Вино градусы: от чего зависит крепость, особенности разных сортов и видов. как увеличить содержание алкоголя

^{Различные вина имеют разную крепость.}

От чего зависит крепость вина

Вино получают путем брожения фруктов или ягод винограда технических сортов. Во время этого процесса глюкоза преобразуется в этанол, поэтому на крепость алкоголя оказывает влияние объем сахара в исходном сырье.

Показатель сладости зависит от сорта ягод и условий их выращивания:

1. Климата региона, в том числе – количества получаемого солнца и тепла. В южных районах виноделы получают более сладкие и сочные ягоды, что передается производимым из них напиткам. Вина из северных областей содержат меньше сахара и обладают кисловатым вкусом.
2. Ориентации виноградников относительно солнца, ухода за лозой и ее регулярного подрезания.
3. Погодных условий – количества солнечных дней в году, уровня осадков (показатели могут меняться в одном и том же регионе каждый год, что связано с потеплением климата).
4. Минерального состава почвы.
5. Методики сбора урожая (вручную или механическим способом).

На градус винного напитка также влияет технология его изготовления. Например, в крепленые вина добавляют этиловый спирт, что повышает процентное содержание алкоголя.

При этом показатель крепости не зависит от времени выдержки и не меняется с годами.

По объему содержания этанола различают вина:

• слабоалкогольные – 4,5–11% (8,5–15 г сахара на литр);
• столовые – 11–14% (8,5–15 г/л);
• крепкие – 14–16% (17–21 г/л);
• десертные – до 17% (15–17 г/л);
• крепленые – до 22% (16–18 г/л).

Натуральные сорта

При изготовлении натуральных вин сахар не добавляют, а процесс брожения сусла останавливают холодом. Содержание спиртовой доли в напитках находится в пределах 8–15⁰.

Игристые сорта

Дополнительный этап при производстве подобных напитков – вторичное брожение. Его запускают в тихом вине при добавлении сахара и дрожжей, которые питаются глюкозой, вырабатывая при этом углекислый газ и этанол. Крепость алкоголя – от 8 до 18⁰.

Ароматизированное вино

Такие напитки – результат купажирования натурального виноматериала (75–80%), растительных экстрактов, сахарного сиропа, колера и спирта-ректификата. Крепость напитков находится в пределах 14,5–22⁰.

Крепленые сорта

Для получения алкогольной продукции в сырье добавляют этанол, который повышает градус, останавливает процесс брожения и позволяет сохранить часть сахара, не успевшего пройти ферментацию. Крепость подобных напитков: ликерные – 12–16⁰; десертные – 14–17⁰; сладкие – 14–20⁰; крепкие – 17–21⁰.

^{Крепленые сорта вин имеют крепость от 12⁰ до 21⁰.}

Газированное вино

Продукт, получаемый искусственным (полностью или частично) насыщением натурального вина двуокисью углерода. Процент спирта в напитке – от 8,5 до 12⁰.

Домашнее вино

Содержание этанола в виноматериале находится в пределах 10–14⁰. Такого показателя достигают путем включения сахара во время брожения сырья. На этапе остановки ферментации в жидкость добавляют этанол и разливают по бутылкам.

Каким должно быть содержание алкоголя в разных видах вина

Крепость напитка не зависит от его цвета.

На показатель влияет сорт винограда и процентное содержание сахара в напитке:

• брют-кюве – 0 г/л;
• сухое – 3 г/л;
• полусухое – 4–18 г/л;
• полусладкое вино – 18–45 г/л;
• сладкое – более 45 г/л.

В красном

Напиток производят из ягод с темной кожицей, содержащей красящие пигменты антоцианы. Его крепость находится в пределах 9–16⁰.

В белом

---

---

Белое вино готовят из светлокожего или темнокожего винограда (при бережном отжиме, не давая кожице окрасить сок). Спиртовая составляющая напитка –10–15⁰.

^{Белое вино готовят из светлого винограда.}

В розовом

Для производства этого вида алкоголя используется темный виноград. Однако во время отжима сок частично окрашивается, что придает готовому напитку изысканный оттенок. Процент этанола в сухом вине розового цвета редко превышает 12⁰.

Градусы крепости разных популярных вин

Показатель крепости разных видов вин варьируется в пределах от 4,5% (Moscato D'asti) до 22% (портвейны, хересы). Содержание алкоголя производители указывают на этикетке, однако значение можно определить и по названию сорта используемого сырья.

Мерло

Виноград мерло появился 2 века назад в результате скрещивания Каберне Фран и неизвестного сорта. Его крупные ягоды с тонкой темной кожицей обладают сахаристостью до 18%. Они позволяют создавать столовые и десертные вина с фруктово-ягодными нотками. Крепость продукции составляет 11–12⁰.

Саперави

Древний сорт грузинского винограда – сырье для качественных виноматериалов. Изготовленные по классическом рецепту напитки выдерживают в дубовых бочках 10–12 лет или разливают в молодом возрасте.

Красное вино Саперави отличает густота, рубиновый или фиолетовый оттенок, тягучесть и терпкость. Содержание этанола в нем оставляет 10–12%.

Каберне Совиньон

Виноград получен в конце XVII в. от скрещивания сортов Совиньон Блан и Каберне Фран. Его ягоды обладают плотной темно-синей кожицей с восковым налетом.

Мякоть характеризуется сочностью и терпкостью из-за высокого содержания танинов. В пик зрелости ее отличает выраженный вкус черной смородины. Каберне Совиньон созревает в теплом климате. Его используют для создания красных вин крепостью 12–13,5% и купажирования.

^{Каберне Совиньон с крепостью 12–13,5%.}

Темпранильо

Раннеспелый сорт, культивируемый преимущественно в Испании, Португалии и Аргентине. Его сине-черные ягоды с матовым налетом обладают средней по толщине кожицей и плотной мякотью.

Известна и белая мутация, которая используется при создании напитков категории Doc в регионе Риоха. Темпранильо дает благородные темно-красные вина с насыщенным ароматом ягод, кожи, сливы, табака.

Моносортовые напитки с небольшой кислинкой во вкусе достигают крепости 14%. Ассамбляжи с Гарначей, Грасиэло или Масуриано могут содержать до 16% алкоголя.

^{Темпранильо крепостью 14%.}

Пино нуар

Сорт черного винограда родом из Бургундии дает хорошие урожаи в прохладном климате. Его мелкие, похожие на шишку грозди, позволяют производить среднетелые или легкие вина с высокой кислотностью и крепостью 12,55–13,5%.

Напитки, для создания которых использован Пино Нуар из южных регионов, демонстрируют более высокий уровень алкоголя (до 16%), плотное тело и менее выраженную вкусовую палитру.

---

---

^{Пино нуар с крепостью до 16%.}

Как измерить крепость напитка

Степень содержания спирта влияет на вкусовые качества вина, его воздействие на организм и выбор условий хранения. Опытные дегустаторы могут определить крепость с первого глотка. Если профессионала нет в окружении, помогут специальные приборы, народные методы и математические расчеты.

Капиллярный виномер

Бытовой виномер предназначен для определения массовой доли сахара в виноматериале и других жидкостях. Диапазон измерений устройства – 0–25%.

Погрешность в работе составляет 0,5–1% (для сладких вин – до 4%). Чтобы избежать неточности показателей, специалисты рекомендуют разбавить исследуемую жидкость водой в соотношении 1:1, и полученное в результате измерений значение удвоить.

Капиллярный инструмент представляет собой стеклянную колбу. Ее верхняя, более узкая часть оснащена делениями по всей длине. Основание (воронка) содержит резервуар для залива исследуемой жидкости.

В процессе определения крепости вино наливают в воронку, заполняя около 50% и позволяя жидкости пройти на другой конец трубки по капилляру. Затем прибор переворачивают, сливая остатки жидкости из основания и устанавливая на плоскую поверхность.

Часть напитка остается в приборе. По ее уровню определяют крепость, для чего фиксируют показания виномера, на которых остановится нижний мениск жидкости. По окончании измерений приспособление промывают и высушивают, что поможет избежать засыхания остатков жидкости трубке и продлит срок службы.

Рефрактометр

В домашней практике портативный оптико-механический прибор применяется редко. Он служит для измерения объема глюкозы в сырье с учетом того, что 1% сахара дает 0,6% алкоголя.

Запрещено погружать чувствительное устройство в воду, допускать попадания жидкостей внутрь, наносить на призму химические реактивы. Перед началом измерений его следует откалибровать по инструкции, используя дистиллированную воду.

Определение уровня сахара в вине следует проводить в такой последовательности:

1. Открыть защитное стекло и капнуть на призму 2–3 капли исследуемого материала.
2. Закрыть стекло и подождать, пока жидкость равномерно покроет поверхность, не допуская образования пузырьков и подтеков (пройдет около 30 секунд).
3. Поднести прибор к источнику дневного света.
4. Посмотреть в монокуляр для снятия показаний. Искомый параметр находится на границе темной и светлой области.
5. Открыть прибор, протереть призму мягкой салфеткой, которая идет в комплекте.
6. Уложить рефрактометр в футляр и отправить на хранение.

^{Рефрактометр определяет уровень сахара.}

Ареометр

Прибор представляет собой стеклянную колбу, которая состоит из 2 концов разной ширины. Основание большего диаметра заполнено утяжелителем (ртутью, дробью), а в узкой части нанесена мерная шкала.

Принцип работы устройства основан на измерении плотности вина (или другой содержащей спирт жидкости) и законе Архимеда.

Во время измерений алкогольный напиток наливают в колбу, которую опускают в воду комнатной температуры. Через некоторое время ареометр займет устойчивое положение (как поплавок).

---

---

Когда он перестанет двигаться, определяют значение плотности жидкости по шкале. Результат сравнивают с приложенной к устройству таблицей, по которой находят крепость исследуемой жидкости.

^{Ареометр определяет плотность жидкости.}

Формула

Определить градус алкоголя без измерительных приборов позволяют несложные математические расчеты. Методику можно использовать уже на начальном этапе производства напитков.

Ее принцип состоит в том, что каждые 22 г сахара при брожении обеспечивают получение 1% этилового спирта на 1 л жидкости. Это позволяет рассчитать вес добавляемого сладкого продукта в зависимости от того, какое вино требуется получить – десертное, сухое, крепленое. Наоборот, зная сорт винограда и количество введенного сахара, можно определить крепость напитка.

Народный способ

История мирового виноделия насчитывает около 7000 лет, а приборы для измерения его крепости существуют всего несколько десятилетий. В прошлом мастера определяли качество напитка на вкус.

Если человек выпил немного и охмелел, значит, вино крепкое. Когда продукт воспринимается как сок, в нем следует немного повысить процент содержания алкоголя.

^{Профессионалы определяют крепость напитка при его дегустации.}

Как сделать напиток более крепким

Увеличить градус домашнего вина выше 14⁰ путем сбраживания сусла почти невозможно. Достичь более высоких показателей позволяет крепление напитка. Этот процесс проходит по особым методикам, частью которых является добавление спирта или консервация.

Химические вещества

Для закрепления столового белого вина при исходных 12–14⁰ используют соли сернистой кислоты. Это вещество продается в таблетках в виде пиросульфита калия (или натрия). Его добавляют перед бутилированием, производя последующее перемешивание и фильтрацию. Пропорции – 3 г препарата на 10 л напитка. Сульфитация подавляет развитие уксусных бактерий, плесени, дрожжевых грибков.

Долив спирта

Молодое домашнее вино содержит 12–14% алкоголя. Повысить его крепость до 16–18% можно путем добавления виноградного или чистого этилового спирта, водки. Жидкость вводят перед розливом напитка в бутылки из расчета 12 мл этанола на 1 л молодого напитка.

Измерить показатели крепости на любом из этапов процесса крепления позволит виномер. Напиток с измененными характеристиками обладает более жгучим вкусом. Он дольше хранится без риска скисания и заплесневения.

Пастеризация

Методика обработки вина уничтожает болезнетворные организмы, закрепляет алкоголь и продлевает срок его хранения.

Пастеризацию можно разделить на 3 этапа:

1. Разлить напиток в бутылки, оставив немного места (3–4 см) от горлышка.
2. Поставить тару в глубокую емкость с водой на небольшом расстоянии друг от друга. Нагреть до 65–70⁰ и поддерживать эту температуру в течение 15 минут.
3. Извлечь бутылки и сразу запечатать.

Количество спирта в напитке, изготовленном в винодельне, зависит от применяемой технологии и сорта винограда. Определить этот показатель с высокой точностью поможет ареометр.

Крепость домашних вин редко превышает 9–12⁰. Для ее измерений чаще всего используют винометр. При низких показателях прибора проводится крепление.



Насладиться вкусом вина можно и в домашних условиях, заказав к нему блюда из ресторанов от сервисов по доставке ресторанных блюд: