СанПиН общественное питание: что изменилось в 2021 году, основные требования, просмотр полного текста

^{Требования СанПиН появились после введения новых форм обслуживания.}

Основные принципы старого СанПиНа

Положения СанПиНа старого образца (СП 2.3.6.1079-01) утратили силу, но основные из них легли в основу новых санитарных правил:

1. Принцип недопущения заражения инфекционными заболеваниями среди сотрудников и клиентов.
2. Централизованная разработка основных санитарных норм.
3. Обязательность исполнения во всех подчиненных структурах.
4. Соответствие современной технологической и законодательной базе.

Кто должен обеспечивать соблюдение правил

Ответственность лежит на руководителе организации. Свои действия он согласовывает с учреждениями государственной санэпидслужбы.

Что изменилось в СанПиНе 2022 года

Эпидемиологические требования предыдущего документа были бессрочными, новые будут действовать до 2026 г. включительно. Они согласуются с условиями рыночной экономики и учитывают влияние человеческого фактора.

На основе этих требований каждое заведение общественного питания разрабатывает локальные санитарные протоколы.

Учет ряда факторов

Основные факторы риска – биологические.

^{Чтобы избежать заражения микробами, блюда нельзя замораживать.}

Для предотвращения заражения микробами и паразитами СанПиН предписывает:

• сообщать о случаях кишечных инфекций у сотрудников и их родственников, проживающих совместно;
• не замораживать готовые блюда, соблюдать их нормы выдачи и не реализовывать на следующий день;
• обеспечивать сотрудников средствами личной гигиены;
• не оставлять блюда в раздаточном блоке дольше 3 часов, если их нужно разогревать перед употреблением;
• соусы навынос помещать в потребительскую упаковку.

Вместе с пищей к потребителю не должны попадать химические загрязнения и токсины. Для этого:

• средства для мытья и дезинфекции применяют по инструкции;
• хранят их в специально подготовленных местах;
• не пользуются ртутными термометрами.

Для нивелирования воздействующих физических факторов (высокой температуры) блюда и напитки реализуют только через раздачу и следят за соблюдением технологической цепочки.

Презумпция добросовестности

Предприятия общепита свою деятельность контролируют самостоятельно.

---

---

Единственное условие – внедрить систему ХАССП (по-английски это рисковый анализ и контроль критических точек).

Несоблюдение ее положений чревато штрафами.

^{Система ХАССП внедряется на предприятиях общепита.}

Принципы ХАССП

Система оценивает и управляет вредоносными факторами, а также позволяет устранять риски. Она основана на 7 принципах:

1. При работе с пищевыми продуктами выявляют риски и оценивают их значимость.
2. Устанавливают потенциальные места возникновения опасности (критические точки).
3. Определяют допустимые пределы варьирования в них рисковых факторов.
4. Мониторируют производство в этих точках.
5. Корректируют производственный процесс при отклонении от стандартных показателей.
6. Фиксируют полученные цифры в учетной документации.
7. Следят за актуальностью и достоверностью информации.

В чем преимущества новых норм СанПиНа для небольшого бизнеса

В системе общественного питания присутствуют небольшие заведения, рассчитанные на малые потоки клиентов. Для объектов с количеством мест для посетителей менее 25 появились смягченные требования:

• сырую и изготовленную продукцию разрешается помещают в закрытые контейнеры и хранят вместе в одном холодильнике;
• нет необходимости оборудовать туалетные комнаты раздельно для сотрудников и посетителей, но вход изолируют от производственных цехов и складских помещений;
• устранены дополнительные траты – для уборки туалета необязательно привлекать отдельный персонал, другие сотрудники имеют возможность совмещать обязанности.

^{Сырую и готовую продукцию хранят вместе в одном холодильнике.}

Ключевые изменения в обновленных санитарных правилах

Нововведения следующие:

1. Последняя версия СанПиНа создана с учетом обновленных форматов бизнеса. Оказание услуг на удаленных точках (система кейтеринга), торговля навынос и доставка продукции возможны без оформления специальной декларации соответствия.
2. Введена технологическая карта изготовления блюд. В ней описаны этапы производства и требуемая температура готовой продукции на раздаточной линии (должна совпадать с фактической).
3. В складских помещениях размещают гигрометры и термометры, в холодильном оборудовании – контрольные термометры.
4. В одном цехе не работают с сырьем и полуфабрикатами. В противном случае предусматривают хотя бы 1 цех обработки.
5. Потребителя предупреждают о наличии потенциальных аллергенов в приобретаемых блюдах. Официанты должны владеть информацией об ингредиентах.
6. Нарушением считают несоответствие наименований блюд в меню и технологических документах.
7. Кулинарные мастер-классы для взрослых и детей проводят с соблюдением безопасных технологий приготовления блюд.
8. Все работники, контактирующие с пищей, проходят ежедневный осмотр для исключения гнойничковых и инфекционных заболеваний на коже рук и лица.
9. Установлены общие требования к документации на сырье и готовые продукты. Возможно ведение ее в удобном виде (бумажном или электронном).
10. Регламентированы особенности питания всех категорий населения и лиц, находящихся в социальных и медицинских заведениях.
11. Медицинские требования согласованы со статьями действующего законодательства и министерскими приказами.

Какие требования были убраны для предприятий общепита

В новых правилах отсутствуют:

1. Перечень обязательных журналов. Теперь их ведут произвольно по мере внедрения ХАССП.
2. Инструкция по мытью посуды и тары.
3. Способ хранения чистой посуды. Необязательно придерживаться высоты стеллажей на уровне 0,5 м от пола.
4. Порядок обработки корнеплодов и яиц.
5. Запрет на использование губок. Есть лишь требование регулярно их менять.
6. Сроки проведения генеральных уборок. Руководитель заведения сам определяет их периодичность.
7. Точное количество установленных моечных ванн, в которых моют раздельно кухонный, столовый инвентарь и подносы для посетителей.
8. Подробное описание структуры кондитерского цеха.
9. Указание на закрытие заведения при прекращении водоснабжения. Функционирование учреждения возможно в случае соблюдения норм санитарной безопасности.

^{В новых правилах описан процесс мытья и хранения посуды.}

---

---

Требования и правила СанПиНа

Они касаются всех сотрудников предприятия, а также используемого инструментария и тары, соответствуют действующему ГОСТу.

К персоналу общепита

Работники организации:

• бережно относятся к посуде и таре, другому имуществу предприятия;
• проходят регулярные инструктажи по вопросам охраны труда, общей и пожарной техники безопасности на производстве;
• изучают и отрабатывают действия при возникновении чрезвычайных ситуаций;
• следят за показателями собственного здоровья и проходят ежегодные медицинские осмотры;
• на время смены переодеваются в спецодежду;
• сохраняют и не разглашают персональные данные посетителей при наличии доступа к ним;
• придерживаются этических норм (вежливости и внимательности по отношению к коллегам и клиентам, тактичности и доброжелательности к ним).

Для работников предприятий общественного питания

При нахождении на производстве сотрудники организации:

• оставляют уличную одежду, головные уборы и обувь в шкафах раздевалки или оборудованных местах;
• переодеваются в рабочую санитарную одежду и обувь, снимают кольца и украшения с рук;
• при посещении туалета снимают фартук, надевают специальный халат;
• проводят гигиеническую и антисептическую мойку рук перед началом работы и после после технологического перерыва;
• сообщают о случаях пищеварительных расстройств у совместно проживающих членов семьи работнику санитарной службы или ответственному за эпидемиологическую безопасность лицу;
• при приготовлении салатов и холодных закусок надевают перчатки однократного применения, своевременно заменяют их при нарушении целостности.

^{Работники предприятия должны быть одеты в рабочую одежду.}

Квалификационные требования к административному персоналу

Специалисты администрации владеют умениями:

• руководить подчиненными;
• эффективно планировать и распределять работу между сотрудниками;
• контролировать выполнение работниками функциональных обязанностей;
• принимать и оперативно реализовывать управленческие решения.

Квалификационные требования к обслуживающему персоналу

Работники этой категории:

• знают и соблюдают инструкции к занимаемой должности;
• придерживаются правил внутреннего распорядка;
• выполняют санитарные требования;
• следят за личной гигиеной и состоянием рабочего места;
• принимают противопожарные меры;
• не нарушают требования охраны труда и техники личной безопасности;
• обладают общей культурой и нормами профессиональной этики в обслуживании посетителей;
• знакомы с нормативными документами, касающихся услуг и продукции предприятия.

^{Обслуживающие персонал обязан иметь общую культуру и нормы этики.}

Квалификационные требования к работникам производства

Всем сотрудникам следует:

• иметь соответствующее профессиональное образование либо свидетельство о профессиональной переподготовке, опыт исполнения обязанностей на занимаемой должности;
• с установленной периодичностью повышать квалификацию;
• разбираться в требованиях нормативных актов по регламентации работы предприятия;
• изучить должностные инструкции и требования к внутренней трудовой дисциплине и выполнять их.

Требования к посуде и таре

На всех объектах общепита они едины. Посуда и тара должны:

• при необходимости быть одноразовыми и не использоваться повторно;
• изготавливаться из материалов, разрешенных для взаимодействия с пищевыми продуктами;
• не портиться при мытье и дезинфекции;
• соответствовать требованиям к изготовлению, хранению, транспортировке и продаже готовой продукции питания;
• маркироваться для работы в пищеблоке;
• перед окончанием рабочего дня мыться ручным способом или в посудомоечной машине с установкой максимальных температур и режимов дезинфекции.

---

---

^{Посуда и тара должны изготавливаться из разрешенных материалов.}

Эпидемиологические требования

Готовая пища должна быть свободна от микробного заражения. С этой целью:

• работников предприятия с инфекциями кишечной группы или гнойничковыми заболеваниями на теле отстраняют от выполнения обязанностей по приготовлению блюд;
• проводят ежедневные осмотры кожи сотрудников с целью исключить воспалительные заболевания;
• прекращают работу при симптомах инфекций дыхательных путей;
• не допускают наличия насекомых и грызунов;
• не содержат синантропных птиц и животных;
• запрещают кому-либо проживать на территории организации;
• работают только в чистой спецодежде, прячут волосы под колпак или косынку;
• запрещают прием пищи и курение на кухне;
• в производственных помещениях не хранят личные вещи, не выращивают комнатные растения;
• к процессу приготовления продукции не привлекают посторонних лиц;
• обучающие тренинги для взрослых и детей (мастер-классы) ведут при условии соблюдения гигиенических требований и безопасности для пищевой продукции;
• ежедневно учитывают показатели температурного режима сохраняемой пищевой продукции;
• используют охладительную витрину;
• блюда для продажи за пределами организации общепита не заправляют соусами, а доставляют потребителю в индивидуальной упаковке.

Где посмотреть полный текст санитарных требований и норм для общепита в 2022 году

Полный текст СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 изложен в приложении к Постановлению №32 от 27.10.20 г. Главного государственного санитарного врача Российской Федерации.

Санкции за несоблюдение

Санкции за несоблюдение санитарных требований предусмотрены статьей 14.43 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

Она действует с 18.07.2011 г. и введена Федеральным законом №237.

Санкции за нарушение изготовителем требований технического и регламентного характера представлены в таблице:

Первичные нарушения (тыс. руб.)	Нарушения, повлекшие вред для жизни и здоровья	Повторные нарушения
Для граждан	1–2	2–4 и конфискация предметов административного правонарушения	4–5 и конфискация
Для должностных лиц	10–20	20–30	30–40
Для индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица	20–30	30–40	40–50 или приостановление деятельности до 90 суток
Для юридических лиц	100–300	300–600	700–1 млн

Новые правила СанПиНа для заведений общественного питания установлены на 2021–2026 гг.

Они заменили 17 законодательных документов, регулировавших вопросы питания различных категорий населения, и исключают их взаимное дублирование

Разработанные с учетом риск-ориентированного подхода к пищевым технологиям, многие нововведения носят рекомендательный характер. Теперь предприятия могут самостоятельно выбирать приемлемые для себя варианты организации производственного процесса.