Температура подачи красного вина: таблица для разных видов, как не испортить вкус напитка

^{Температура подачи красного вина определяет восприятие напитка.}

Как правильная температура раскрывает вкус вина

Вино, в отличие от водки или коньяка, имеет очень сложный химический состав, включающий спирты, кислоты, фенолы, эфиры, летучие ароматические соединения и пр. В винах разных сортов и выдержки содержатся разные комбинации этих веществ, и температура влияет на их поведение внутри напитка.

Температура подачи напитков

Холод повышает кислотность, а тепло усиливает крепость. Но и в этом простом правиле есть много нюансов. Каждый сорт имеет свою температуру для подачи: не зная этого, можно испортить вкус и восприятие даже коллекционного напитка. И напротив, вино с явными вкусовыми дефектами можно спасти, если охладить его сильнее, чем рекомендуется для такого сорта.

Красное вино

Вкус и аромат большинства видов красного вина (таких как порто, марсала) лучше раскрываются при температуре +16...+18°С. Молодое красное (например, божоле) рекомендуется охладить еще сильнее – до +14...+15°С.

^{Красное вино рекомендуется охладить до +14...+15°С.}

Привычная нам комнатная температура (+22...+24°С) плохо скажется на этом напитке: на первый план выйдет спирт, заглушив все остальные акценты. Поэтому красные сорта перед подачей помещают в холодильник на 15 минут.

Переохлаждать красные сорта тоже нельзя, чтобы не повышать их кислотность. Однако если выбирать из двух зол, то переохлаждение предпочтительнее, т.к. вино легко согреется в бокале при комнатной температуре. К тому же излишняя кислинка не так страшна, как чрезмерный запах спирта.

Белое вино

Белые сорта принято охлаждать чуть сильнее, чем красные: в диапазоне +10...+16°С. Сильнее охлаждаются легкие и ароматные виды белого вина (например, совиньон блан, рислинг), а также все бюджетные. Температура их подачи составляет +10...+12°С. Более терпкие и выдержанные (например, шардоне) подают чуть более теплыми – примерно 14°С.

Розовое вино

Розовые сорта также любят холод. Диапазон +10...+12°С для них наиболее универсален. Но, как и в случае с белым вином, более выдержанные напитки нежелательно охлаждать до нижней границы рекомендованного диапазона температуры.

^{Розовое вино любит холод, подойдет температура +10...+12°С.}

Игристые вина

Игристые сорта, к которым относится и шампанское, требуют более низких температур. Их охлаждают до +6...+7°С.

---

---

Такая температура смягчит ощущения углекислоты. Сладкие игристые можно подать к столу на 2–3 градуса теплее указанной выше температуры.

Как измеряют температуру вина

Измерить температуру вина можно специальными термометрами и на глаз. Ртутный термометр не подойдет: он небезопасен.

Существует 2 вида термометров – погружной и термометр-браслет (или термометр-галстук). Первый похож на всем известный градусник. Диапазон его температур – 0...+40°С. Он достаточно точный и долговечный. Единственный его недостаток заключается в том, что для измерения температуры бутылку придется открыть, а это значит, возникнет взаимодействие вина и кислорода. Поэтому к такому термометру желательно прибегать непосредственно перед подачей вина.

Второй более современный. На рынке существует большое многообразие моделей винного термометра-браслета. Он похож на часы и надевается на бутылку, обладает высокой точностью измерения. Его главное достоинство в том, что ему не нужен физический контакт с напитком. Необходимости вскрывать бутылку нет.

В ресторанах и кафе температуру вин перед подачей обязательно измеряют термометром. Ценители благородного напитка обзаводятся этим приспособлением для домашнего использования. Но если термометр отсутствует, угадать, насколько охладилась или согрелась бутылка, можно, используя правило 4 часов: через 4 часа при комнатной температуре вино будет примерно +18°С, через 4 часа в холодильнике его температура упадет до +4°С. С опытом можно натренировать свои ощущения.

^{Температуру вина измеряют термометром-браслетом или погружным градусником.}

Температура подачи вин по свойствам

Хороший сомелье должен знать, как раскроется вкусовая гамма сорта при той или иной температуре. По общему правилу, крепленые и выдержанные виды напитка лучше раскрывают свой букет, когда они чуть более теплые. Фруктовые, молодые, игристые напитки богаче на вкус, когда они хорошо охлаждены. Тонкое знание вкуса напитка поможет подобрать лучшие условия для его подачи.

Легкие фруктовые

Легкие красные и белые вина подаются молодыми, не старше 2 лет. Они обладают фруктовым послевкусием и более высокой кислотностью. Их можно охарактеризовать такими эпитетами: элегантные, кокетливые, яркие и свежие. В них содержится меньший процент алкоголя, чем в других сортах (менее 12,5%) и полностью отсутствуют танины. Их послевкусие недолгое, а аромат чистый.

Среди красных это, например, пино нуар, бракетто, ламбруско, гамэ. Среди белых – совиньон блан, грюнер и др.

Их рекомендуется подавать охлажденными до +12°С.

^{Красные и белые вина имеют фруктовое послевкусие.}

---

---

Густые темные

Густые темные вина в среде виноделов часто называют полнотелыми. Их выдерживают в бочках длительный срок – до 10 лет, подают в темных бокалах. В них много танинов, высок процент алкоголя. Их вкус очень насыщенный, богатый, структурный, с нотками дуба.

Знаменитые полнотелые красные сорта: каберне совиньон, сира, мальбе; белые: шардоне, вионье, марсана.

Эти напитки следует подавать охлажденными до +14...+17°С.

Умеренные и мягкие

Умеренные и мягкие вина ассоциируются у дегустаторов с шелком, поэтому их еще называют шелковистыми. Они оставляют во рту ощущение мягкости. Основные ароматы – фруктовые (вишневые и клубничные) и древесные. В отличие от легких фруктовых вин, фруктовые нотки в них не такие яркие: они более приглушенные, сглаженные, сдержанные и деликатные. Лучшее время выдержки для такого напитка – 3–5 лет. Основные сорта для купажирования: пино нуар, божоле нуво.

Подача – при температуре +13...+16°С.

Пряные

Пряные вина танинные и терпкие, длительной выдержки. В их букете сплетаются 3 аромата и вкуса: древесный (пряности, шоколад, дерево), фруктовый (дикие ягоды) и животный (выделанная кожа). Основной сорт винограда – сира (шираз).

^{Пряные вина подаются при температуре +18°С.}

Они подаются при +18°С (поэтому их называют теплыми).

Освежающие цитрусовые

Это сухие белые сорта с освежающей кислотой цитрусовых и яркие розовые вина с фруктовыми ароматами. К ним подойдут такие прилагательные: бодрящий, пикантный, свежий. Сорта винограда: пино гри, пино гриджио, шардоне, совиньон блан и др. Пьют вина этих сортов молодыми (из-за короткого периода выдержки).

Пониженная температура подачи (+6...+7°C) выгодно подчеркивает и усиливает их кислотность.

Нейтральные

Это сухой напиток с минеральным вкусом и очень слабым ароматом фруктов. Он не обладает ни терпкостью, ни свежестью, в нем отсутствует букет. Больше всего нейтральные виды ценят в Италии и некоторых уголках Франции (сорта соаве, фрискатти, орвенто).

Они привлекают своей универсальностью (подходят ко множеству блюд), но непопулярны, не пользуются широким спросом.

Они подаются сильно охлажденными (+5°С).

Вина с запахом гренок и свежего масла

Иногда вино может обладать очень неожиданным ароматом, например гренок или сливочного масла.

^{Запах гренок у вина появляется после выдержки в бочках.}

---

---

Такие запахи появляются после долгой выдержки в бочках. Благородный напиток контактирует с "мертвыми" дрожжами, которые выпали в осадок, и обретает хлебный и маслянистый вкус. Специально для получения таких нот изобрели технологию вторичного брожения на осадке прямо в бутылке. Чаще это наблюдается у игристых вин, таких как кава, франчакорта, креман, но может быть и у тихих.

Температура подачи: +5...+8°С.

Пикантные ореховые

Это плотные, выдержанные в дубовых бочках, с глубоким ароматом белые сухие виды (бургундское шардоне). Они характеризуются выраженным привкусом орехов в сочетании с нотками дуба.

Подача на стол – при +9...+12°С.

В таблице упорядочена информация о правильной температурной подаче основных видов вина:

Вино	Температура (°С)
Шампанское, игристые	7
Крепкие красные	16–18
Молодые фруктовые	12–15
Благородные сухие белые	14–16
Недорогие сладкие	10–12
Розовые	10–12

Как добиваются правильной температуры

Если вино не хранится в специальном погребе, оно обязательно требует охлаждения перед подачей.

Необходимо помнить, что этот напиток в бокале быстро нагревается. Поэтому молодые белые и розовые игристые сорта, а также шампанское подают к столу в ведре со льдом и водой. В ресторанах и барах это не только способ поддержать температуру благородного напитка, но и традиционный аксессуар сервировки. Хотя полнотелые красные и белые виды не нуждаются в столь сильном охлаждении, перед подачей они должны провести 20 минут в холодильнике.



Более современный способ охлаждения бутылки – охлаждающая рубашка. Ее удобно брать с собой, она не занимает много места, охлаждает быстро и поддерживает температуру примерно 2 часа. Еще одно ее достоинство: не нужно заранее замораживать лед. Этот аксессуар хранят в морозильной камере.

Использовать охлаждающую рубашку очень просто. Для этого достаточно:

• поместить ее в морозилку на 4 часа;
• вставить в нее бутылку;
• подождать 10 минут и разливать вино.

Очень стильный способ сохранить температуру холодной бутылки в домашних условиях – поместить ее в термозащитный чехол из неопрена. Этот материал не позволит посуде контактировать с окружающей средой.

Инструкция:

• охладить бутылку до нужной температуры в холодильнике;
• поместить ее в термозащитный чехол.

Подходящие условия для выдержки, созревания и сохранности обеспечит винный холодильник – в нем темно, а бутылки располагаются горизонтально.