Температура хранения суточных проб: требования к холодильному оборудованию, правила СаНПиН

^{Cуточные пробы берут, чтобы выявить причины пищевых отравлений.}

Что такое суточная проба готовой продукции

С 1 января 2021 г. главный государственный санитарный врач России ввел новые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания. Изложены они в указе № 32 от 27.10.2020. В результате усилились санитарно-гигиенические требования, изменились порядок составления документации и сроки хранения образцов.


Образцы оставляли на хранение в течение 1 суток. Сейчас время увеличили в 2 раза, но названия не изменили.

Кто должен заниматься сбором продукции

Руководителем предприятия общественного питания должно быть назначено ответственное лицо, которое и будет проводить отбор образцов в течение всего рабочего дня. Эту должность может занимать медработник, один из поваров или шеф. Существует практика, когда пробами занимается не работник кухни, а кто-то из служащих зала.

---

---

^{Ответственное лицо на предприятии проводит отбор образцов.}

Требование к лицу, ответственному за качество суточных проб: отсутствие признаков инфекционных, неинфекционных и дерматологических заболеваний.

Результаты осмотра работника необходимо ежедневно заносить в гигиенический журнал.

Общие требования СанПиНа к процессу сбора и хранения

Ошибки, которые совершают при отборе образцов:

• набирают с порционной тарелки;
• сначала перекладывают в какую-либо емкость или на тарелку, а уже потом – в контейнеры для длительного хранения;
• хранят вместе горячее и гарнир;
• убирают пробы в холодильник не сразу;
• пренебрегают порционными блюдами или фруктами.

Правила, которые должны выполняться вне зависимости от класса предприятия и количества штатных единиц:

1. Емкости и столовые приборы (ложки или вилки), которые контактируют с образцами, необходимо тщательно простерилизовать или прокипятить.
2. Отбор проводят непосредственно из посуды, в которой пища готовилась.
3. Для каждого блюда – первого, горячего, салата, гарнира и т. д. – требуется отдельная емкость.
4. Вес образца для микробиологического анализа – не менее 100 г. Порционную продукцию, например пирожные, печенье или фрукты, не разрезают. Они должны храниться целиком.
5. Перед помещением в холодильник горячее следует охладить до комнатной температуры.
6. Все банки сразу же закрывают крышками и маркируют. Необходимо записать вид блюда, указать, для какого пищевого приема была предназначена продукция (завтрака, обеда и т. д.), обозначить даты и время сбора образцов.

^{Вес каждого образца должен быть не менее 100 грамм.}

При какой температуре должны храниться

При заморозке активность патогенных микроорганизмов замедляется, при нагревании – ускоряется, и продукты начинают быстро портиться. Провести качественный биологический анализ, если нарушена температура хранения отобранных образцов, невозможно. Поэтому в холодильнике для суточных проб поддерживают температуру не ниже +2°С и не выше +6°С. Нарушение условий необходимо отражать в акте. Даже после нормализации температуры продукты для последующих исследований не годятся.

---

---

Срок хранения суточных проб

Продление срока хранения образцов связано с изменением клинического течения кишечных инфекций и с человеческим фактором. Активность современных патогенов проявляется не сразу, а в течение 2 суток после внедрения в человеческий организм. У взрослых первые признаки заболеваний могут маскироваться под обострение хронических процессов, в связи с чем обращение к медработникам затягивается.

Но и родители детей считают, что при первых симптомах интоксикации не стоит вызывать «скорую», и стараются справиться с отравлением своими силами, затягивая вызов врача до 2 суток.

Анализируя сложившиеся обстоятельства, глава СанПиНа посчитал, что целесообразно хранить пробы в течение 48 часов.

Это время позволяет провести исследования для выявления патогенных микроорганизмов и оценки качества технологического процесса. В некоторых случаях пищевые отравления вызывают не нарушения санитарно-гигиенических правил, а несоблюдения технологии приготовления блюд.

При оценке срока хранения праздничные и выходные дни не учитываются.

Требования к холодильному оборудованию

Предприятия общественного питания классифицируются по особенностям обслуживания, ассортимента и предоставляемых услуг.

---

---

В ресторанах подают блюда с разным уровнем приготовления. Для контроля за качеством необходимо снимать пробу с каждого вида пищи, поэтому без отдельного холодильника не обойтись. В кафе ассортимент менее насыщенный, но и там часто подают авторскую кухню. Забор проводится не только со всех блюд, указанных в дневном меню, но и с представленных небольшими партиями.

Образцы готовой продукции должны сохраняться в барах, закусочных и буфетах, торгующих на вынос. В дальнейшем микробиологические исследования помогут оценить выполнение необходимых требований по санитарии и гигиене, а также пищевую безопасность.

Крупные организации имеют возможность устанавливать на пищеблоках холодильное оборудование различных видов и выделить для хранения суточных проб свой холодильник. В этом случае на дверце необходимо указывать его предназначение и не помещать внутрь продукты, используемые для приготовления блюд.

На небольших предприятиях нет условий, позволяющих приобрести отдельный агрегат для образцов пищевой продукции. Максимальная возможность – индивидуальная полка бытового холодильника. Но при каждом открытии дверцы микроклимат отсека нарушается, из-за чего условия хранения не соблюдаются.

Чтобы отобранные образцы блюд и продуктов можно было использовать для проведения микробиологических исследований, морозильное оборудование следует обновить. При установке агрегатов с опцией автоматического контроля легко поддерживать микроклимат выделенного отсека в заданных параметрах.

Несмотря на ужесточение некоторых правил по сан-гигиеническому контролю, в указе от 1 января 2021 г. учтены все форматы бизнеса. Если блюда приготовлены в соответствии с технологическими картами, а в охлаждающем оборудовании установлены контрольные термометры, можно избежать распространения инфекционных заболеваний и предупредить пищевые отравления. Суточные пробы в таком случае будут анализировать только при плановых проверках.