Персонал ресторана: должности в заведениях общепита с описанием

^{Прибыль ресторана зависит от деятельности персонала.}

Общие требования к персоналу ресторанов и кафе

Квалифицированный и вежливый персонал – залог успеха в ресторанном бизнесе.


Каждый работник должен обладать особыми личными качествами:

• ответственностью;
• компетентностью;
• общительностью;
• стрессоустойчивостью;
• внимательностью;
• энергичностью.

Сотрудники ресторанного бизнеса умеют работать в команде, красиво говорить, располагать к себе гостей и постоянно развиваются в этой сфере.

^{Работникам обязательно нужно иметь медицинские книжки.}

Для работников установлены общие требования:

• наличие медицинской книжки;
• знание, соблюдение правил техники и пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм.

Персонал должен знать свои должностные обязанности, выполнять приказы и требования руководства.

Административные должности ресторана и кафе

На лиц, занимающих административные должности, возложены все организационные, технологические и управленческие вопросы.

Менеджер

Это человек, который выстраивает стратегию ведения бизнеса, формирует ценовую политику, отчетность и организует рекламу заведения. Также он планирует закупки, контролирует запасы продуктов, взаимодействует с поставщиками, проводит инвентаризации.

^{Менеджер ресторана планирует закупки и формирует ценовую политику.}

В обязанности менеджера входит общение с представителями государственных проверяющих органов. Он занимается подбором, проведением инструктажей, переводом и увольнением сотрудников.

Администратор

Администратор несет ответственность за открытие, закрытие ресторана или кафе. Он контролирует работу обслуживающего персонала, занимается организационными вопросами.

Работник принимает заказы на проведение банкетов, бронирование столов. Он изучает подробности мероприятия (количество гостей, меню, интервал подачи каждого блюда, оформление помещения, музыкальное сопровождение и т. д.) и следит за его надлежащим проведением.

Список должностных обязанностей:

• обучает и расставляет по своим позициям подчиненных;
• проверяет готовность рабочих мест и всего необходимого для обслуживания;
• разрабатывает и внедряет мероприятия, которые мотивируют персонал, способствуют увеличению прибыли.

^{Администратор контролирует работу других сотрудников.}

Администратор ежедневно изучает "Книгу жалоб и предложений". В письменном виде он отвечает на каждое обращение клиентов.

За положительные отзывы работник поощряет подчиненных, а после негативных выносит вопросы на обсуждение во время планерки и ищет пути их решения.

Персонал на кухне

Сотрудники, работающие на кухне, выполняют ключевую роль в заведении. От них зависят меню, надлежащее хранение продуктов, качество приготовления блюд и чистота посуды.

Заведующий кухней

Это главный человек кухни. Он отвечает за соблюдение норм и правил хранения, термообработки и реализации продуктов.

В его должностные обязанности входят:

• разработка новых рецептов, составление, дополнение меню;
• контроль движения запасов, расходных материалов;
• участие в планировании бюджета заведения.

---

---

^{Заведующий кухней отвечает за соблюдение всех норм.}

Заведующий проверяет температурный режим, правила товарного соседства, санитарные нормы на кухне.

Повара

Это сотрудники, которые создают фирменные блюда. Они проверяют на свежесть, промывают, очищают, режут, подвергают термической обработке продукты, порционируют заказы.

В задачи работника входят не только приготовление вкусной еды, но и придание блюдам аппетитного вида и аромата. Повар контролирует сроки годности продуктов, соблюдает товарное соседство, отправляет на списание испорченную пищу.

Кухонный рабочий поддерживает чистоту на рабочем месте, в холодильнике, на полках, в шкафах. Он отвечает за исправность оборудования и прочего инвентаря, а в случае необходимости сообщает о поломках вышестоящему персоналу.

^{Повара создают фирменные блюда, обрабатывают продукты.}

Посудомойщик и персонал для уборки на кухне

Посудомойщик должен уметь пользоваться специализированным оборудованием для мытья посуды. С его помощью он удаляет все загрязнения с кухонной утвари (тарелок, бокалов, вилок, ложек и т. д.).

Сотрудник должен знать, как правильно располагать предметы в машине, добавлять и смешивать моющие средства. Рабочий отвечает за внешний вид, сохранность и размещение посуды по своим местам.

На кухне есть персонал для уборки помещения.

В его должностные обязанности включены:

• мытье полов, стен, рабочих поверхностей повара;
• уборка в холодильнике, шкафах, на полках для хранения предметов и продуктов;
• чистка вытяжки, плиты, печи и прочего оборудования.

^{Посудомойщик ресторана делает уборку помещения.}

Персонал зала ресторана и кафе

От сотрудников зала ресторана и кафе зависит многое. По их внешнему виду, гостеприимству и манере общения у гостя складывается первое впечатление о заведении.

Метрдотель

Это человек, которого посетители видят первым. Он встречает гостей, информирует их о наличии свободных столов, месторасположении гардероба, санузла. Работник зала предлагает клиентам пройти и отведать фирменные блюда от повара. Сотрудник должен произвести хорошее впечатление на гостя, заинтересовать его разнообразием меню и настроить на приятный отдых.

^{Метрдотель встречает гостей, производит первое впечатление.}

Метрдотель поддерживает спокойную обстановку в помещении, элитное обслуживание. Он разрешает конфликтные ситуации между посетителями, а клиентам, которые мешают спокойно отдыхать другим и не выполняют установленные в заведении правила, предлагает покинуть помещение.

---

---

Официант

Официанту присущи хорошая память, доброжелательность, ответственность.

Квалифицированный сотрудник должен знать нормы этикета:

• вежливо и уважительно общаться с посетителями;
• соблюдать дистанцию даже при обслуживании постоянных гостей;
• знать, с какой стороны подходить к столу.

В его должностные обязанности входят:

• знание меню, ингредиентов и способа приготовления каждого блюда;
• принятие заказов, передача их на кухню;
• доставка еды, напитков;
• получение оплаты.

^{Официант должен иметь хорошую память и быть ответственным.}

Официант даже в загруженные часы не должен оставлять ни одного клиента без внимания.

Бармен

Это творческая должность в ресторанном бизнесе. Для приготовления напитков нужно иметь не только профессиональные навыки, но и креативное мышление, хороший вкус и способность создавать новые рецепты.

Бармен должен:

• быстро, красиво делать коктейли;
• приводить рабочее место в порядок;
• оформлять витрину бара;
• подготавливать дополнительные аксессуары (лед, лимоны, лаймы, орехи, апельсины и т. д.).

^{Бармен - творческая профессия в ресторане.}

Сотрудник выдает заказы официантам и самим клиентам. Он должен быть приятным, интересным собеседником.

Администратор зала

Администратор встречает гостей в зале, размещает их за столиком. Он должен обладать хорошей памятью на лица, имена. Ему придется определять характер, предпочтения, настроение, социальный статус клиентов.

Работник всегда находится на виду у посетителей, коллег. Он решает текущие вопросы, следит за обстановкой в зале. Также администратор должен контролировать качество, скорость обслуживания в заведении.

^{Администратор зала всегда находится на виду.}

В задачи специалиста входит решение конфликтных ситуаций, возникающих в рабочие часы. Он следит за "Книгой жалоб и предложений", письменно отвечает на обращения гостей.

Дополнительный персонал в заведениях премиум-класса

В кафе и ресторанах премиум-класса предусмотрены дополнительные должности. Это помогает разгрузить основной персонал, ускорить обслуживание клиентов, подчеркнуть статус заведения.

Сомелье

Это профессиональный знаток винного дела.

Он занимается:

• информированием гостей по разновидностям, характеристикам, вкусовым качествам вин;
• составлением винной карты;
• обновлением ассортимента;
• хранением, подачей напитков;
• организацией дегустации.

---

---

^{Сомелье занимается составлением винной карты.}

Сомелье помогает посетителям правильно сделать выбор. Он рассказывает, какой напиток подходит к каждому блюду.

Сотрудник должен следить за хранением вин (поддерживать нужные температуру, влажность и пр.). Он отвечает за чистоту полок, стеллажей, винных погребов.

Разносчик

Обязанности разносчика:

• принимать от официантов и передавать поварам заказы;
• приносить готовые блюда из кухни в зал.

^{Разносчик приносит готовые блюда из кухни в зал.}

Экспедитор

Основной задачей экспедитора является контроль соответствия температуры подаваемой еды установленным нормам. Иногда сотрудник занимается украшением готовых блюд. Он должен следить за своевременным разносом заказов с кухни в обеденную зону.

Помощник официанта

Помощник помогает официанту подготовить зал:

• ровно расставляет мебель в зале обслуживания;
• расстилает скатерть;
• сервирует столы;
• меняет, убирает грязную посуду, приборы, мусор;
• наполняет салфетницу.

^{Помощник официанта помогает сервировать стол.}

Сотрудник может принимать заказы, приносить готовую еду и напитки, осуществлять расчет с посетителями.

Схема организации персонала

Во главе каждого заведения стоит директор. У него в подчинении находятся все сотрудники. Специалистов для кафе и ресторана набирают по мере надобности, в зависимости от потока клиентов.

В ресторане

У директора ресторана в подчинении находятся менеджеры и администраторы. Они отвечают за прибыль/убытки заведения, ведут отчетность, контролируют работу обслуживающего персонала.

Следующую ступень занимают заведующий кухней и администратор зала. Каждый из них несет ответственность за свой участок.

Заведующий контролирует работу повара и подсобных рабочих (разносчика, экспедитора, посудомойщика, уборщика). В подчинении администратора находятся сотрудники зала (метрдотель, сомелье, официанты и их помощники), бармены.

В кафе

Схема распределения должностей в кафе выглядит проще, чем в ресторане. В подчинении директора находится администратор зала. Он занимается всеми организационными вопросами, отчетами и контролем сотрудников.

Администратор отвечает за работу повара, бармена, официанта и уборщика. Остальные должностные обязанности распределяются между действующими сотрудниками.