Филиппинская кухня: кулинарные традиции, сервировка и этикет, типичные продукты, популярные блюда

^{Традиционные блюда филиппинской кухни.}

Главные особенности национальной филиппинской кухни

Местная кухня сформировалась на стыке нескольких культур и традиций, каждая из которых в сумме с географическим расположением оставила свой отпечаток.

Важные особенности кухни региона:

1. Используются все виды мяса, в т.ч. свинина.
2. Присутствуют в изобилии рыба и морепродукты.
3. Рис и овощи - преимущественно гарниры, а не полноценные блюда.
4. Умеренно используются пряности, отсутствует жгучая острота.
5. Маринование, тушение и приготовление на открытом огне - основные кулинарные техники.
6. «Безотходность» - использование в пищу всех продуктов без остатка, часто непривычных для традиционной кулинарии.

Исторические сведения

Национальная кухня сложилась под напором колоритных азиатских традиций и западных влияний бывших колонизаторов. Здесь получили новое прочтение и адаптировались под местные условия блюда европейской кухни: французской, испанской, португальской.

Соседние страны тоже наложили свой отпечаток. Сегодня в филиппинских блюдах прослеживаются следы китайской, индийской, арабской кухонь.

Кулинарные традиции

Еда - важная часть жизни филиппинцев. При встрече они интересуются не делами и здоровьем, а ел ли друг. Кроме 3 основных приемов пищи, существует полдник. Завтрак и обед обязательно плотные. В готовке участвуют все члены семьи.

Сервировка и этикет

Камаян - местная традиция есть руками из общих праздничных блюд. Она до сих пор встречается в деревнях, на городских праздниках и пикниках. В остальное время используются приборы европейского образца. Китайские палочки здесь так и не прижились.

К горячим блюдам подаются рис и овощи.

Простой вкус риса гармонично дополняет собой любые продукты. Последним штрихом всегда является соус.

Типичные продукты и традиционные блюда

Как и европейские, филиппинские блюда можно разделить на салаты и закуски, первые, основные и десерты.

Первые блюда

Супы востребованны, когда на островах наступает промозглый сезон дождей. Первые блюда в филиппинской кухне либо имеют густую консистенцию, приближающую их к рагу, либо представляют собой бульон с крупными кусками мяса.

Основной ингредиент многих рецептов - лапша. Повседневный вариант приготовления - отваренная рисовая лапша с мелко порубленным мясом или рыбой в пряном бульоне.

Но одним блюдом вся кухня не исчерпывается:

• батсой - суп с потрохами, свиными шкварками и сырым желтком;
• булало - желеподобный суп из говяжьей рульки, мозговых костей;
• синиганг - мясной бульон, кислый вкус которому придает тамаринд;
• аспарагус - куриный суп с китайской лапшой сотангон;
• тинола - мясная или рыбная похлебка на имбирном бульоне с зеленой папайей.

Супы часто едят ложкой и вилкой одновременно. Последней накалывают крупные куски и запивают их бульоном.

^{Синиганг - насыщенный кислый суп с креветками.}

Основные

Филиппинцы не мусульмане, поэтому используют в пищу любое мясо: курицу, говядину, ягнятину, утку, в т.ч. свинину. Его готовят на гриле, тушат, варят и маринуют.

Эффектное блюдо, приготовленное на вертеле, - целый поросенок лечон. Секрет сочного мяса под румяной коркой - в правильно подобранных температуре, силе жара и огня. Блюдо готовят во время больших праздников и подают вместе с гарнирами и закусками.

Адобо - блюдо на каждый день. Хозяйки сначала маринуют мясо, а затем жарят и тушат его. Благодаря уксусу и соевому соусу возможно долгое хранение. Уникального вкуса в каждом рецепте добиваются по-своему: добавляют кокосовое молоко, специи, пюре из свиной печени или потроха.

Рис играет роль не только гарнира, но и самостоятельного блюда, например синангаг. Особенность блюда в том, что для приготовления обязательно используют вчерашний рис. Его обжаривают с чесноком, а также мясом или колбасой. Сварить для синангага свежий рис считается дурным тоном.

---

---

Географическое расположение островов предопределило изобилие рыбы и морепродуктов. Их готовят на пару, углях, варят, кладут в суп, перетирают для соусов и заправок.

Частые гости на столе:

• молочная рыба;
• морской окунь, лапу-лапу;
• тунец;
• макрель;
• скат;
• лосось.

Омывающие острова моря богаты кальмарами, крабами, мидиями, омарами, креветками. Местный специалитет - красный лобстер. Кроме яркого цвета, он отличается насыщенным вкусом.

Самое знаменитое блюдо из молочной рыбы - бангус. Рыбу размером с сельдь хорошо потрошат и наполняют помидорами, луком и другими овощами. При запекании ее посыпают изюмом, а при подаче сбрызгивают лимоном.

Салаты и закуски

Салатов в европейском понимании на Филиппинах практически нет. Овощи готовят в качестве гарнира к горячим блюдам. Начало трапезы сводится к закускам. Здесь их принято подавать сразу и в большом количестве. В меню кафе или ресторана этот раздел будет называться «пулутаном».

Так, встречаются:

• чачаррон - хрустящие поджаренные шкварки из разных видов мяса и рыбы (свиная или куриная кожа, свиные кишки, уши, жир, рыбьи кожа и чешуя);
• жаренное в масле крабовое мясо;
• шашлыки из куриных и свиных потрохов;
• засоленная и обжаренная свиная или куриная кровь;
• жаренные на гриле куриные или лягушачьи лапки;
• хрустящее рыбное печенье;
• соленый, острый или чесночный арахис в скорлупе.

^{Лягушачьи лапки на закуску.}

Фрукты и овощи

Филиппины могут похвастаться разнообразием экзотических овощей и фруктов. Но их ассортимент зависит от времени года.

Сезоном созревания большинства из них здесь является период с мая по октябрь.

Овощи лучше покупать на рынке:

• чайот, или мексиканский огурец, относится к семейству тыквенных, а по вкусу и способу приготовления напоминает картофель;
• бобы багио - зеленые бобовые (стручки), используемые для тушения;
• лагенария - пряные плоды семейства тыквенных;
• убуд - сердцевина кокосовой пальмы, отличающаяся хлебно-ореховым вкусом;
• кенгконг - водный шпинат с резким пряным вкусом;
• бамия, или окра, - зеленый плод со вкусом кабачка.

Также прилавки пестрят огурцами и помидорами, множеством зелени, разновидностями зеленых салатов и капусты, фасолью, бобами и прочими дарами природы.

Молочка

В привычной кухне она практически отсутствует. Поэтому местные фермеры производят небольшое количество молока. Йогурты, сыр, сухое молоко импортируются сюда из Австралии и Новой Зеландии. Это накладывает отпечаток на их стоимость.

Кисломолочной продукции, например сметаны или творога, встретить здесь нельзя. Исключение из правил - мягкий сыр кесонг-пути. Его готовят из буйволиного, реже - козьего или коровьего молока. В качестве фермента используют соль, уксус или сок, поэтому сыр имеет слегка соленый вкус.

Специи

Главный компонент всех соусов и маринадов - уксус. Насчитывают около 10 его видов: например, яблочный или винный. Другие распространенные заправки: соевый соус, кокосовое масло или молоко, сок лаймов, соус карри.

Практически ни одно блюдо не обходится без имбиря, чеснока, лука, перца чили, арахисовой пасты, зелени.

Сложные названия филиппинских специй:

• патис - концентрированный рыбный соус;
• багунг - креветочная паста;
• каламанси - сок мускусного лайма;
• багоонг - приправа из перетертой ферментированной рыбы.

^{Специи на Филиппинах добавляют во все блюда.}

Хлебобулочные изделия

Многочисленные кондитерские и пекарни показывают, насколько сильно филиппинцы любят выпечку. Хлеб едят в основном белый, потому что под рукой только рисовая мука и кассава (мука из маниоки). Еду сопровождают тосты с сыром и арахисовой пастой.

Хлеб часто пекут не большими батонами, а в виде маленьких булочек:

• пан де сал - соленые булочки для завтрака;
• пан де монья - двойная булочка из соленого теста с молоком;
• энсаймада - рождественские булочки с тертым сыром и сахарной пудрой;
• хопия - слоеный пирог с начинкой из бобов;
• путо - рисовая лепешка, приготовленная на пару;
• кабабаян - сочные сладкие кексы круглой формы.

Десерты

Все десерты островов можно разделить на несколько групп:

1. Мороженое и коктейли на его основе.
2. Множество фруктов в самом разном виде. Их здесь едят сырыми, добавляют в мороженое и пироги, делают из них джемы, желе, соусы и кремы для тортов.

Кроме фруктов, филиппинцы любят мучное. Для теста используют муку из маниоки (кассаву) и риса. В него местные хозяйки добавляют сгущенку, кокосовое молоко, тростниковый сахар и фрукты.

Самые любимые десерты на Филиппинских островах:

• хало-хало - мороженое с фруктами, льдом и кокосовым молоком;
• убе джем - охлажденное варенье из фиолетового корнеплода ямс;
• конфеты из мякоти фруктов и сгущенного молока;
• десерты из риса (бибингка, суман);
• торты (наполеон, йема, буко).

^{Убе джем - фиолетовый джем из ямса.}

---

---

Напитки

В жарком климате популярностью пользуются прохладительные напитки: свежевыжатые соки и кокосовое молоко. На основе фруктов, местных трав и льда готовят лимонады и холодные чаи.

Среди филиппинского алкоголя заслуживают внимания туристов все сорта линейки местного рома Tanduay, бренди с испанскими корнями Emperador и пиво San Miguel. Распространены также вина из пальмового сока и кокосового молока, которые большинству европейцев напоминают сидр.

Что обязательно стоит попробовать на Филиппинах

Общая культура и традиции азиатского региона отражаются в кулинарии. В кухне соседних стран встречаются похожие блюда. Но есть такие, которые получится попробовать только на Филиппинах.

Arroz Caldo

Блюдо китайского происхождения с испанским названием дословно переводится как «теплый рис». Это густой суп с консистенцией, близкой к таковой у каши.

Рисовая каша готовится на курином бульоне с добавлением кусков птицы.

Обжаренные лук, чеснок и имбирь делают Arroz Caldo ароматным, а рыбный соус - питательным. Блюдо приправляют соком лайма и подают с отварным яйцом. Арроз-кальдо уместно готовить в дождливую погоду: оно согревает и наполняет силой.

Sizzling Sisig

Сизиг - простое и дешевое блюдо, появившееся в бедных кварталах. Филиппинское жаркое изначально готовилось из свиных субпродуктов: щек, ушей, печени. Добавление лимонного сока, перца чили и соевого соуса позволило сбалансировать жирное блюдо.

Подавать его принято в раскаленной сковороде с вареным рисом. Чтобы сделать сизиг более благородным и подходящим для ресторана, его начали готовить из свиной вырезки и молочной рыбы.

^{Sizzling Sisig - жаркое из свиных потрохов.}

Pancit Canton

Пансит-каньон - филиппинская (пшеничная) вариация китайской лапши. Существует не менее 15 модификаций блюда с разным наполнением и составом.

Используют пшеничную, крахмальную и рисовую лапшу неодинаковой толщины. В блюдо добавляют мясо, рыбу, морепродукты, овощи и даже водоросли. Обязательная заправка - соевый соус и лаймовая приправа.

Sinigang na Baboy

У традиционного местного супа синиганг существуют десятки рецептов. Все они объединены кисловатым бульоном из тамаринда. На окончательное название блюда влияет добавка: мясо, рыба или овощи. Синиганг-на-бабой - суп со свининой. На мясных костях готовят насыщенный бульон, а в суп добавляют разные части мясной туши.

Pancit Palabok

Пансит-палабок - разновидность филиппинской лапши. Основой блюда является бигон - крахмальная лапша. Ее смешивают с рубленой свининой, маленькими креветками и рыбным соусом, щедро сдабривают яйцом, зеленым луком, апельсиновой цедрой и лаймовой приправой каламанси. Это придает блюду яркий кислотно-оранжевый цвет и привлекает к нему публику.

^{Pancit Palabok - яркое филиппинское блюдо.}

Kare Kare

Каре-каре - густое мясное рагу с пикантным арахисовым соусом. В Пампанге блюдо традиционно готовят из бычьих хвостов и прочей требухи: почек, печени, хрящей и ножек. Иногда добавляют курицу или козлятину. В провинциях, близких к морю, каре-каре готовят из рыбы, креветок, кальмаров и мидий.

Азиатский характер и вкус блюду придают специи.

Рагу заправляют креветочной пастой багоонг, соусом чили и арахисовой пастой. В сумме все специи и пряности дают схожий с куркумой яркий терракотовый оттенок. За это свойство блюдо, по аналогии с индийским карри, и получило свое название.

Ube Jam

Убе джем - восхитительный десерт с уникальным фиолетовым цветом. Главный ингредиент - клубневидный корнеплод убе со сладковатым вкусом, «фиолетовый ямс». Его цвет остается таким же после варки или другой термической обработки.

Для приготовления десерта отваренный ямс перетирают до состояния пюре, смешивают со сгущенкой и кокосовым молоком. Получившийся убе джем добавляют в другие десерты или подают в виде самостоятельного блюда. Десерт принято готовить на рождественский стол: фиолетовый цвет приносит удачу и достаток.

Halo Halo

Чтобы утолить жажду, филиппинцы готовят для себя и туристов коктейль хало-хало. На тагальском диалекте hahalo означает «смешивать». Он представляет собой смесь 10 и более ингредиентов. Для сложного коктейля со льдом и мороженым смешивают сгущенное молоко, фиолетовый убе джем и куски фруктов.

^{Halo Halo - коктейль из многих компонентов.}

Cassava Cake

Пирог кассава готовится из маниоки. Мука из этого уникального корнеплода практически не отличается от пшеничной, но не содержит глютена, а в сочетании со сладкими продуктами становится прекрасной основой для торта или пирога.

---

---

Для приготовления десерта муку из маниоки нужно смешать со сгущенкой, кокосовым молоком, яйцами и испечь массу в духовке. Часто пирог подают со сладким соусом из кокосовых сливок, сгущенного молока и тертого сыра.

Adobo

Это центральное блюдо кухни филиппинских островов. Изначально термином «адобо» обозначали способ приготовления мяса в пряном уксусном маринаде. Сейчас получившееся блюдо называется так же. Дополнительная приставка к названию поясняет, из какого мяса или другого продукта оно приготовлено.

Основных вариантов несколько:

• курица;
• свинина;
• креветки.

Для классического маринада смешивают уксус, чеснок, соевый соус, масло и черный перец. Замаринованное мясо обжаривают до образования румяной корки, затем тушат, чтобы оно стало мягким и нежным внутри.

Siu Mai

Практически во всех азиатских странах есть собственная вариация фарша, завернутого в тесто: манты, кюрзе, дим-самы, вонтоны. Сио май — это филиппинский стритфуд.

Маленькие пельмени из рисовой муки готовят на пару. Для начинки используют морепродукты, часто креветочный фарш. Мешочки из пресного теста щедро наполняют начинкой и варят прямо на глазах у покупателей.

Lumpia

Лумпия - закуска в виде рулетов с начинками. Туристы называют блюдо «филиппинским спринг-роллом». Здесь она распространена так же, как шаверма на российских рынках. Самые распространенные начинки: мясо, морепродукты, яйца, овощи, рис и фасоль.

Существует 3 основных вида лумпии:

• сарива - паровой рисовый ролл с любым наполнением;
• хубад - начинка в форме рулета без теста снаружи;
• прито - роллы, обжаренные до хрустящей, румяной корки.

^{Lumpia - вкусные рулетики с начинками.}

Sinigang

Синиганг — это кислый филиппинский суп. Основой для необыкновенного блюда служит пикантный бульон, выраженную кислинку которому придает тамаринд. В бульон для наваристости добавляют овощи: лук, помидоры, бамию, стручковую фасоль и капусту кенгконг. Традиционно суп готовится с сухими креветками. Но встречается подача и с мясом.

Tinola

Тинола - пикантный куриный суп, который является закуской, а не полноценным первым блюдом. Основой выступает пряный имбирный бульон с листьями перца чили и дольками зеленой папайи. Куски курицы обжаривают с чесноком и луком-шалотом, добавляют в бульон и заправляют рыбным соусом. Курицу можно заменить рыбой, и суп заиграет новыми красками.

Pinakbet

Пинакбет - нежное рагу, гармонично сочетающее мясо и рыбу. Для блюда используют достаточно жирное мясо, например грудинку. Ее предварительно подготавливают: отваривают в воде со специями, затем обжаривают в горячем масле до хрустящей корки. Такое обжаренное мясо называют «багнетом».

После этого готовят пряный креветочный соус: обжаривают его с чесноком, помидорами, имбирем, луком. Затем добавляют овощи: тыкву, стручковую фасоль, бамию, баклажаны. Куски мяса, протушенные с овощами в ароматном креветочном соусе, при подаче выкладывают поверх отваренного риса.

^{Pinakbet - интересное сочетание мясо, рыбы и овощей.}

Домашние рецепты

После отпуска в экзотической стране туристы привозят с собой новые рецепты и хотят приготовить понравившиеся блюда дома. Главная сложность - поиск нужных продуктов. Приготовление следующего филиппинского блюда не доставит сложностей.

Адобо из курицы с рисом

Адобо - способ надолго сохранить продукт без охлаждения и замораживания. Таким образом можно готовить мясо, рыбу и морепродукты.

Для приготовления 4 порций потребуются:

• куриные бедра, ноги или окорочка - 700 г;
• вода - 250 г;
• соевый соус - 170 г;
• белый винный уксус - 80 г;
• чеснок - 5 зубчиков;
• лавровый лист - 8 шт.

Подготовьте большую, глубокую сковороду и приступайте к приготовлению:

1. Замаринуйте курицу в соевом соусе и оставьте на 1-2 часа.
2. Сделайте маринад, смешав воду с раздавленным чесноком и лавровым листом.
3. Обжарьте куски курицы на раскаленной сковороде до появления румяной корки.
4. Влейте в нее подготовленный маринад и тушите мясо вместе с ним в течение 30-40 минут.
5. После этого пролейте курицу сверху уксусом и готовьте еще 10 минут.

Готовое мясо можно подавать с рассыпчатым отварным рисом и любимым соусом.

Интересные факты

Даже если вы опытный путешественник и посетили много стран, кулинарные традиции Филиппин смогут удивить вас.

Несколько интересных фактов:

1. В блюдах и посуде принято использовать фиолетовый цвет - символ достатка и благополучия.
2. Существует традиция применять лист банана вместо посуды.
3. На Филиппинах едят мясо волов и собак.
4. Самое неоднозначное блюдо - балут. Оно представляет собой яйцо с наполовину сформировавшимся зародышем.

Эта информация поможет лучше понять страну и избежать неловких ситуаций.