0
4 379
31-08-2021 18:13
По фуршетному этикету в качестве аперитива - напитка, предваряющего застолье и пробуждающего аппетит, чаще всего гостям подают изысканный и ароматный вермут. Это крепленое вино любят мужчины и женщины, оно подходит для создания коктейлей и сочетается со многими снеками.
Профессиональные бармены и сомелье знают все про вермут: как пить и с чем подавать, какие существуют сорта напитка и что отличает качественный продукт.
Профессиональные бармены и сомелье знают все про вермут: как пить и с чем подавать, какие существуют сорта напитка и что отличает качественный продукт.
История происхождения вермута
Считается, что прототип полынного напитка, названный "вином Гиппократа", был известен еще в античные времена. Тогда вино, настоянное на душистых травах, считалось лечебным и употреблялось в малых дозах. Позднее настой совершенствовался, но основой неизменно была полынь, придающая вину выраженную горечь и аромат. По основному ингредиенту и стали называть вино, в старинном австрийском травнике "полынь горькая" обозначена как Wermut.
Рецептура современного классического вермута была разработана в винокурнях Турина. Первое предприятие по выпуску алкогольного напитка под названием "вермут" появилось в Италии в 1786 г. Напиток обладал сладостью, нравился дамам и как нельзя лучше подходил в качестве аперитива.
А наиболее популярный сегодня бренд Martini появился в том же Турине, только почти через 100 лет - в 1863 г. Итальянцы сначала освоили производство напитка Rosso, вермут Бьянко появился в 1910 г. И оба вида относятся к сладким винам. Появление сухих вермутов - заслуга французских виноделов. Первым открыл производство Жозеф Нуайи, и с 1813 г. винодельня Noilly Prat остается в числе классиков пряного полынного букета и лидеров продаж готовой продукции.
Уже в конце XIX в. вино обрело популярность не как аптечный препарат, а как аперитив, появились рецепты приготовления барных коктейлей на основе Italian vermouth (сладких) и French vermouth (сухих).
Сегодня круг стран-производителей вермута ощутимо расширился, аппетитнее стала и стилистика полынного вина - появились экстрасухие, розовые, янтарные варианты.
Производители, хоть и оставляют за собой право экспериментировать с травяными добавками, совершенствовать купаж, все же за основу берут классический состав.
Состав вермута
Наличие основных ингредиентов - нейтрального вина и эссенции альпийской полыни, доля которой может составлять половину всех прочих ароматизаторов - вовсе не свидетельствует о простоте конечного продукта. Процесс производства качественного напитка длится от нескольких месяцев до года.Купажирование растительных настоек и винных спиртов - главный секрет производителей. Букет вермута может быть составлен из нескольких десятков добавок, в т. ч. кореньев, цветов, плодов, семян. Например, основатель мартини Луиджи Росси включил в состав композиции 35 растительных ингредиентов. Большая часть из них используется в качестве обязательных, но в разных пропорциях. К таковым относятся:
- мускатный орех;
- тысячелистник;
- гвоздика;
- душица;
- мята;
- кардамон;
- девясил;
- бузина черная;
- корица;
- имбирь;
- можжевеловая ягода;
- ромашка;
- мелисса лимонная;
- зверобой;
- кориандр;
- бессмертник.
В качестве базы используется белое вино, изготовленное из произрастающего в регионе винограда: треббиано, москато, айрен. Красные вермуты получают с помощью красителей, карамели.
Обязательными ингредиентами для вермута являются сахар (для устранения горечи) и спирт (как консервант и растворитель веществ).
После соединения всех компонентов вино отправляют на стабилизацию. На этой стадии напиток охлаждается и фильтруется, затем выдерживается в условиях комнатной температуры. Все это позволяет максимально смешаться эфирным маслам и смолам.
Польза и вред алкогольного напитка
Созданный некогда как лекарство, вермут все же остается алкогольным напитком, поэтому требует особого отношения и соблюдения культуры потребления.Как и любой другой аперитив, вермут рекомендован людям с плохим аппетитом. В небольших количествах (не больше ½ бокала) его в чистом виде употребляют перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит и активизируют пищеварение, крепкие горькие разновидности используют в качестве дижестива, т.е. подают после еды, поскольку они ускоряют переваривание пищи.
Композиция лекарственных трав и отборного белого вина может стать полезной тем, кто предпочитает лечиться методами народной медицины. Существуют такие рекомендации целителей:
- Подогретое полынное вино в сочетании с медом употребляют по 2-3 ст. л. при кашле.
- Если теплым вином залить сухую фиалку (30 г аптечного препарата) и настоять в течение 2 недель, то получится лекарство для полоскания горла при ангине. 1 ст. л. настоя перед полосканием разводят в 100 мл теплой воды.
Ароматизированное крепленое полынное вино не следует пить людям, страдающим хроническими заболеваниями желудка, при обострении болезней почек. А чрезмерное употребление алкоголя может привести к циррозу печени и развитию тяжелой формы алкоголизма.
Разновидности вермута
Специалисты классифицировали вермуты, обозначив параметры по цвету, содержанию сахара и крепости.
Сухие несладкие сорта
На бутылках сухого вермута с низким содержанием сахара (не более 4%) и крепостью около 18% об. стоит маркировка Secco. Распространена также маркировка Dry или Extra Dry для вермутов с теми же параметрами, но получивших отдельную классификацию по цвету - straw vermouth (соломенный). Этот аперитив с насыщенным ароматом и терпким вкусом предпочтителен в качестве базы для создания коктейлей.Белый
White Vermout, Vermout Blanc, Vermout Bianco - так на бутылочных этикетках обозначен сладкий вермут, имеющий характерный для белого вина цвет. Напиток за счет высокого содержания сахара обладает мягким, сладким и нежным вкусом и легкой горчинкой, аромат узнаваем по ноткам ванили. Крепость не превышает 16% об. Даже сладкоежки находят, что Bianco слишком сладкий сорт, и предпочитают разбавлять его содовой, тоником или другим нейтральным по вкусу напитком.Красный вермут
Vermouth Rosso - родоначальник всей линейки мартини, с которого началось промышленное производство вермутов. Основой является белое, а не красное вино. Добавление карамели придает напитку сладость и насыщенный коричнево-красный цвет.Классический Rosso относится к сладким вермутам и содержит больше 15% сахара.
Розовый (rose)
Виноделы при производстве вермута Rose используют в качестве алкогольной основы смесь белых и красных вин или готовое розовое вино, полученное методом мацерации. Получается мягкий сладкий аперитив, который помимо роскошного цвета обладает ярким ароматом пряностей и сбалансированным вкусом. Пряность вину придают добавки гвоздики, корицы и мускатного ореха. Розовые сорта не требуют разбавления безалкогольными напитками.Сладкие биттеры
Биттеры отличаются тем же полынным вкусом и ароматом, но они крепче и насыщеннее. Это напитки, подходящие для создания коктейлей. В чистом виде считаются хорошим дижестивом.Культура употребления: основные правила
Вермут - универсальный напиток. Его можно пить в домашней обстановке на двоих, во время беседы в кругу друзей, его можно подавать красиво во время светских раутов. Но ценители изысканного вина стремятся выведать секреты подачи и употребления у профессиональных барменов, в руках которых такой аперитив становится королем торжества.Бокалы и стаканы
Сомелье и бармены рекомендуют использовать для подачи вермута специально для напитка предназначенные бокалы - с конусовидной чашей на высокой ножке. В таких подают и напиток в чистом виде, и коктейли на его основе.Но фуршетный этикет не запрещает подавать напиток в фужерах, предназначенных для вина, или стаканах рокс - прямых, толстостенных, используемых для виски со льдом.
Для подачи напитка в чистом виде подходят и широкие стаканы с толстым днищем олд фешен.
Стоит ли пить залпом
Аперитивы не терпят спешки, их подают гостям перед застольем, чтобы собравшиеся успели познакомиться, пообщаться в неформальной обстановке, расслабиться. В чистом виде ароматное крепленое вино или коктейль на его основе пьют маленькими глотками, наслаждаясь ароматом и пряным вкусом.Какие сорта можно разбавлять
Гармоничными и мягкими по вкусу считаются розовые вермуты. Их предпочтительнее подавать в чистом виде.Белые сорта в чистом виде могут оказаться для кого-то из гостей слишком сладкими, а сухие - горьковатыми. Поэтому принято в напитки добавлять колотый лед, замороженные ягоды, тоник, апельсиновый сок.
Добавки в виде джина, водки или фруктовых соков позволяют также "поиграть" с крепостью основного напитка. Мужчинам может показаться недостаточной крепость вина, и они смело смешивают его с крепким алкоголем в произвольных пропорциях. Дамы, которые считают сладкий вермут приторным, предпочитают микс-дринк - разбавляют вино тоником. Не потеряется букет полынного вина и при смешивании с соками цитрусовых.
Идеальная температура питья
Перед подачей вермут принято сильно охлаждать - до 10ºC. Теплый напиток проявит свою горькую ноту, будет напоминать травяную настойку, а переохлажденный - заморозит вкусовые рецепторы и лишит вас наслаждения.Кубики льда, добавленные в бокал, позволят продлить удовольствие прохлады, не дадут напитку быстро нагреться от тепла ваших рук.
Рекомендации по подаче в качестве аперитива
В предвкушении сытного обеда без аперитива не обойтись. У испанцев есть хорошая традиция собирать друзей чуть раньше предполагаемого застолья, это называется la hora del vermu (час вермута). То самое время, которое можно провести в ожидании накрытых столов с милой компанией, за приятной беседой, с легкими закусками.
К вермуту в таких случаях не подают блюд, требующих сложной кулинарной обработки. Закуска к вермуту должна быть легкой, как и сам напиток. На столы принято ставить блюда с сырами твердых сортов, оливками (можно на шпажках), белым виноградом, киви для сортов вермута Bianco, креманки с фисташками, крекерами, ветчину и красный виноград - к Rosso.
Цитрусовые (апельсины, лаймы, лимоны, грейпфруты) нарезают полукольцами, их добавляют прямо в напиток, как и колотый лед. Можно отдельно нарезать соломкой цедру, которую многие добавляют прямо в вино для обогащения аромата.
С чем лучше всего пить вермут
Для создания легких миксов с крепленым вином можно использовать практически любые напитки.Выбор безалкогольной разбавки - дело вкуса, однако каждый напиток обладает своим ароматом, вкусом и консистенцией. Например, сок с мякотью вряд ли улучшит внешне созданный вами коктейль.
Минеральная вода
Минеральная вода должна быть нейтральной по вкусу. Она не добавит новых ароматов и вкусов, но сделает вермут менее сладким. Классическая пропорция - 1 часть воды и 3 части вина. Больший объем воды сделает коктейль безвкусным. Минеральную воду предварительно надо охладить.Соки и фреши
Сочетание вермута с соками может оказаться неожиданным при дегустации, если не придерживаться некоторых правил. Лучшие сочетания получаются с кислыми соками, которые сглаживают терпкость крепленого вина. При смешивании вина и сока придерживаются пропорции 1:1. Если напиток оказывается излишне крепким, увеличивают долю сока.При использовании фреша в качестве добавочного компонента лучше уменьшить пропорцию. Классическим считается освежающий микс Dry Martini с лимонным фрешем.
Итальянские белые сладкие вермуты насыщены фруктовой составляющей, отличаются богатым ароматом нежной ванили, поэтому хороши будут в дуэте с лимонным, апельсиновым, грейпфрутовым или ананасовым соком.
Красные сорта вина принято смешивать с красными же соками - вишневым, гранатовым.
Розовые вина употребляют в чистом виде, но при необходимости для микса лучше использовать яблочный или виноградный соки.
Кола или пепси
Martini с колой — это базовое сочетание и простейший коктейль. Рецепт приготовления прост: в высокий бокал (хайбол) выкладывают колотый лед (200 г), добавляют 50 мл Мартини Бьянко, 200 мл "Кока-Кола", сверху украшают лимонными слайсами.Черный чай
Заваренный качественный черный чай поможет создать оригинальный прохладительный напиток. К 1 части охлажденного чая добавляют 2 части вермута, 1 ч.л. сока лимона и перемешивают.
Гармоничные закуски с вермутом
Званый ужин с вермутом - мечта любой хозяйки, ведь такое застолье не предполагает приготовления сложных мясных блюд и разнообразия салатов. Но установленных гастрономических законов все же следует придерживаться. Многие знают правила подачи вин к тем или иным блюдам. Здесь главный постулат: каждому вермуту - свой стол.Холодные закуски
Универсальной закуской могут стать бутерброды. Ломтики белого хлеба или тарталетки с авокадо, ветчиной, лососем подойдут для вермутов любого типа.На шпажках можно подать креветки и морепродукты. Мясное ассорти должно быть составлено из нежирных копченостей, постных сортов мяса. Эти закуски сочетаются с сухими и красными пряными винами.
Обязательно стол должна украшать сырная тарелка. Сыры твердых сортов подчеркнут и пряный вкус Vermout Bianco, и сгладят горечь Vermouth Dry, Vermouth Extra Dry.
Горячие сытные
Дичь или свиные ребрышки к вермуту не подают. Зато розовое вино хорошо сочетается с куриным мясом, к красному подают ветчину, а к белым (и сладким, и сухим) - рыбу, приготовленную с минимумом специй.Сладкие легкие закуски
Сладости могут сделать вкус напитка приторным, поэтому к десертам надо подходить избирательно. Исключить из списка предполагаемых закусок следует торты, пирожные и другие десерты с кремом.Ко всем видам вермута подойдут кусочки фруктов и ягоды на шпажках. Отдельно можно предложить гостям замороженные ягоды, их добавляют прямо в бокал с напитком вместе со льдом или отдельно.
Выбор подходящих фруктов широк: апельсины, ананасы, виноград, клубника, киви, вишня. Вермут Бьянко покажется вкуснее с цукатами, нектаринами, присахаренными дольками лайма. К Россо правильно было бы подать дыню, сливы.
Некоторые ценят сочетание полынного вина и горького шоколада. Подходящим десертом для закуски может быть фруктово-ягодное желе.
Соленые закуски
Любой вермут отлично сочетается с солеными крекерами и орешками, маслинами и оливками.Из мягкого сыра, фисташек и оливок можно приготовить оригинальную закуску. Оливки надо обвалять в сыре и обсыпать мелко перетертыми орехами. Для подачи использовать шпажки или тарталетки.

Коктейли на основе разных вермутов
Коктейли с полынным вином просты в приготовлении, оно легко сочетается со многими напитками: одни добавляют крепости, другие обогащают вкус, третьи - раскрывают букет ароматов.
Некоторые коктейли на основе вермута распространены по всему миру и внесены в официальный список Международной ассоциации барменов. Это свидетельствует о том, что их приготовление приведено к единому стандарту.
"Негрони"
Напиток для ценителей изысканного. У этого коктейля большая история, имя реального человека, придумавшего в 1919 г. вариант напитка (граф Камилло Негрони), и признание Международной ассоциации барменов. Вариации коктейля тоже существуют, но они получили одобрение профессионалов.По классическим канонам для коктейля необходимы:
- Vermouth Rosso - 30 мл;
- джин - 30 мл;
- биттер Campari - 15 мл;
- измельченный лед - ½ ст.
"Подружка гангстера"
В винный бокал со льдом добавить и перемешать:- Vermouth Dry - 45 мл;
- апельсиновый ликер - 10 мл;
- джин - 25 мл;
- апельсиновый сок - 120 мл.
"Трио"
В равных объемах смешивают:- Vermouth Dry;
- Vermouth Rosso;
- джин.
"Комета"
В шейкере со льдом тщательно перемешивают, а затем, процеживая, разливают по бокалам 2 ингредиента:- Vermouth Dry - 60 мл;
- ликер Strega - 20 мл.
"Пятьдесят на пятьдесят"
Этот коктейль покоряет необычным сочетанием вкусов и простотой приготовления.В стакане со льдом смешивают в равных пропорциях (по 40 мл) Vermouth Dry и джин, а затем переливают через ситечко в классические мартинки. В качестве украшения используют оливки.
"Бьянко санрайз"
Чтобы увидеть восход солнца в бокале, надо смешать:- Vermout Bianco - 50 мл;
- клюквенный морс - 75 мл;
- апельсиновый сок - 75 мл;
- лед - 150 г.

"Грязный мартини"
Этот аперитив тоже из числа официальных коктейлей Международной ассоциации барменов:- вермут Extra Dry - 10 мл;
- водка - 60 мл;
- оливковый маринад - 10 мл;
- оливки для украшения.
"Сгущенное молоко"
Особенное наслаждение доставит дамам сливочный коктейль "Сгущенное молоко".- Vermout Bianco - 50 мл;
- сливочное мороженое - 100 г;
- сгущенное молоко - 1 ст. л.;
- шоколадная крошка для украшения.
Производители качественного вермута
Растущая популярность напитка стимулирует производителей алкогольных напитков. Ассортимент вермутов в алкомаркетах настолько широк, что при выборе качественного вина без помощи сомелье не обойтись.Вермуты производят сегодня не только в Италии (Martini, Cinzano, Carpano, Campari и др.) и Франции (Lillet, Bussot, Noilly Prat), но и в Испании, Германии, США, Болгарии, Аргентине, Венгрии, Голландии. Конкурентоспособными на мировом рынке являются и российские винные заводы.
При выборе качественного напитка следует обратить внимание на продукцию производителей со стажем:
- Возглавляет этот перечень Martini & Rossi. Линейка производимых компанией вермутов задала классический набор. И качество напитков с годами не снижается, их нельзя назвать ни слишком приторными, ни излишне горькими. Эти напитки выбирают для торжественных и особенных случаев.
- Cinzano. Этот итальянский производитель - постоянный участник конкурса World Vermouth Awards. За последние 2 года компания собрала 16 медалей за качество продукции и дизайн. Вермуты Cinzano несколько дешевле Martini, но в качестве не уступают. Разве что обладают более насыщенным вкусом.
- Из отечественных производителей можно выделить Delasy. Ставропольские виноделы выпускают вермуты из испанского сырья. Продукция имеет классический букет и признана недорогой альтернативой мартини.
Чтобы не ошибиться в выборе, лучше отдать предпочтение производителям, которые у всех на слуху. Их продукцию нельзя назвать дешевой, но зато и переживать за качество не придется.
Рассказать друзьям
Как Вы подаете вермут? Какие коктейли на его основе готовите?
Все комментарии:
Также читают
Продуктысмотреть все
















