияние:

• кулинарные традиции соседних государств - Италии, Франции, Германии, Австрии;
• многообразие внутригосударственных гастрономических предпочтений;
• историческая развитость фермерских, преимущественно животноводческих, хозяйств.

Основные продукты

Возможности местных кулинаров использовать продукты местного производства определили ассортимент ингредиентов блюд местной кухни:

• молочные продукты - молоко, йогурт, масло, сыры;
• мясо - свинина, говядина;
• птица - курица, индейка;
• озерная и речная рыба;
• картофель, капуста, морковь;
• рожь, пшеница, ячмень, фасоль;
• фрукты - сливы, груши, яблоки;
• ягодные культуры - виноград, вишня, малина, клубника и пр.;
• пряности и специи.

Популярные методы приготовления

В процессе приготовления пищи швейцарские кулинары применяют чаще традиционные способы обработки ингредиентов, предусмотренные рецептами:

• тушение;
• варку;
• жарку, в т.ч. на гриле;
• запекание.

Готовка блюд, в рецепте которых использован сыр, может сопровождаться его плавлением.

Швейцарский сыр и его популярность

Сыр - кулинарная гордость Швейцарии. Местные сыровары, активно используя традиционные рецепты и технологии изготовления продукта, производят вкусные и оригинальные сыры неизменно высокого качества. Для их приготовления используют только натуральные ингредиенты местного происхождения.

Сегодня в этой альпийской стране производят около 450 сортов сыра. Подавляющее их большинство изготавливают из коровьего молока, на овечье и козье сырье приходится только около 1% продукции местных сыроварен, например, козий сыр Гайшкейзе.

Пикантность отдельным сортам сыров Швейцарии придают прожилки плесени (Блюшатель), плесневая корочка (Том Водуаз) или необычная начинка - кусочки трюфелей (Монтре).

Самые популярные швейцарские сыры, изготавливаемые по классическим рецептам:

1. Эмменталь - твердый сыр с крупными дырами, обладающий сладковато-пряным вкусом. Тонкий травяной аромат и фруктово-ореховое послевкусие дополняют гастрономическое удовольствие, полученное от дегустации продукта.
2. Грюйер - твердый сыр желтовато-кремового цвета. Вкус его сладковато-фруктовый с ореховыми нотками. Продукт обладает плотной текстурой без дыр. Сыр с таким названием может производиться только в швейцарском одноименном округе.
3. Сбринц - экстра твердый сыр, для его нарезки используют специальный инструмент. Вкус этого швейцарского деликатеса сочетает ноты пряностей, трав, молока и карамели. Специалисты утверждают, что для производства Сбринца используют молоко только бурых коров.

Что попробовать из традиционных блюд

Для туриста, прибывшего в Швейцарию с целью знакомства с ее гастрономией, представляет интерес традиционная национальная пища.

Медовые пряники

Рождественский десерт, знакомый швейцарским кулинарам со времен Средневековья. Его выпекают из теста на основе пшеничной муки, замешенного с киршем, медом, цукатами и миндалем.

Суп из муки

---

---

Суп, в качестве основы которого используют ржаную или пшеничную муку, предварительно обжаренную или смешанную с маслом. Во французской Швейцарии для приготовления этого блюда часто применяют кукурузную муку.

Суп варят на воде или молоке с добавлением соли или сахара. Сегодня простой традиционный рецепт расширен добавлением зелени и специй.

Мучной суп подают к столу во время Великого поста.

Фондю

Одно из наиболее популярных блюд швейцарской кулинарии. В его состав входит расплавленный сыр, 2 - 3 сорта, белое вино и специи. В разных регионах Швейцарии рецептура может отличаться выбором сортов сыра - Муатье, его готовят из Грюйера с Вашреном, а для женевского фондю Грюйер смешивают с Раклеттом. В качестве дополнительных ингредиентов используют помидоры, грибы, картофель, сладкий перец и пр.

Готовое фондю подают в специальной емкости - какелоне. В процессе употребления кусочки хлеба, насаженные на длинную 2-зубую вилку, обмакивают в сырную пасту.

^{Швейцарское фондю отличается своим ароматом и набором используемых специй.}

Раклетт

Старинное блюдо кухни Швейцарии, для приготовления которого используют специальную 2-уровневую печь. На нижнем ее ярусе расплавляют сливочный сыр, а на верхнем - обжаривают ветчину, овощи, грибы и пр.

По готовности выбранные ингредиенты заливают расплавленным сыром в индивидуальных тарелках.

Гешнетцельтес

Это мясо по-цюрихски. Для его приготовления телятину нарезают поперек волокон тонкими полосками, обжаривают до появления корочки и тушат в сливочном соусе с добавлением белого вина, овощей, обжаренных грибов и специй.

В меню кафе и ресторанов Швейцарии за пределами кантона Цюрих Geschnetzeltes именуется с обязательной приставкой Züri.

Вишневый торт

Излюбленный швейцарский десерт, фирменное блюдо кантона Цуг. Местные кондитеры пекут его на основе бисквита, приготовленного с лимонной цедрой и орехового безе. Сливочный крем, которым смазывается торт, готовят с использованием кирша. Он придает кушанью вишневый вкус и аромат.

Альплермагронен

Высококалорийная альпийская запеканка, традиционная зимняя еда швейцарских пастухов. Для ее приготовления отваренные макароны и картофель послойно укладывают в глубокую кастрюлю, заливают сливочным соусом с расплавленным сыром.

В блюдо добавляют лук, кусочки бекона и мускатный орех.

К столу запеканка Альплермагронен традиционно подается с яблочным соусом.

^{Калорийный альплермагронен - запеченный картофель и макароны.}

Папэ водуа

Оригинальный густой швейцарский суп, традиционный для кантона Во. Для его приготовления кулинары тушат в сливках смесь картофеля и лука-порея. В качестве основного ингредиента в нем используют капустные сосиски, изготовленные из свиного фарша с добавлением мелко порубленной капусты.

Ячменный суп

Сытный суп, который в Швейцарии принято варить зимой. Его родина - кантон Граубюнден. Здесь его готовят по классическому рецепту, добавляя в бульон из ячменя перловку, ветчину, подсоленное мясо и овощи.

---

---

Состав дополнительных ингредиентов ячменного супа в разных регионах страны может быть отличным от традиционной рецептуры.

Решти

Традиционное блюдо, аналогичное драникам. Основной ингредиент решти - тертый картофель, сырой или отваренный, из которого формируют блинчики небольшого диаметра. В разных регионах Швейцарии этот классический рецепт дополняют специями, зеленью, кусочками бекона и т.д.

Обжаренные до появления золотистой корочки, решти подают на стол в качестве закуски или самостоятельного блюда.

^{Швейцарские решти почти как белорусские драники.}

Филе де перш

Филе мелкого окуня, выловленного в Женевском озере, жарят на гриле, предварительно окунув в соус из белого вина, лимонного сока и топленого масла. В качестве гарнира к рыбе подают печеный картофель и свежие овощи. Filet de Perches традиционно дополняют белым вином, на основе которого приготовлен соус.

Праздничные блюда Швейцарии

В меню каждой национальной кухни, в т.ч. швейцарской, входят блюда, которые готовят в дни праздников.

Tirggel

Праздничное рождественское печенье. В бездрожжевое, замешенное на воде, тесто добавляют сахар, мед, специи и тонко его раскатывают.

Запекают 1,5 - 2 минуты при температуре 400 C° в формах, на дне которых выдавлены изображения на рождественские мотивы.

Готовая выпечка имеет оригинальный цвет - белый с одной стороны и золотистый - с другой.

^{Tirggel - традиционное рождественское печенье.}

Birnbrot

Швейцарский грушевый хлеб, традиционно выпекаемый в Рождество и дни его ожидания. Кусочки вяленых фруктов, преимущественно груш, смешивают с орехами, специями и небольшим количеством теста, формируя батон, который оборачивают тонко раскатанным дрожжевым тестом и запекают. Альтернативный рецепт предполагает распределение начинки по раскатанному тесту и сворачивание его в рулет.

В немецкой Швейцарии этот хлеб пекут в течение всего года.

Fasnachtskiechli

Швейцарский аналог хвороста. Жители Базеля пекут его в дни карнавала. В других регионах Швейцарии этот десерт подают, например, в дни освящения церквей. Название его тоже изменяется от одного региона к другому.

Рецепт приготовления праздничного хвороста краток - тесто, замешенное на сливках, муке и яйцах, тонко раскатывают. Приготовленные коржики обжаривают в масле и посыпают сахарной пудрой.

Швейцарские напитки

Напитки - особенная часть меню, которое предложат гостю в швейцарских кафе.

Горячий шоколад

---

---

Этот десертный напиток всегда представлен в меню кафе и ресторанов Швейцарии. Он подается к столу с добавлением сливок, ванили, корицы и пр.

Холодный чай

В состав освежающего чая швейцарцы включают лечебные и тонизирующие травы, совмещая их с вкусными и душистыми натуральными ингредиентами, например ягодами. Богатый ассортимент позволяет выбрать напиток по потребности - утолить жажду, взбодриться, расслабиться и т.д.

Ривелла

Безалкогольный газированный напиток на основе молочной сыворотки. В качестве добавок в напиток включают сахар, молочную кислоту, натуральные ароматизаторы.

^{Ривелла - швейцарская газировка на основе молока.}

Вино

Продукция швейцарских виноделов привлекает внимание ценителей этого солнечного напитка своей изысканностью и вкусом. Большую часть винных сортов винограда выращивают кантоны Во (Шасла), Валле (Пино Нуар, Гаме), Цюрих (Шардоне, Пино Блан, Совиньон), Тичино (Мерло), Женева (Шабле).

Гурманы дегустируют в Швейцарии преимущественно молодые вина. При этом местные производители предлагают чаще других сухие сорта. В рейтинге популярности швейцарских вин лидируют «Шасла», «Пино Нуар» и «Гаме».

Абсент

В 2005 г. прибывающие в Швейцарию гастротуристы после многолетнего запрета снова получили возможность дегустировать знаменитый местный абсент. Этот алкогольный напиток выпускается здесь крепостью 50° - 80° и содержит ароматы полыни, аниса, мяты, мелиссы.

Любители этого напитка могут посетить музей абсента в городке Мотье (кантон Невшатель).

Кирш

Это традиционный фруктовый бренди крепостью 40° с вишнево-миндальным ароматом, полученным благодаря дистилляции сусла из черных вишен с косточками. Кирш часто подают охлажденным в качестве аперитива. В немецких кантонах этим напитком может завершаться ежедневный ужин.

Помимо вишневого, швейцарцы изготавливают бренди из других фруктов. Пользуются популярностью «Пфлюмли» (сливовый напиток) и «Вильямс» (бренди, приготовленный из груш).

Интересные рецепты

Рецепты простых швейцарских блюд и доступность их компонентов позволяют обновлять домашнюю кулинарную коллекцию.

Новогодний салат

Ингредиенты:

• тархун - 1 ветка;
• огурцы, свежие и маринованные, некрупные - по 2 шт.;
• груши некрупные - 4 шт.;
• мясные изделия: карбонад, сервелат, окорок варено-копченый - по 400 г;
• лимонный сок;
• майонез - 5 ст.л.

Порядок приготовления:

1. Тархун вымыть, измельчить, смешать с майонезом и лимонным соком.
2. Мясные изделия очистить от оболочки, нарезать соломкой.
3. Огурцы очистить и нашинковать.
4. Груши очистить и порезать тонкой соломкой.
5. Смешать приготовленные мясные изделия, овощи и фрукты.
6. Заправить смесь майонезно-тархунной заправкой и накрыть крышкой.

Салат настоять в течение 2 часов, затем подать его на стол.

Кекс с ветчиной

Ингредиенты:

• оливки и маслины (без косточек) - 50 г;
• мука пшеничная - 250 г;
• дрожжи быстро всходящие сухие - 1 пакет;
• яйца сырые - 4 шт.;
• сливки нежирные - 100 мл;
• масло оливковое - 1 ст.л.,
• масло сливочное - 2 ст.л.;
• ветчина говяжья - 240 г;
• песок сахарный тростниковый - 5 ч.л.;
• горчица сладкая - 1 ст.л.;
• специи: соль, перец черный молотый, укроп сушеный.

Процесс приготовления:

1. Дрожжи высыпать в миску, добавить пшеничную муку, перемешать.
2. Смешать сырые яйца, сливки, специи, сахарный песок, все посолить и взбить.
3. Взбитый микс смешать с мукой и дрожжами.
4. Мелко нарезанные оливки, маслины, говяжью ветчину добавить в тесто.
5. Прямоугольную форму смазать сливочным маслом и распределить в ней готовое тесто.
6. Запекать блюдо в духовке при 210 C° в течение 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 C° и печь еще 30 минут.

Готовый кекс остудить, вынуть из формы, нарезать и подать к столу как легкую закуску.

^{Кекс с ветчиной и оливками на закуску.}

Кофейный рулет

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная - 4 ст.л.;
• какао-порошок - 2 ст.л.;
• кофе растворимый - 2 ч.л.;
• разрыхлитель - 1 ч. л.;
• яйца сырые - 3 шт.;
• сахарный песок - 100 г;
• молоко - 2 ст. л.

Ингредиенты для крема:

• сливки жирные - 250 мл;
• сахарный песок - 1 ст. л.;
• кофе растворимый - 1 ч.л.;
• шоколад - 100 г;
• миндаль дробленый - 125 мл.

Процесс приготовления:

1. Муку смешать с какао, кофе, разрыхлителем и все просеять.
2. Белки взбить, добавить сахар и ввести в микс взбитые желтки.
3. Сыпучие компоненты добавить в яичную смесь, влить молоко и перемешать.
4. Тесто вылить на противень, выстеленный пергаментом, и выпекать 8 минут в духовке, предварительно прогретой до 220 C°.
5. Готовый корж выложить на влажное полотенце, посыпать сахаром, свернуть в рулет и оставить на 5 минут.
6. Взбить сливки с кофе и 1 ст.л. сахарного песка, добавить дробленый шоколад и миндаль.
7. Развернуть рулет, нанести крем и заново свернуть.

Украсить блюдо сливками, шоколадными или кокосовыми стружками, остудить в течение 2 часов, поместив в холодильник, затем подать к столу.