Классификация предприятий общественного питания: основные типы, характеристика, особенности
Какие факторы влияют на определение типа предприятия
Установление типа, к которому относятся подобные фирмы, зависит от следующих признаков:
ассортимента, разнообразия и сложности реализуемых продуктов;
технического оснащения;
квалификации сотрудников;
комфорта для посетителей, этики общения и эстетики оформления;
характера обслуживаемого населения;
степени централизации производственного процесса;
способа обслуживания;
категории наценки;
уровня сервиса.
Установление типа заведения зависит от ассортимента.
Классификация типов предприятий общепита с характеристиками
В соответствии с ГОСТ Р 50762–95, существует несколько видов предприятий питания, предназначенных для оказания услуг посетителям.
Ресторан
Такие заведения отличают:
самый широкий перечень блюд, прошедших полный технологический цикл, включая горячие и холодные, салаты, закуски, десерты, выпечку, напитки прохладительные и алкогольные;
наличие в меню фирменных рецептов и изготовление еды на заказ;
высший уровень сервиса (за обслуживание каждого столика несет ответственность персональный официант, контролируемый администратором);
организованный отдых клиентов с помощью развлекательных шоу, театрализованных представлений и т.п.;
специально разработанный интерьер, соответствующий названию, месту расположения или тематике обслуживания.
Ресторан отличает наличие фирменных рецептов.
Рестораны делятся на такие виды:
национальной или смешанной кухни;
рыбные, мясные, вегетарианские;
пивные и т.п.
По месту расположения бывают вагоны-рестораны, при вокзалах и гостиницах, а по уровню оказанного сервиса – люкс, высшей или первой категории.
Бар
Прибыль барам приносит в основном продажа алкоголя.
В список продаваемых товаров также входят:
холодные и горячие блюда собственного производства;
готовые закуски;
десерты;
кондитерские и хлебобулочные изделия.
В баре продают алкогольную продукцию.
Классификацию подобных предприятий осуществляют по следующим характеристикам:
ассортименту (суши, гриль, пивной и т.д.);
месту расположения (в МКД, отдельно стоящем здании, торговом центре и т.п.);
способу организации отдыха (спортивный, игровой, дискотечный).
Кафе
Самый многочисленный тип в составе предприятий общественного питания. От ресторана его отличают меньший выбор напитков, ассортимент блюд и способ их приготовления.
Кафе бывают:
с полным циклом производства;
работающими на полуфабрикатах.
В зависимости от тематики круга посетителей заведения распределяют на следующие разновидности:
детские;
студенческие;
молодежные;
корпоративные и т.д.
Кафе имеет небольшой ассортимент блюд.
По способу обслуживания гостей кафе делят на такие виды:
с официантами;
с фуршетным столом;
с самообслуживанием на раздаче;
с выездом к клиенту;
с салат-баром.
По представленному ассортименту заведения бывают:
общего направления;
кондитерскими;
молочными;
мороженое.
Столовая
Столовой называют общедоступное или предназначенное для определенной группы посетителей предприятие общепита.
В столовой реализуют блюда по отдельному меню.Здесь готовят и реализуют блюда и кулинарию по отдельному меню на каждый день. Такие заведения работают в школах, вузах, санаториях, на заводах и фабриках и т.д.
Они бывают широкопрофильными или узкоспециализированными (лечебными, диетическими и т.п.).
Их отличают:
массовость;
прилавки и витрины с блюдами собственного приготовления;
покупная штучная продукция на стеллажах;
большие склады и морозильные камеры;
хорошо оснащенная кухня.
Закусочная
Закусочные классифицируют как общего типа и со специализацией в зависимости от ассортимента продаваемой продукции:
пельменные;
сосисочные;
блинные;
пирожковые;
шашлычные;
чайные;
пиццерии и т.д.
Закусочные классифицируют в зависимости от специализации.
Меню в таком заведении зависит от профиля.
Поэтому оно начинается с перечисления сортов основного блюда, далее следуют остальные закуски и напитки.
В целях получения максимальной прибыли открывают закусочные в местах с наивысшей проходимостью потенциальных посетителей – на оживленных улицах, в зонах отдыха и т.п. Для быстроты уборки в торговом зале применяют специальные столы с гигиеническим покрытием. Здесь необязательно оборудовать гардероб, вестибюль, туалет для гостей.
Общие требования к предприятиям общепита
К организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания, предъявляют множество требований по техническому состоянию помещений, ассортименту продукции и квалификации персонала.
Система вентиляции
Основным документом, определяющим мероприятия по обеспечению предприятий общепита вентиляционными системами, является 4-ый раздел СанПиН 2.3.6.1079-01.
Он предусматривает монтаж приточно-вытяжного оборудования в следующих помещениях:
обеденных залах;
санитарных узлах для гостей и персонала;
подсобных помещениях;
душевых;
камерах хранения;
на кухнях;
мойках посуды и т.д.
Система вентиляции предусмотрена в обеденных залах.
Для точек, расположенных на нижних этажах жилых домов, необходим монтаж оборудования с пониженным уровнем вибрации и шума.
Планировка и оформление
Помещения на предприятиях общепита бывают нескольких типов. К складским относят охлаждаемые комнаты для хранения скоропортящихся продуктов с поддержкой необходимой температуры. Их стараются располагать рядом друг с другом и компрессором для уменьшения потерь. Овощи складируют в сухих подвальных этажах. Если в заведении отсутствует доготовочная группа, то продукты хранят на суточных складах с холодильными шкафами.
К торговым зонами относят:
обеденные залы;
буфеты;
кассы;
отделы кулинарии и полуфабрикатов и т.п.
Промышленное подразделение заведения общественного питания включает цеха для приемки и обработки продуктов, приготовления пищи, моечные посуды. Доготовочное отделение состоит из горячего и холодного цехов, где происходит приготовление пищи из полуфабрикатов.
Заведение общественного питания имеет цех приготовления пищи.Административные и бытовые комнаты – это:
кабинеты директора и заведующего производством;
бухгалтерия;
красный уголок;
душевые;
раздевалки и т.д.
В состав вспомогательных зон входят:
места складирования уборочного инвентаря;
сервизные;
кладовки для тары и упаковочных материалов.
На крупных предприятиях общественного питания имеются свои котельные, бойлерные, венткамеры.
При разработке планировки нужно учитывать следующие нюансы:
располагать горячие и холодные цеха рядом с торговой точкой;
размещать линию раздачи на равной удаленности от всего производства;
обеспечить участки доготовки удобным сообщением со складами и др.
На крупных предприятиях должно быть удобное сообщение со складами.
Мебель
К мебели для ресторанов, баров, кафе предъявляют следующие требования:
Удобство. В креслах и на стульях посетители должны свободно принимать любые позы, откидываться на спинки, наклоняться к поверхности стола. Размещать их надо на расстоянии так, чтобы люди любого роста и комплекции могли сидеть с комфортом, не касаясь соседа.
Устойчивость. Шаткий стол может стать причиной не только испорченного костюма, но и нанести травму при падении, ожог при проливании горячего супа. Стоит отдавать предпочтение предметам мебели с дополнительной крестовиной для стяжки.
Долговечность. Ее обеспечит специальное покрытие, сохраняющее внешний вид и качество при интенсивном использовании. Фурнитуру и материалы также необходимо выбирать с повышенной износоустойчивостью.
Гигиеничность. В связи с высокой проходимостью многих предприятий общественного питания, надо обеспечить быструю и тщательную уборку и соблюдение санитарно-гигиенических норм. Обладающие водоотталкивающими способностями материалы, из которых изготовлены предметы интерьера, не боятся воздействия дезинфицирующих средств, многократных чисток и стирок.
Единство стиля. Соблюдение гармонии в интерьере нужно для привлечения клиентов. Каждый элемент обстановки должен играть собственную роль в дизайнерском оформлении пространства.
План расстановки мебели должен учитывать особенности заведения:
в просторных залах и холлах ресторана уместны большие диваны и кресла;
закусочную небольших размеров можно обставить легкими плетеными стульями без дополнительных украшений;
в корпоративном кафе нужно установить мебель так, чтобы объединить посетителей во время общения.
Мебель для ресторанов должна быть удобной и долговечной.
Посуда
На предприятиях общепита используют посуду из таких материалов:
фарфора;
фаянса;
стекла;
хрусталя;
мельхиора;
нержавеющей стали.
Сейчас санитарные нормы разрешают приобретать для кафе и баров полистироловые тарелки и стаканы для холодных блюд, мелалитовые – для горячих. Одновременно в заведении могут использовать количество приборов, которое не менее трехкратного числа посадочных мест.
Особые требования предъявляют к мытью использованной посуды. Делают это с помощью средств, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
Если в мойке установлена автоматическая машина, то все предметы сервировки проходят такие этапы очистки:
струйную в холодной воде для удаления мелких частиц пищи в течение 10 секунд;
в моющем растворе при +50° C в течение 70 секунд;
ополаскивание при +70°C за 10 минут;
повторную промывку при +96...+98°C в течение 10 секунд.
Все предметы сервировки проходят тщательную очистку.
Ручное мытье происходит в ванной, состоящей из 3 секций:
в первой обезжиривают поверхность и убирают остатки еды;
во второй дезинфицируют ее 0,2%-ным раствором хлорамина;
в третьей ополаскивают ее в проточной горячей воде.
Меню и ассортимент
Лицо любого заведения общественного питания – меню. В нем перечислены предлагаемые блюда и напитки в соответствии с ассортиментным минимумом и программой работы предприятия. Каждое кафе или ресторан определяет ежедневный перечень самостоятельно.
Информацию, которая определена п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007, размещают несколькими способами:
на ценниках;
в прейскурантах;
на этикетках;
в «Уголке потребителя» и т.д.
Меню есть в любом заведении общественного питания.
Клиент должен получить из меню такую информацию:
название блюда;
массу порции или объем напитка;
способ приготовления;
продукты, входящие в рецептуру;
пищевую ценность;
нормативные документы, по которым велась готовка.
Последовательность блюд перечисляют в том же порядке, как принимают пищу.
Требования к обслуживанию и персоналу
К работникам пищевого блока предъявляют такие требования:
находиться в цеху в чистой спецодежде;
не посещать в ней туалет и посторонние помещения;
тщательно мыть руки после каждой отлучки;
не есть и не курить на кухне;
оставлять личные вещи и украшения в раздевалке;
убирать волосы под колпак или косынку;
проходить периодические медицинские осмотры;
сообщать руководителю об инфекционных больных-родственниках;
прекращать готовку при кашле, чихании и прочих респираторных явлениях.
Работники пищевого блока должны находиться в цеху в чистой спецодежде.
Административный персонал должен иметь такую квалификацию:
закончить средне-специальное или высшее профессиональное учебное заведение;
иметь опыт работы в должности;
знать отраслевое, административное, трудовое и гражданское законодательство;
выполнять санитарно-гигиенические нормы и правила;
работать с поставщиками;
контролировать подчиненных;
общаться с клиентами;
конструктивно решать конфликты;
соблюдать правила личной и общественной безопасности;
владеть правилами этикета;
быть знакомым с порядком подачи блюд, их совместимостью с алкогольными и прохладительными напитками.
Не только качество приготовленной пищи, но и обслуживание на хорошем уровне станут залогом лояльности посетителей и привлекут их в заведение еще не один раз.