Концепция ресторана: разработка и основные правила, готовые примеры

^{Концепция ресторана помогает адаптироваться на рынке.}

Что такое концепция ресторана

Концепция – это общая идея, которая лежит в основе целей, ценностей, интерьерного стиля ресторана.

Ключевые пункты

Описание основной идеи – это ключевой этап запуска бизнеса.

Концепция включает следующие стандартные компоненты:

• название и логотип – визуальный образ компании;
• тип заведения: кафе, сеть кофеен и пр.;
• слог, который отражает основную идею;
• фирменный стиль, выполняющий функцию визуальной коммуникации с клиентами;
• схеме зонирования залов в зависимости от потребностей категорий целевой аудитории;
• интерьерный стиль, отражающий ценности посетителей;
• правила сервиса;
• музыкальное сопровождение;
• уникальные особенности.

^{Название и логотип являются визуальными образами компании.}

Глобальные тренды в ресторанном бизнесе

Ресторанные тенденции развиваются настолько стремительно, что топ-менеджеры едва успевают осознавать новые модели потребления и корректировать стратегии.

В сегменте общественного питания выражены следующие тренды:

1. Укрупнение сетей Fast Food, которые относятся к заведениям быстрого обслуживания (QSR). На их долю приходится около 25% мировых продаж в сегменте общепита.
2. Развитие направления Fast Dining – кафе повседневного спроса.
3. Развитие формата Fast Casual – качественной еды быстрого приготовления.

Сегодня стремительно растет спрос на органическую свежую пищу, что связано с ухудшением экологической обстановки и здоровья людей.

Этапы разработки ресторанной концепции с нуля

Разработка концепции с нуля – это сложное и дорогое мероприятие, которое включает несколько обязательных базовых элементов.

Общая идея заведения

В основе концепции лежит описание идеи бизнеса, которую нужно ясно сформулировать.

^{Общая идея заведения содержится в меню ресторана.}

Она включает следующие элементы:

• структуру базового меню ресторана;
• стандарты обслуживания;
• описание интерьерного стиля;
• правила продажи товаров.

Часто концепции разрабатывают на основе личного опыта или интересов шеф-повара.

Источниками его вдохновения становятся национальная культура, семейные традиции, опыт путешествий и пр.

Проработка меню

При выборе системы меню определяют перечень блюд в рамках общего концепта ресторана. Например, если заведение специализируется на подаче классической английской еды, то в ассортимент включают салаты, жареное мясо, овощные гарниры, выпечку, сыры.

Также продумывают дополнительные нюансы:

• подход к выбору главного блюда дня;
• периодичность обновления ассортимента;
• влияние фактора сезонности на состав меню и пр.

^{Проработка меню включает выбор блюда дня.}

Дизайн интерьера

При планировании внимание сконцентрировано на меню, хотя не менее важно грамотно оформить интерьер ресторанных залов. Рационально расставленная мебель, сбалансированные цветовые сочетания стен, правильная сервировка столов создают уютную атмосферу.

Важной областью интерьерного дизайна считается освещение, от которого сильно зависит настроение посетителей. Например, полумрак способствует расслаблению, красный свет повышает голод, наличие горящих свечей усиливает романтические чувства. При правильном освещении клиенты проникнутся атмосферой и вскоре снова посетят ресторан.

Стандарты обслуживания

Стандарты обслуживания помогают установить доброжелательные отношения с клиентом, повысить его лояльность. Поэтому концепция ресторана всегда содержит подробный список правил оформления и выполнения заказов.

Например, можно описать такие нюансы:

• как встречать и провожать посетителей заведения;
• насколько быстро должна подаваться еда;
• насколько оперативно и подробно следует отвечать на вопросы клиентов;
• какие бесплатные услуги предлагать и пр.

^{Стандарты обслуживания устанавливают отношения с клиентами.}

Большое значение имеет соблюдение обслуживающим персоналом этикета, т. к. поведение сотрудников влияет на настроение посетителей и репутацию бренда.

Наем персонала

Поиск сотрудников нужно начать за несколько недель до открытия заведения, чтобы успеть провести достаточное количество собеседований и выбрать хороших специалистов.

В большинстве случаев необходимо нанять:

• менеджеров разных направлений;
• администратора;
• поваров;
• помощников поваров;
• посудомойщиков;
• операторов уборки помещений;
• официантов.

Если бюджет ограничен, некоторые работники могут совмещать несколько функций.

^{Поиск сотрудников происходит до открытия заведения.}

Например, помощники часто выполняют обязанности поваров, посудомойщики – убирают помещения.

Оборудование и мебель

---

---

Основную статью расходов нового ресторана составляют производственное оборудование и мебель. Они могут быть новыми или подержанными в зависимости от величины бюджета.

При выборе оборудования необходимо учитывать рекомендации шеф-повара, т.к. он отвечает за качество приготовленной пищи.

Покупая технику, нужно учитывать:

• габариты холодильных и тепловых установок;
• энергоэффективность электрических приборов;
• соответствие параметров оборудования требованиям безопасности;
• надежность поставщика.

К выбору мебели следует подходить не менее рационально. Важно учитывать ее размеры и формы, которые определяют удобство использования предметов. Например, для семейных ресторанов можно купить большие прямоугольные столы, а для заведений формата Fast Food – компактные стойки с круглыми столешницами.

^{Оборудование и мебель для ресторана тщательно подбирают.}

Перечень дополнительных услуг заведения

Посетителям ресторана стоит предложить комплекс второстепенных услуг, чтобы удовлетворить их потребности и повысить лояльность. Например, можно делать оперативную доставку заказов, организацию выездных мероприятий и т. п.

Раскрутка ресторана

Идеальный план ресторана может провалиться, если клиенты не узнают о его существовании. Чтобы привлечь посетителей, нужно провести рекламную кампанию.

Существует много способов привлечения клиентов, из числа которых наиболее распространены:

• акции со скидками;
• мероприятия с дегустацией блюд;
• шоу-программы с розыгрышами призов;
• тематические вечера;
• спонсирование спортивных или развлекательных мероприятий и пр.

^{Шоу-программы ресторана помогут привлечь посетителей.}

Как изменить готовую концепцию заведения

Ресторанный бизнес считается высоко рискованным предприятием, т. к. в этом рыночном сегменте присутствует жесткая конкуренция. Ситуация осложняется в условиях экономической неопределенности, когда потенциальные клиенты вынуждены экономить. Многие компании предпочитают покинуть рынок, но некоторые корректируют основные концепты и продолжают развиваться.

Чтобы изменить готовую концепцию, необходимо:

1. Описать проблему. Ясное осознание недостатков заведения способствует принятию правильных решений. Возможно, потребуется пересмотреть основное меню или сменить персонал, а в наиболее сложной ситуации – провести капитальный ремонт.
2. Составить план изменений. Важно проработать его до мельчайших деталей, включая элементы интерьера и стоимость всех позиций меню. Следует посчитать потенциальные расходы, чтобы обеспечить реализацию запланированных изменений.
3. Подготовить клиентов к переменам. Если постоянные посетители заранее узнают о предстоящей трансформации, они обязательно вернутся.
4. Приобрести необходимые материалы и оборудование. Незначительные изменения можно вводить на стадии функционирования старой концепции, чтобы не потерять часть прибыли.
5. Реализовать план. Необходимо четко определить временные рамки для внесения изменений и завершить обновление в срок.

После трансформации рекомендуется провести торжественное мероприятие, чтобы привлечь внимание общественности к ресторану. Событие нужно предать огласке в средствах массовой информации.

^{Ресторанный бизнес имеет жесткую конкуренцию.}

Стоимость разработки концепции ресторана

Стоимость концепции зависит от нескольких факторов:

• местоположения ресторана;
• выбранных материалов и оборудования;
• сложности предстоящих работ.

---

---

В среднем стоимость проектирования базовой идеи варьируется в пределах 1000-5000 руб. за 1 кв. м. Но также следует учитывать расходы на ее реализацию (см. таблицу).

Тип проектной работы	Стоимость, руб./кв. м
Разработка дизайна	От 1000
Проведение строительных работ	От 1000
Оснащений ресторана техникой	От 2500

Как запустить проект в эксплуатацию

Чтобы реализовать идею открытия ресторана, необходимо:

1. Выбрать концепцию и спроектировать бренд.
2. Привлечь инвесторов.
3. Выбрать локацию и арендовать коммерческое помещение.
4. Получить разрешения и лицензии на ведение ресторанного бизнеса.
5. Подготовить пространство.
6. Найдите поставщика оборудования и продуктов питания.

^{Чтобы запустить проект, нужно получить разрешения и лицензии.}

Как только все будет готово, можно открывать ресторан. В первый день рекомендуется провести торжественное мероприятие, чтобы привлечь внимание потенциальных клиентов к идее и создать хорошее впечатление о заведении.

Примеры успешных ресторанных концепций

В высококонкурентной среде руководителям ресторанов приходится вырабатывать нетрадиционные концепции, чтобы привлечь внимание потенциальных клиентов. Например, некоторые заведения располагаются в пещерах, другие предлагают шоу-программы. Такие особенности становятся хорошим маркетинговым инструментом, обеспечивающим активный приток посетителей.

Пещерный ресторан

Пещерный ресторан Grotta Palazzese – один из самых известных в Италии, который работает только с мая по октябрь каждого года. Расположено заведение в известняковой скале с видом на роскошный берег Адриатического моря.

^{Grotta Palazzese - самый известный ресторан Италии.}

Ресторан в аквариуме

Мальдивский подводный ресторан Ithaa обладает титулом первого в мире заведения, выполненного из стекла. Он расположен в отеле Conrad Maldives Rangali Island острова Конрад.

Ресторанный зал находится на 5 м ниже уровня моря, благодаря чему гости наслаждаются 270-градусным панорамным видом на разноцветную морскую жизнь. В меню заведения присутствуют классические блюда европейской и азиатской кухонь.

Шоу

Популярностью пользуются рестораны, которые организуют для посетителей развлекательные мероприятия: вечера живой музыки, караоке и пр. Гости таких заведений не только наслаждаются вкусной едой, но и весело проводят время и получают положительные эмоции.

^{El Idilio - ресторан с шоу-программой в Москве.}

Ярким примером ресторана с шоу-программой является El Idilio, расположенный в Москве. По четвергам в зале звучит живая инструментальная музыка, а в выходные гости осваивают искусство танцев. В петербуржском ресторане «Паруса на крыше» по пятницам играют саксофонисты, а по выходным проводятся концерты российских артистов.

Только для блондинок

Считается, что количество блондинов в мире стремительно снижается в результате ухудшения экологии и качества питания. Поэтому идея создания концептуального ресторана только для блондинок пользуется популярностью. Полноценных подобных заведений нет, но в некоторых проводятся дни, когда залы посещают только натуральные блондинки.

Поющие официанты

Филиппинский The Singing Cooks & Waiters – это первый в своем роде музыкальный ресторан в мире. Поющие повара и официанты с нетерпением ждут, чтобы подать клиентам традиционные блюда филиппинской кухни, спеть серенаду и развлечь гостей живыми кулинарными шоу и танцами.