Для чего маркируют посуду: обозначения для досок, ножей, кастрюль и другого инвентаря, требования по СаНПиН
Назначение маркировок на кухне общепита
Главное назначение маркировки – это информирование покупателя о сроках изготовления, условиях и времени хранения продуктов, предупреждение о наличии в них ГМО, пищевых или химических добавок.Для этого разработаны специальные системы обозначений, которые наносятся на кухонные принадлежности, предназначенные для каждой отдельной группы продуктов.
Наличие маркеров позволяет:
- проводить работу в соответствии с установленными законом санитарными нормами;
- предотвратить наложение штрафов;
- сократить количество отходов на производстве;
- соблюдать принцип ротации по сроку годности.
Наличие маркеров сокращает количество отходов.
Что подлежит маркировке по СанПиН
На пищевых производствах обязательно должны быть маркированы:- все поступления на предприятие (в соответствии со ст. 4 Технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС) «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
- товары продуктовой группы, предназначенные для продажи или транспортировки в упаковке;
- посуда и инвентарь, используемые при работе на кухне;
- оборудование, которое применяется для хранения, обработки и приготовления блюд.
Заготовки и блюда
Начальный этап приготовления пищи подразумевает выполнение множества самостоятельных операций: дефростации, отделения мяса от костей, очистки от жил или кожуры, нарезки овощей и фруктов, маринования и т.д.Наличие таких заготовок облегчает работу персонала и в 2–4 раза сокращает время от получения заказа до подачи готового блюда на стол.
Санитарные нормы предусматривают не только особый (раздельный) порядок хранения таких продуктов, но и обязательную их маркировку с указанием:
- даты и времени осуществления операции и возможного использования;
- Ф. И. О. исполнителя и проверяющего лица (шеф-повара или су-шефа).
Полуфабрикаты проходят оценку качества, после которой ставят ярлык.
Посуда и инвентарь
Вся посуда в заведениях общепита подразделяется на столовую и кухонную. И если первая (тарелки, бокалы, чашки, блюдца, приборы) не маркируется по причинам эстетического характера, то на вторую, которая используется для приготовления пищи, обязательно наносятся специальные обозначения.Ими помечаются:
- наплитные котлы;
- кастрюли;
- сковороды и противни;
- сотейники, чайники;
- дуршлаги;
- инвентарь (разделочные доски, ножи, топоры, молотки для отбивания мяса, шприцы, наконечники и др.).
Товары, продающиеся в упаковке
Наиболее полная информация о продукте содержится на упаковке товаров, предназначенных для торговли с витрины или доставки на заказ.Товары, продающиеся в упаковке, содержат полную информацию о продукте.
По ТР ТС, на этикетке должны быть указаны:
- наименование;
- дата изготовления;
- срок годности;
- список ингредиентов;
- вес (с упаковкой и без);
- адрес фирмы-изготовителя;
- рекомендации (ограничения) по употреблению;
- условия хранения;
- пищевая ценность (калорийность);
- знак сертификации, присвоенный предприятию.
Оборудование для готовки и хранения блюд
Независимо от размеров кухни и количества отведенных под нее помещений, пищевое производство всегда имеет разделение на цеха (горячий, холодный, рыбный, мясной, кондитерский).В соответствии с этим маркируются стоящие в каждом из них:
- разделочные столы;
- духовые шкафы;
- плиты;
- мойки и раковины;
- электрокотлы.
Духовые шкафы маркируются независимо от размеров кухни.
Это правило распространяется и на раздельно-зонированное хранение продуктов. Каждому из них на складских стеллажах, в морозильной камере или на полках холодильника отводится свой маркированный участок. При этом регламент определяет не только порядок и форму хранения (каждому виду продукции – отдельное тарное место), но и нормы совмещения.
Например, для холодильного оборудования не допускается расположение рядом мяса и овощей, кондитерских изделий и рыбопродуктов и т.д.
Уборочный инвентарь
Санитарные нормы предусматривают также особый порядок хранения и использования на кухне вспомогательных средств поддержания чистоты.К ним относятся:
- ведра для разведения дезинфицирующих растворов;
- емкости для мытья стен, полов, оборудования;
- щетки, швабры, в т. ч. с МОП-насадками, включая половые тряпки и ветошь для протирания поверхностей;
- напольные и оконные сгоны;
- веники, совки;
- контейнеры для мусора.
Санитарные нормы предусматривают маркировку уборочного инвентаря.
Задачи регламентов, закрепленные нормой 2.1.3.2630-10:
- Предотвращение перекрестного заражения людей патогенными микроорганизмами;
- Поддержание на кухне состояния, которое исключает распространение вирусных или иных инфекций. Данное руководство изначально разрабатывалось для медицинских учреждений, однако оно имеет унифицированный характер и применяется на всех предприятиях общественного питания.
На каких этапах производства выполняется маркировка
Согласно ТР ТС 022/2011 от 18.11.2011, а также СанПиН 2.3.6.1079-01, обязательная маркировка в заведениях общепита предусматривается в 4 случаях:- при получении (приемке) сырья от поставщика и размещении его на складе (на таре, упаковке, стеллажах, в местах хранения);
- во время приготовления блюд и полуфабрикатов (на продукции, столах, инвентаре и оборудовании);
- при продаже товаров покупателю с витрины или через прилавок (на потребительской упаковке);
- при выполнении заказа по доставке еды или торговле «на вынос» (на транспортной упаковке).
Как производится маркировка
В столовых, закусочных, ресторанах и кафе сегодня принято маркировать продукцию несколькими способами.На ярлыки и этикетки могут наносить:
- текст;
- условные символы или пиктографические знаки;
- QR-код;
- штрихкод.
На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.
Однако самыми популярными по-прежнему остаются буквенная и цветовая маркировки, которые используются с середины XIX в. Их допускается наносить краской, лазером, с помощью гравировки или специальных несмываемых наклеек.
Заготовки и полуфабрикаты
Ярлыки, которыми пользуются на предварительном этапе производства, представляют собой установленный администрацией трафарет. Все данные вписываются в него от руки по завершении той или иной операции, как представлено на фото.Выставляемые на продажу полуфабрикаты должны иметь потребительскую упаковку из материалов, разрешенных для контакта с продукцией.
Этикетка с текстовой информацией (часто в комбинации с пиктографией) клеится на нее в соответствии с требованиями СанПиН.
Кухонный инвентарь
Для маркировки крупногабаритного инвентаря и посуды разработана система буквенных-цифровых обозначений, которая считается наиболее удобной. Она позволяет быстро определить назначение того или иного предмета.Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.
Для посуды и тары самыми популярными сочетаниями (надписями) являются:
- СМ и ВМ – сырое и вареное мясо;
- СО и ВО – овощи;
- СР и ВР – рыба;
- СК и ВК – куры;
- римские цифры I, II, III – для посуды, предназначенной под изготовление указанных блюд;
- Г – гастрономия;
- З – зелень;
- М – молоко;
- Х – хлеб.
- красный – сырое мясо;
- желтый – сырые куры, птица;
- коричневый – рыба и морепродукты (для сельди – отдельно);
- зеленый – овощи, фрукты, зелень;
- белый – молочная гастрономия, сыр, творог;
- синий – готовая продукция и т.д.
Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.
Общий стандарт маркеров устанавливает администрация заведения, закрепляя его приказом и внося в должностную инструкцию. Персонал должен быть ознакомлен с ним под подпись и без этого не может быть допущен к работе.
Разделочные доски
Согласно нормам гигиены, на предприятии общепита рекомендуется иметь не менее 10 разделочных досок, хотя небольшим заведениям с ограниченным ассортиментом разрешено использовать не менее 4. Всегда отдельно производится работа с хлебом и соленой рыбой (сельдью), мясом и овощами.Для маркировки могут быть использованы буквенные, цветовые обозначения или их комбинированный вариант.
Оборудование
На кухне сырые и готовые продукты хранятся раздельно, для чего на складе и в холодильниках для них предусмотрены особые места, маркированные четкими и понятными надписями (без сокращений).Такие ярлыки должны бросаться в глаза и хорошо читаться даже при недостаточном освещении:
- «Гастрономия»;
- «Готовая продукция»;
- «Выпечка»;
- «Овощи и фрукты»;
- «Молоко»;
- «Яйца» и т.д.
В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.
Для обозначения скоропортящейся продукции или товаров с истекающим сроком годности возможно использование цветных ярлыков (с розовым или желтым фоном).
Разделочные столы и узкоспециализированное оборудование чаще всего маркируются в соответствии с принадлежностью к цеху:
- ГЦ – горячий;
- ОЦ – овощной;
- МЦ – мясной;
- КЦ – кулинария.
Инвентарь для уборки
Для обозначения емкостей, используемых в уборке помещения (ведер, тазов, раковин, передвижных моек), и на тележках (роклах) применяется буквенное обозначение цеховой принадлежности. Прочий инвентарь может помечаться как буквами, так и цветом.Этикетор для маркировки
Малые предприятия могут обходиться в работе этикет-пистолетами, которые из-за ограниченного количества функций не полностью отвечают современным гигиеническим требованиям. Для представителей же среднего и крупного бизнеса в сфере общественного питания разработаны мобильные этикеторы с широким спектром возможностей.С их помощью можно распечатать:
- текст любой сложности и разрешения;
- условные знаки, символы и пиктограммы;
- QR- и штрихкоды.
Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.
Они выпускаются в 2 вариантах – с 1 или 2 принтерами, что упрощает и ускоряет процесс создания этикетной ленты. А ПО позволяет выполнить наклейку в оригинальном фирменном стиле, используя различные шрифты и цвета, добиться максимальной контрастности изображения.
Транспортировка, доставка
К маркировке продукции, предназначенной для транспортировки, предъявляются самые высокие требования. Этикетка на транспортной упаковке должна содержать исчерпывающие сведения о товаре, его свойствах, способах употребления и хранения. На ней указываются индивидуальный номер или Ф. И. О. ответственного лица, адрес предприятия и доступные контакты (телефон, email).Кроме того, внимание заказчика должно быть сакцентировано на особых свойствах товара, представляющих потенциальную опасность для здоровья:
- присутствии ГМО-ингредиентов;
- аллергенности продукта;
- использовании химических добавок.
Что будет за несоблюдение маркировки
Несоблюдение установленных правил маркировки рассматривается как административное правонарушение и может квалифицироваться как «обман», «сообщение недостоверной информации» или «введение в заблуждение» потребителя. Каждое из этих деяний, согласно статьям 14.7 и 14.8 КоАП РФ, наказывается штрафными санкциями. Их размеры определяет суд в зависимости от тяжести нанесенного покупателю вреда (ущерба).Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.
В случае неумышленных действий или проявления халатности возможны предупреждение или штраф:
- от 500 руб. до 1 тыс. руб. для должностного лица;
- 5–10 тыс. руб. для юридических лиц.
- на граждан (рабочий и обслуживающий персонал) – 3–5 тыс. руб.;
- на ответственных работников – 10–30 тыс. руб.;
- на юрлицо – 20–50 тыс. руб.
Требования СанПиН к маркировке
Главные требования СанПиН заключаются в обеспечении производства безопасными для здоровья человека продуктами. Для этого информация на этикетках должна быть достоверной, легко читаемой и доступной для понимания. Использование при этом буквенных, цветовых или кодированных маркеров определяет администрация заведения. Согласно новому положению 2.3/2.4 3590-20, по праву использования они равнозначны. Важно только, чтобы они способствовали применению кухонных принадлежностей по назначению.Дополнительной контрольной мерой является передача данных о маркировке в централизованную интернет-систему «Честный знак».
Способы нанесения
Продукция маркируется несколькими способами:- этикетки наклеиваются на упаковку вручную или с помощью этикет-пистолета (соприкосновение с готовым товаром не допускается);
- условные обозначения выполняются несмываемой краской или лазером;
- цветовые – клейкими лентами или влагостойкими красителями.
Хранение и применение
С 1 января 2021 г. в действие вступили новые правила СанПиН в области хранения и применения продуктов. Теперь сырая и готовая продукция могут храниться в одном холодильнике, но строго в закрытых контейнерах. На этикетках особое внимание следует уделять информации о наличии ингредиентов, способных провоцировать аллергические реакции. Наименование блюда при маркировке должно соответствовать указанному в технологической карте.Примеры маркировки
На фотографиях ниже представлены наиболее яркие примеры того, как должны маркироваться продукты на разных этапах приготовления и кухонный инвентарь.Хранение товара на складе и правильно маркированные стеллажи.
Пример маркировки стеллажей на складе.
Хранение в холодильнике сырья и готовой продукции в контейнерах.
Пример маркировки продуктов в холодильнике.
Упаковка с полуфабрикатом.
Буквенные обозначения на кухонной посуде.
Пример маркировки мясного полуфабриката.
Маркировка ножей и разделочных досок.
Пример маркировки ножей на производстве.
Этикетка на пицце, предназначенной для транспортировки.
Пример упаковки пиццы для транспортировки.