E331

^{Пищевые добавки Е.}

Что такое Е331

Е331 - натриевая соль лимонной кислоты в виде мелких кристаллов белого цвета без запаха со специфическим кисло-соленым вкусом. Она легко растворяется в воде. У вещества нет токсических свойств, но при его вдыхании раздражаются верхние дыхательные пути.

История цитрата натрия

В начале XX в. ученые обнаружили, что соединения цитрата-иона и кальция способны предотвращать образование тромбов в крови.

В 1914 г. врачи Луис Аготе и Альбер Юстен впервые применили цитрат натрия как антикоагулянт во время переливания крови.

После 1950-х гг. раствор вещества используют в производстве продуктов.

Наименование вещества

Официальное название добавки - натрия цитраты. В международных документах указывают Sodium citrates. В пищевой промышленности может употребляться наименование "натрий лимоннокислый". Из-за кисло-соленого вкуса иногда его называют кислой солью.

Тип вещества

Органический порошок входит в группу антиоксидантов. Он считается эмульгатором и регулятором уровня pH. Е331 усиливает действие антиокислителей.

По молекулярной массе, кислотности и структуре различают 3 разновидности вещества: моно, ди- и тринатрий цитрат. 2 последних подвида используют в пищевой промышленности, поскольку они увеличивают срок годности продуктов и содержат мало примесей. Мононатрий цитрат применяют в медицине.

Из чего и как получают

Е331 добывают в процессе соединения лимонной кислоты с едким натром или кальцинированной содой. На маленьких предприятиях его получают в результате брожения мелассы - темного сиропа, который является побочным продуктом при производстве сахара.

Ее разводят в воде, затем в раствор добавляют споры грибов. Ферментация проходит при температуре +32...+33 °С и влажности около 60%. Процесс длится от 7 до 10 дней. После очистки и выпаривания сырья выделяют лимонную кислоту и цитрат натрия. Недостаток этого способа - большое количество отходов.

Более экологически чистой считается технология получения вещества с помощью дрожжей вида Yarrowia lipolytica. Их добавляют в среду с содержанием этилового спирта.

В процессе не используют концентрированные кислоты и щелочи. После ферментации раствор фильтруют, обесцвечивают углем, выпаривают и кристаллизуют. В результате из 1 л жидкости выделяют около 135 г натрия лимоннокислого.

Природный источник

Источником добавки является лимонная кислота. Большое количество вещества можно извлечь из недозрелых лимонов и китайского лимонника. Кислота содержится в гранатах, вишне, цитрусовых, ананасе, сливе, ягодах (крыжовнике, черной смородине, клюкве, землянике). Немного ее присутствует в табаке, хвойных деревьях, хлопчатнике.

---

---

Свойства вещества

Белый порошок не считается опасным для жизни человека, но после его вдыхания ухудшается состояние дыхательной системы. Вещество без запаха невзрывоопасное, не растворяется в спиртах и органических растворителях.

Физико-химические

Кристаллы содержат 99,84% основного вещества, остальное - вкрапления ртути, сульфатов, оксалатов, хлоридов, железа. Они водорастворимые, но в этиловом спирте, ацетоне, скипидаре не растворяются. Уровень кислотности 1%-го раствора составляет от 3,5 до 9 в зависимости от подвида.

Добавку относят к веществам третьего класса опасности: организму вреда не наносит, но высокая концентрация в воздухе может вызвать проблемы с дыхательной системой.

Органолептические

Е331 представляет собой порошок или мелкие кристаллы белого цвета. В чистом виде вещество не имеет запаха. Вкус у него кисло-соленый с горечью.

^{Цитрат натрия.}

Упаковка Е331

На рынке можно купить добавку, расфасованную в 25-килограммовые мешки из полиэтиленовой пленки марки Н толщиной минимум 0,08 мм. Согласно ГОСТ 31227-2013 от 01.07.2015 г., дополнительно натрий лимоннокислый упаковывают в тканевые или бумажные мешки марок НМ, ПМ. Вместо них можно использовать ящики из гофрированного картона.

^{Упаковывается в мешки по 25 кг.}

Сферы применения

Кислую соль задействуют в производстве мясной, молочной, кондитерской продукции. Благодаря способности регулировать уровень кислотности ее добавляют в косметику для волос и лица.

В пищевой промышленности

Е331 выступает эмульгатором и стабилизатором при изготовлении мороженого. Тринатрий цитрат добавляют в мясную и кисломолочную продукцию.

Он выполняет такие функции:

• поддерживает солевой баланс и уровень кислотности продуктов;
• придает однородную консистенцию фаршу;
• способствует набуханию мышечных волокон в мясе без разрушения белков;
• сохраняет розовый цвет фарша, мясной аромат и привкус;
• нейтрализует действие бактерий в мясных изделиях;
• предотвращает окисление витаминов, жиров;
• обеспечивает эластичную консистенцию плавленого сыра и его соленый вкус.

Вещество применяется в производстве фруктовых желе и мармеладов. Перед добавлением сахара вводят 3 - 4 кг порошка (на 1 т пюре), чтобы предотвратить быстрое желирование.

Кислая соль активизирует образование пены и повышает ее устойчивость. Поэтому вещество используют для изготовления пастилы, взбитого крема, зефира.

В косметике

Цитрат натрия считается полусинтетическим компонентом косметических средств, который регулирует уровень pH. Он нейтрализует действие тяжелых металлов, поэтому сохраняется структура и свойства косметики.

Часто кислая соль входит в состав мыла, шампуней, зубной пасты, масок и бальзамов для волос.

Она обладает кондиционирующим эффектом, снижает вредное влияние щелочной среды, обеспечивает пенообразование. Е331 добавляют в тоники, кремы и сыворотки, поскольку натриевая соль лимонной кислоты смягчает кожу.

---

---

^{Добавка Е331 в косметических средствах.}

В медицине

Белый порошок добавляют в препараты для лечения цистита и инфекций мочеполовой системы. Он применяется в донорстве и при переливании крови как коагулянт, не давая ей сворачиваться.

Вещество обладает слабительным эффектом. Благодаря способности регулировать кислотность Е331 включают в состав лекарств против изжоги и похмелья. Добавка усиливает действие витамина С.

^{Применяется в медицине.}

В спорте

Препараты с цитратом натрия помогают спортсменам восстановить кислотно-щелочной баланс при интенсивных физических нагрузках. Натриевая соль лимонной кислоты входит в состав спортивного питания для бегунов и футболистов, поскольку влияет на гликолиз.

В крови снижается количество углекислого газа, замедляется формирование молочной кислоты и ионов водорода. В результате повышается работоспособность организма в условиях нехватки кислорода. Прием таких препаратов перед упражнениями меняет метаболизм, стимулируя интенсивное сжигание жира.

^{Добавка в составе спортивного питания.}

В каких продуктах чаще всего содержится Е331

Натрий лимоннокислый входит в состав следующих продуктов:

• суфле;
• мармелад;
• мороженое;
• газированные напитки со вкусом цитрусовых;
• пастила;
• пастеризованное молоко;
• плавленые сыры;
• йогурты;
• маргарин;
• вареная и сырокопченая колбасы;
• сосиски, сардельки;
• мясные консервы и полуфабрикаты.

В качестве консерванта цитрат натрия используют в рыбных консервах, продукции с моллюсками и ракообразными. Он встречается в детском питании на плодово-ягодной основе, кондитерских изделиях: кремах для тортов, шоколадных конфетах, карамели, фруктовых начинках для кексов и круассанов.

^{Натрий лимоннокислый в мармеладе и суфле.}

Как определить Е331 в составе товара

Для определения содержания этой пищевой добавки в продукте нужно посмотреть на этикетку. Производители перечисляют в составе все ингредиенты. Человек по вкусу или запаху не сможет ее обнаружить, поскольку Е331 хорошо растворяется в воде и не пахнет.

Влияние на организм человека

В маленьких дозах кислая соль не вредит организму. Она помогает бороться с заболеваниями мочеполовой системы, останавливает свертывание крови, поставляет энергию в клетки. Но большая концентрация вещества может вызвать аллергию, рвоту, боль в желудке.

Польза

Е331 участвует в метаболизме и поддерживает водно-электролитный баланс.

Вещество оказывает такое влияние на организм:

• насыщает клетки энергией;
• предотвращает закисление мышц во время тренировок;
• не дает крови сворачиваться;
• борется с инфекциями мочеполовой системы;
• снижает кислотность желудка;
• устраняет запор;
• облегчает похмелье.

Порошок обладает антиоксидантными свойствами, поэтому защищает клетки от негативного воздействия свободных радикалов.

Вред и побочные действия

Е331 считается безопасной добавкой. Но входящий в состав лекарств моноцитрат натрия иногда может навредить. Если в течение суток в организм попало более 1,5 г вещества, возникают тошнота, сильное головокружение, диарея.

У человека снижается артериальное давление, пропадает аппетит, появляются боли в животе. К побочным действиям относятся аллергия, тахикардия, расстройство нервной системы.

Противопоказания к употреблению

Использовать препараты с этим порошком можно после консультации с врачом. Нельзя употреблять Е331 при сахарном диабете, обострении язвы желудка, болезнях сердечно-сосудистой системы и почек. Лучше от нее отказаться женщинам в период беременности и кормления грудью.

Допустимое суточное потребление

В продукты добавляют небольшое количество лимоннокислого натрия, которое не представляет опасности для человека. Поэтому суточная норма употребления этого вещества не установлена.

Чем можно заменить Е331

Производители рыбных и мясных консервов цитрат натрия заменяют трифосфатами (Е451) или ортофосфорной кислотой (Е452). Первое вещество регулирует кислотность, выполняет роль эмульгатора, второе - увеличивает срок годности продуктов.

В фарш и консервы добавляют пирофосфаты (Е450), чтобы они дольше оставались свежими.

В молоко, масло, хлеб часто вводят Е339 для сохранения свойства продукта. Аналогом Е331 является натрия карбонат, который считается консервантом для мясных изделий.

^{Добавка Е451.}

Использование Е331 в России и других странах

Вещество не считается вредным для здоровья. В 12 международных стандартах добавка указана как регулятор pH и стабилизатор. Ее официально разрешено применять на территории всех государств ЕС, США и России.

Основные производители

Главным поставщиком Е331 на российский рынок считается Китай. Лидером является компания Anhui Fengyuan Biochemical Co. Ltd, которая занимается разработкой лекарств.

Среди отечественных предприятий первое место по производству вещества занимает белгородский завод "Цитробел". Ежегодно он выпускает около 100 т порошка.

Интересные факты

С пищевой добавкой связано несколько интересных фактов:

1. Она устойчива к воздействию высокой температуры, поэтому применяется для изготовления молочной продукции, требующей длительной термической обработки.
2. Постоянное употребление продуктов с кислой солью приводит к нарушению работы рецепторов вкуса. Человек считает искусственную пищу аппетитнее натуральной.
3. Вещество используют в горнолыжном спорте. Лыжники его получают перед спуском, чтобы избежать закисления мышц.

Кислую соль применяют в молекулярной кухне. Она необходима поварам для создания десертов в виде сферы, поскольку помогает сохранить необычную форму.

[media=https://youtu.be/tqQ-HWTu3J0]

Таблица пищевой добавки

№	Опасность	Предупреждение
E331 Цитраты натрия: (i) цитрат натрия однозамещенный, (ii)цитрат натрия двузамещенный, (iii) цитрат натрия трехзамещенный (Sodium Citrates (i) Monosodium Citrate (ii) Disodium Citrate Trisodium Citrate)