С чем пьют шампанское: как правильно употреблять, выбор закуски, можно ли пить просрочку

^{Шампанское - игристое вино, произведённое методом вторичного брожения вина.}

Краткая история напитка

Дата появления шампанского неизвестна, но его день отмечают 4 августа. Игристый напиток известен человечеству с античных времен, но причины появления в нем пузырьков люди сотни лет объясняли по-разному - от проделок богов до происков дьявола.

Хранить шампанское было опасно: под давлением углекислого газа до 90% бутылок взрывалось, а у 8 из 10 вылетали пробки. Поэтому в винных погребах приходилось носить железные маски. Проблему решили 2 изобретения:

• более прочные бутылки из толстого стекла с обжигом на угле;
• удерживающая оплетка для пробок (сначала веревочная, а затем металлическая под названием мюзле).

Последнему мир обязан французскому монаху Пьеру Периньону, который к тому же в XVII в. открыл секреты купажа. В целях борьбы с дьявольскими пузырьками, приносившими большой ущерб монастырю, он предложил использовать для закупорки бутылок с шампанским кору пробкового дерева и разработал множество технологий, которые применяются до сих пор.



Спустя 130 лет англичанин Кристофер Меррет обнаружил, что вино может насыщаться углекислым газом под воздействием сахара. С этого момента шипучие вина стали производить массово, их начала употреблять французская знать. Затем мода на шампанское как признак богатства, успеха и обязательного атрибута торжества распространилась и в другие регионы.

С 1907 г., помимо естественного брожения вина в бутылках, стали применять более простой и экономичный метод Шарма (вторичное брожение в больших цистернах), а затем и искусственное насыщение вина CO². Такие газированные напитки называют искристыми.

По закону, принятому во Франции в 1919 г., шампанским может признаваться только классическое вино, произведенное из трех сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.

В России, в Крыму, о шипучих винах знали с 1711 г. Российские виноделы учились тонкостям производства у французских коллег, и в 1799 г. была выпущена первая партия русских игристых вин. Заслуги в развитии этой отрасли приписывают князю Голицыну.

^{"Советское Шампанское" появилось в 1936 году.}

"Советское Шампанское" как бренд появилось в 1936 г. Оно производилось по технологии Фролова-Багреева (усовершенствованному методу Шарма), превратившейся затем в метод "непрерывного потока", который позволил сократить весь процесс изготовления игристого до 3 недель.

В 1997 г. французы оспорили название "Советское Шампанское". В результате внутри страны шипучие вина по традиции называются шампанским, а на экспорт поставляются под маркой Soviet Sparkling ("Советское Сверкающее/Искристое").

На что обращать внимание при выборе закуски

Можно подбирать или шампанское к закуске, или наоборот. Главное, чтобы еда не затмевала и не портила вкуса напитка. Они должны дополнять друг друга, а не конфликтовать.

Правила такие:

1. Чем слаще закуска, тем больше сахара должно быть в вине.
2. Ориентироваться нужно на самое сытное блюдо в меню.
3. Чем примитивней и прямолинейней вкус вина, тем проще закуска (и наоборот).

В домашних условиях можно позволить себе любые варианты, но на мероприятиях умение грамотно сочетать игристое и закуски многое скажет приглашенным о хозяевах.

Категория напитка

Все виды шампанского делятся на 2 большие группы.

1. Более дорогое и менее распространенное винтажное (миллезимное), которое производится из одного сорта винограда одного сбора с указанием года на этикетке.
2. Невинтажное, т. е. созданное из смеси разных сортов винограда и вин разных лет. На бутылке год не указывают.

^{Дорогое шампанское производится из одного сорта винограда.}

Еще один показатель - содержание сахара (в граммах на литр), которое указано на этикетке и позволяет сориентироваться, даже если все остальное написано на незнакомом языке. По этому критерию игристые вина делятся на категории:

• Extra Brut - менее 6 г/л;
• Brut - менее 12 г/л;
• Extra Sec - 12-17 г/л;
• Sec - 17-32 г/л;
• Demi-Sec - 32-50 г/л;
• Doux - более 50 г/л.

Зная степень сладости напитка, легче подобрать соответствующие закуски. Так, к Demi-Sec подойдут клубника (и десерты с ней), арбуз, белый шоколад и легкие сливочные десерты типа панна-котты. А к сладкому шампанскому уместно подать торты, пирожные, желе, манго, миндаль и т.п.

Сортовой состав

Сорта винограда, из которого производится шампанское (или их соединение в разных пропорциях), определяют оттенки вкуса конечного продукта:

• Шардоне придает напитку сбалансированности, тонкости и элегантности;
• Пино Нуар - крепости и плотности;
• Пино Менье - свежести и живости.

^{Сорта винограда определяют вкус шампанского.}

Для получения розового шампанского белые и красные сорта винограда смешивают в разных пропорциях. Вкус получается комбинированным, с преобладанием тех или иных нот.

Учитывая эти особенности и состав сырья, из которого было произведено игристое, можно подбирать соответствующие закуски.

---

---

Возраст и выдержка

Возраст и выдержка определяют насыщенность вкуса и аромата шампанского. Чем эти показатели выше, тем меньше риска перебить букет напитка едой. А значит, подавать выдержанные вина можно к более тяжелым блюдам, таким как мясо и грибы. К молодому шампанскому лучше подойдут рыба и морепродукты.

Дозаж шампанского

Дозаж — это главное, от чего зависит вкус и аромат готового шампанского, показатель мастерства виноделов.

Перед закупоркой к игристому добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер с большим количеством тростникового сахара (500-750 г/л). Такие ликеры готовят заранее из лучших вин, содержащихся в особых условиях, поэтому они дают целую палитру неповторимых вкусов и ароматов. Если производитель отказывается от использования дозажа, то на этикетке проставляется пометка dosage zero, brut nature или pas dosé. К таким сухим шампанским в качестве закуски прекрасно подходят устрицы.

Подробнее о закусках к шампанскому

Шампанское - достаточно универсальное вино, которое, в отличие от других, сочетается даже с яйцами. Но в зависимости от характеристик одни игристые можно пить весь вечер при нескольких переменах блюд, а к другим лучше подавать более ориентированные на них закуски.

Базовый Брют

Это самый популярный невинтажный аперитив, который в небольших количествах можно не закусывать, чтобы ощутить все достоинства вина, производимого из трех сортов винограда.

^{Базовый Брют закусывают блюдами из морепродуктов.}

Помимо устриц, к нему подойдут закуски из других морепродуктов, форели, лосося или тунца (например, запеченных или приготовленных на пару). К не содержащему сахара брюту можно подавать холодные супы, овощные салаты, курицу, запеченную индейку, средне прожаренные стейки из телятины, легкие паштеты, козий сыр, моцареллу, сырную пиццу и т.п. Главное, чтобы закуска не содержала приправ, острых и кислых соусов, способных затмить легкую кислинку натурального игристого вина.

Это единственный сорт шампанского, который сочетается с орехами, поэтому в качестве закуски к нему подойдут фисташки. Кроме того, брют подают к низкокалорийным блюдам.

Этот напиток редко сопровождают десертами. Но, если необходимость возникла, можно сочетать его с ананасами, ореховыми десертами, фруктовым желе или салатом из киви и манго, ягодами, белым шоколадом и т.п.

Блан де Блан

Это винтажное шампанское делают только из белого винограда сорта Шардоне, поэтому название переводится как "белое из белого". Из-за нехватки сырья от всего объема игристых вин, производимых во Франции, этот напиток составляет всего 5%. Для него используется только лучший виноград, но допустимы виноматериалы разных лет.

Кремовое шампанское лучше всего сочетается с рыбой, любыми дарами моря и нежным ризотто, но только под легкими соусами.

Блан де Нуар (белое шампанское)

"Белое из темного" производят из красных сортов винограда Пино Менье и Пино Нуар с низким содержанием сахара (либо по отдельности, либо в купаже). Шампанское обладает сложным букетом и насыщенным вкусом с ореховыми и фруктовыми оттенками. Его можно подавать к карпаччо из телятины или говядины, паштетам и т.д. Выдержанные Блан де Нуары не побоятся сочетания с обжаренной печенью или телятиной и даже пирогами или запеченной курицей с грибами.

^{Блан де Нуар подают к карпаччо из телятины.}

Розовое шампанское

Этот дорогой "ангельский напиток" тончайшего вкуса получается в результате смешения красных и белых сортов (у каждого производителя в своих пропорциях). Его выпускают не все дома шампанских вин.

В дорогих ресторанах к розовому игристому всегда подают деликатесы - от оленины и омаров до икры и трюфелей. С ним сочетаются мясные, некоторые овощные и даже азиатские блюда:, утка с яблоками, мясо ягненка, стейк из телятины, красная рыба, жульен, цветная капуста в кляре, пицца и нейтральные по вкусу фрукты.

Более нежные сорта розового шампанского подойдут в качестве аперитива с сыром и паштетом.

Сильные винтажные версии не побоятся блюд из мяса и птицы со специями, травами, азиатскими соусами.

Винтажное шампанское

Это игристое производится из урожая одного года ограниченными партиями (не более 5% от всей продукции Шампани).

Более молодое вино выдержки от 5 до 10 лет лучше подавать с твердыми сырами, белой рыбой, уткой и мясом. Шампанское старше 10 лет будет гармонично сочетается с копченой рыбой и блюдами из трюфелей. Иногда оно неплохо дополняет японскую кухню.

^{Винтажное шампанское хорошо сочетается с твердым сыром.}

Престижные Кюве

Это особая категория классических шампанских вин из отборного сырья. Они имеют собственные названия, например Dom Perignon.

Кюве не нуждаются в дополнении, чтобы насладиться всем лучшим, что предполагает шампанское, произведенное по классической технологии. Но если без закуски не обойтись, она должна быть столь же изысканной - лобстеры, яйца с трюфелем, черная икра.

Полусухое шампанское

---

---

Доступное и популярное в России полусухое игристое можно сочетать (как и полусладкое) с белым шоколадом, орехами (для полусладкого лучше миндаль), фруктовыми десертами, натуральными ягодами и фруктами (ананасом, охлажденной дыней, яблоком и грушей, персиком, клубникой и земляникой).

^{К полусухому шампанскому подойдут суши.}

Из легких закусок подойдут сыры, канапе с красной рыбой и икрой, суши и т.п. Из более сытных блюд можно предложить пиццу, фондю, итальянскую ветчину-прошутто, отварное куриное филе, утку и утиную печень, рыбу и т.д.

Какие продукты не сочетаются ни с каким сортом шампанского

К шампанскому не подходят продукты, способные затмить букет игристого вина или вызвать нежелательную реакцию организма:

1. Кислое: цитрусы, зеленые сорта груш и яблок, соусы или уксус.
2. Жирное: свинина, шаурма, чебуреки, сало, жирные соусы, майонез, бутерброды с маслом.
3. Любые виды копченостей и колбасных изделий в любой форме, включая хот-доги.
4. Рыбные консервы.
5. Любые заливные и горячие блюда.
6. Грибы, особенно жареные (кроме деликатесных трюфелей к отдельным видам шампанского).
7. Соленые и консервированные овощи.
8. Свежие томаты, редис, чеснок, лук зеленый и репчатый.
9. Острые и пряные приправы и соусы: кетчуп, васаби и т.д.
10. Все, чем принято закусывать пиво: ароматизированные и острые гренки и чипсы, арахис с чили, соленая, вяленая и копченая рыба.
11. Восточные сладости, на фоне которых шампанское будет казаться кислым.
12. Кондитерские изделия с какао-порошком или пальмовым маслом.
13. Десерты с жирным кремом.
14. Арбуз и дыня (допускаются по вкусовому сочетанию, но могут вызвать нежелательную реакцию со стороны ЖКТ.
15. Кофе, чай и другие напитки, содержащие какао или кофеин.

Фуршетные закуски к шампанскому

Обстановка фуршета диктует строгие правила. Закуска к шампанскому должна съедаться за один раз (этим определяются ее миниатюрные размеры) и по благородству не уступать самому напитку.

^{Фуршетные закуски должны съедаться за один раз.}

Поскольку на фуршетах принято подавать брют, то и закуски должны быть соответствующие:

• оригинально оформленная сырно-мясная тарелка;
• тарталетки с икрой или паштетом;
• канапе с черной и красной икрой;
• маслины на шпажках;
• овощи и морепродукты (например, в виде шашлычков);
• суши и роллы;
• порционная пицца;
• слоеные пирожки и круассаны;
• фруктовый бисквит и корзиночки с фруктово-ягодной начинкой.

Легкие закуски

Игристое вино — это напиток победителей. Если повод его открыть возник внезапно, выручают закуски к шампанскому на скорую руку. Это могут быть:

• сухофрукты и орешки;
• белый шоколад и фруктово-ягодный салат;
• сырная тарелка или сыр в лаваше;
• канапе и тарталетки с семгой, икрой, паштетом, сыром, креветками, белым мясом птицы и овощами;
• мини-бутерброды с печенью трески;
• легкий салат, например из курицы, гренок и свежих огурцов.

^{Сухофрукты - легкая закуска к шампанскому.}

Десерты

Десерты сочетаются только с более сладкими сортами шампанского, начиная от полусухого. К напитку подойдут:

• бисквитные торты и пирожные с фруктами и ягодами;
• эклеры с малиновым кремом и круассаны с клубничной начинкой;
• малина под белым шоколадом и мороженое;
• суфле, муссы и пудинги;
• слоеные пирожки и чизкейки;
• яблочные десерты и выпечка;
• клубничные десерты.

Фрукты

Лучше отказаться от кислых фруктов (лимона, грейпфрута, недостаточно сладких апельсинов или кисловатых и недозрелых яблок и груш) и выбирать универсальные, с нейтральным вкусом.

К полусухому и более сладкому шампанскому подойдут:

• свежий виноград;
• персики и абрикосы;
• клубника, ежевика и малина;
• бананы и ананасы (по вкусу);
• яблоки и груши и т.д.

^{К сладкому шампанскому подойдут персики и клубника.}

Фрукты можно подавать как порезанными на тарелке, так и в виде шашлычков или канапе (например, банан и клубника или кусочек фрукта и миндаль и т.д.).

Канапе

Маленькие бутерброды, канапе - один из лучших вариантов закуски для шампанского. Готовить их можно из любых продуктов, рекомендованных для данного сорта шампанского. Главное - аккуратная нарезка, оригинальный внешний вид и красивое оформление тарелки. Для получения фигурной основы хлебный мякиш вырезают формочкой для печенья.

В качестве универсальной закуски для всех видов шампанского можно предложить сыр фета, нарезанный кубиками 1х1 см, на деревянной шпажке с маслиной.

Горячие блюда к алкоголю

Редкие сорта игристого подходят к горячим блюдам. Но если требуется сытная еда под шампанское, то можно подать теплую пиццу с нейтральным наполнением, жульены или морепродукты.

Рыбные

Такие блюда удачно сочетаются со многими видами шампанского, но в разном виде. Например, рыба, запеченная в духовке, - одно из самых удачных дополнений к брюту и розовому шампанскому. А суши - к полусухому и сухому. Рыбу можно отварить, приготовить на пару или гриле, подать ее с блинами.

^{Рыбные блюда сочетаются с шампанским.}

Дичь

Дичь под шампанское со спаржей и цветной капустой - классический вариант для полусладкого игристого вина. Но, поскольку дичь встречается редко, ее можно заменить запеченной уткой, курицей или индейкой, которые будут лучше смотреться на столе в цельном виде. Мясо птицы можно отварить.

---

---

Как пить шампанское правильно

Сомелье дают некоторые рекомендации, как правильно пить шампанское.

Охлаждение напитка

При охлаждении шампанского важно не перестараться, иначе напиток потеряет все: игристоcть, послевкусие, аромат. Использование морозилки недопустимо, в холодильнике напиток оставляют на 2-3 часа.

Нужно погрузить бутылку на 20-30 минут в ведерко, заполненное на 1/3 льдом и 1/3 водой. Горлышко должно оставаться над поверхностью. Ведерко накрывают полотняной салфеткой и периодически поворачивают бутылку для равномерного охлаждения.

^{Охлаждение напитка происходит за 20-30 минут.}

Оптимальной температурой употребления считаются 10-12ºС для винтажных вин (на этикетке которых указан год сбора урожая) и 8-10ºС - для всех остальных. Лед в бокалы не добавляют.

Как открыть шампанское

Громкий хлопок, пробка в потолок и пена из горлышка — это худшее, что может произойти при открывании шампанского. Сильный выброс углекислого газа резко ухудшает качество напитка. Бутылка должна открываться с тихим вздохом и дымкой из горлышка.

Есть простой способ получить такой эффект:

1. Охлажденную бутылку обернуть салфеткой (чтобы она была сухой и не нагревалась) и наклонить под углом 45º.
2. Удалить фольгу.
3. Взять бутылку за горлышко, а большим пальцем придавить к пробке металлическую уздечку. Другой рукой ослабить ее, сделав 5-6 оборотов на скрутке.
4. Начать открывать, вращая бутылку и крепко удерживая пробку с прижатой проволокой.

Такой способ не позволит пробке "выстрелить", а бутылка легко и правильно откроется.

В чем подавать

Высокие узкие бокалы-флейты позволяют углекислому газу дольше сохраняться, а пузырькам - более эффектно всплывать, дополняя вкусовое удовольствие эстетическим. Фужер должен иметь тонкие гладкие стенки без декора. Допустимы широкие бокалы-креманки, мода на которые появилась одновременно с дешевыми сортами игристых вин. Объем сосудов в обоих случаях не должен превышать 100 мл.

^{Шампанское подают в узких бокалах-флейтах.}

Как наливать шампанское

Шампанское - единственный напиток, который наливают, держа бокал в руке. Им в несколько приемов нужно заполнить не более 2/3 объема бокала, пена не должна подняться выше его края.

Специалисты советуют наливать шампанское не по стенке, а в центр сосуда, слегка вращая бутылку по часовой стрелке.

Особенности этикета

Шампанское пьют по глотку, наслаждаясь вкусом. Правила запрещают ставить недопитый бокал на стол. А поднять его повторно после этого считается признаком невоспитанности, поэтому приходится долго держать бокал в левой руке (как предписывает этикет). Чтобы напиток не нагревался, пальцы должны касаться только тонкой ножки.

Как пить шампанское по утрам

Употребление алкоголя по утрам в старину было необходимостью из-за плохого качества воды. Когда ее научились дезинфицировать, бедняки перешли на воду, а знать продолжала употреблять по утрам дорогие напитки, демонстрируя свой статус и материальное положение. Фаворитки старались шипучим вином с утра поднять настроение королю, а себе придать игривого настроения и блеска в глазах.

Шампанское по утрам пили Пушкин и Мураками, Черчилль и Мэрилин Монро.

Игристое в качестве аперитива перед завтраком способно пробудить ото сна и вызвать положительные эмоции. Это вино - единственное, которое хорошо сочетается с утренними блюдами: яйцами в любом виде, сливками и даже кашами на молоке. Оно менее агрессивно действует на слизистые оболочки, чем свежевыжатые соки.

Каждый сам может определить дозу, которая не пьянит, а только пробуждает, но считается, что 50 мл работе не помешают, тем более если закончить завтрак крепким кофе или чаем.

Можно ли пить просроченное

Просроченным называют шампанское, у которого вышел срок:

• в течение которого рекомендовано употребить напиток без потери характеристик;
• за пределами которого оно становится опасным для здоровья.

В первом случае речь идет о вскрытой бутылке. Марочные сорта шампанского принято употреблять сразу. Простые можно хранить до 2 дней, но только в закупоренном виде и в холодильнике. Более долгий срок убьет все вкусовые характеристики, а комнатная температура быстро выведет углекислый газ.

Закупоренные производителем бутылки могут храниться от 1 до 25 лет. Но все это время углекислый газ продолжает влиять на ее содержимое, поэтому просроченное шампанское не только неприятно на вкус и запах (кислый с горечью), но и может навредить пищеварительной системе.