Температура подачи горячих супов: правила и нормы для общепита

^{Официантам необходимо сохранить правильную температуру супов.}

Какими бывают супы

Супы – группа блюд, в составе которых содержится не менее 50% жидкости. Их классической термической обработкой является варка с постепенной закладкой продуктов в мясной бульон, овощной отвар или молоко.

Виды

В меню заведений общественного питания присутствуют следующие виды супов:

1. Прозрачные. Это уха, похлебка, бульоны с пельменями, гренками, клецками. Пища готовится на основе бульонов из мяса, рыбы, птицы, овощей. Частицы жира с поверхности жидкостей удаляют, что придает блюдам призрачность.
2. Сложные пюреобразные. В процессе приготовления компоненты измельчают до однородного состояния. Получаются густые, питательные супы.
3. Заправочные. Это щи, борщи, солянки и др. Такие первые блюда повара создают на основе овощей, круп, макаронных изделий. Во время их приготовления продукты варят в бульоне, добавляя пассерованные коренья.
4. Молочные. Супы на основе молока с добавлением вермишели, риса, тыквы и др. продуктов.
5. Сладкие. Пищу готовят, используя отвары ягод или фруктов. По рецепту в основу может быть добавлено молоко.

^{В меню заведений присутствуют различные виды супов.}

Способы подачи

По этикету для подачи супов в заведениях общепита используют:

• миски из мельхиора, нержавеющей стали;
• бульонные чашки из стекла, керамики;
• глубокие столовые тарелки;
• фарфоровые супницы;
• керамические горшочки.

По правилам HoReCa размер посуды должен соответствовать порции. Важен и легкий вес тарелок, что помогает официантам одновременно переносить несколько блюд.

Работники кафе, столовых, ресторанов доставляют супы несколькими способами:

1. Располагают подготовленные порции еды на подносах, которые транспортируют с помощью сервировочных столиков на колесах. Посуду ставят перед каждым гостем, подкладывая мелкие тарелки. При таком способе подачи не всегда удается сохранить требуемую температуру блюд.
2. Доставляют пищу в многопорционной миске, содержимое которой разливают в тарелки в присутствии гостей. Подают справа или слева, как удобно. Или же используют однопорционную посуду, из которой в чашку перекладывают густую часть, а затем осторожно выливают бульон движением от себя.
3. На подготовленный к приему гостей стол устанавливают супницу. Клиенты берут пищу самостоятельно, используя сервировочную ложку.
4. Предлагают блюдо в обнос. Супницу официанты устанавливают поверх ручника на ладонь левой руки, после чего подходят к посетителям и разливают еду.

---

---

^{Для подачи супов используют специальные бульонные чашки.}

Во всех описанных случаях добавки (зелень, гренки, сметану, пампушки) доставляют отдельно.

Санитарные требования к раздаче супов

В своей работе кафе, столовые, рестораны опираются на ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общепита, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В документах прописаны основные санитарные требования:

1. До раздачи готовые блюда следует проверить повару и комиссии. В нее входят заведующий производством, изготовитель, санитарный работник, общественный контролер. Результаты заносят в бракеражный журнал. Оценке подлежит каждая новая партия продукции.
2. После изготовления пища может находиться в гастроемкости (мармите) не более 3 часов. При ее подаче следует соблюдать температурный режим.
3. Для раздачи еды используется чистая сухая посуда, столовые приборы, специальный инвентарь. Сервировку столов персоналу следует производить в одноразовых резиновых перчатках.
4. При выездном (кейтеринговом) обслуживании первые блюда доставляют в термосах или контейнерах, в которых поддерживается необходимый температурный режим. Срок хранения продовольствия не может превышать 3 часов.
5. Пищевые отходы следует собирать в промаркированную тару и утилизировать. Одноразовую посуду нельзя подавать повторно. Она должна быть отправлена в контейнеры с использованной пластиковой тарой.
6. После каждого клиента официантам необходимо обновить сервировку, смести крошки щеткой, поменять салфетки.

Температура подачи супов в ресторанах и кафе

Согласно п. 9.2 СП 2.3.6.1079-01, в заведениях общественного питания первые блюда отпускают при такой температуре:

• горячие жидкие – от +70°C;
• кремообразные – не ниже +75°C;
• холодные – в диапазоне +10...+14°C.

^{Кремообразные супы отпускают при температуре не ниже +75°C.}

Для измерения температуры блюд и напитков на производстве применяют погружные кулинарные термометры (термощупы). Перед раздачей тарелки предварительно прогревают или охлаждают.

Горячие

---

---

Сняв с огня кастрюли с супом, повара дают еде «отдохнуть» в течение 5 минут и отправляют ее в раздаточный цех. Время, которое проходит от приготовления до подачи к столу, позволяет пище остыть до необходимой температуры.

Персоналу важно поддерживать максимально горячими первые блюда на основе говядины и баранины. Только в этом случае пища с животными жирами хорошо переваривается.

Оптимальная температура подачи молочных супов – в диапазоне +75...+80°C.

Холодные

Такие блюда предлагают в охлажденном до +8...+12°C виде. Отдельно в салатнике приносят лед, который гости добавляют с помощью специальной ложки.

^{Холодные супы должны иметь температуру +8...+12°C.}

Заправочные супы

Продукцию этого типа повара отправляют на раздачу небольшими порциями. Пища должна иметь температуру выше +70°C. Блюда, заправленные смесью яиц, молока и воды (льезоном), предлагают в глубоких тарелках при +60...+65°С.

Супы-пюре

Супы-пюре из печени, курицы, овощей и других продуктов обладают густой консистенцией. Их разливают в подогретые бульонные чашки и подают к столу горячими (в ресторанах – при +80...+90°C). Холодные пюреобразные блюда предлагают при +20°C, что способствует полному раскрытию их вкуса и правильному пищеварению.

Сладкие супы

В летнее время такую еду предлагают холодной, а зимой – теплой, разливая в глубокие десертные тарелки. Взбитые сливки, сметану, выпечку ставят отдельно, для чего используют креманки и блюдца.

---

---

^{Сладкие супы разливают в глубокие тарелки.}

Условия хранения

При длительном хранении вкусовые качества, внешний вид и витаминный состав любого супа ухудшаются. По этой причине в кафе, ресторанах, столовых первые блюда реализуют в течение 24 часов после приготовления. Горячая еда находится в мармитах. Такие стальные котелки с герметичными крышками хорошо удерживают тепло. Благодаря дополнительному подогреву в них постоянно поддерживается необходимая температура.

Сохранить свежесть холодных супов помогают холодильники или термосумки (при выездном обслуживании).

Супы, которые входят в состав готовых рационов питания достаточно хранить в холодильнике и разогреть в нужный момент:

Горячих супов

Срок годности блюд в мармите – от 1 (мясные заправочные) до 3 (молочные) часов. Заранее приготовленную пищу остужают до +2...+6°C и убирают в холодильник. Раздают в течение 1 дня.

Блюда на мясном бульоне охлаждают до +2...+4°C, держат в холоде до 18 часов. Перед отпуском проводят термообработку (кипячение), берут пробу, подают гостям в течение 1 часа. Реализация молочных, пюреобразных супов на следующие сутки запрещена. Смешивание остатков со свежеприготовленными порциями недопустимо

Холодных супов

После создания такие блюда помещают холодильник и хранят не более 24 часов. Точные сроки зависят от входящих в состав супов компонентов. Например, при массовом приготовлении окрошки нарезанные продукты смешивают, охлаждают до +8...+14°C. Перед отпуском добавляют яйца и сметану, заправляют квасом или пастеризованным кефиром. Реализуют в течение часа. Хранить продукцию, приготовленную на основе мясного бульона, допускается в течение 12-18 часов.

Соблюдение температурного режима при подаче супов в заведениях общепита необходимо для поддержания высокого качества блюд. По истечении срока годности оставшаяся пища подлежит утилизации.