Температура подачи горячих сладких блюд: классификация десертов по температурным показателям

^{Горячие сладкие блюда завершают основной прием пищи.}

Температура подачи кондитерских изделий в ресторане

Десерты выполняют такую же важную функцию, как и остальные блюда. Они улучшают настроение, поскольку сладости стимулируют выработку гормонов счастья – серотонина, норадреналина и дофамина, восполняют витаминно-минеральный органический резерв и запас углеводов.

Горячие

Основное требование к подаче – температура +65...+75°С. Наиболее популярные десерты и способы приготовления отображены в таблице:

Название	Основные продукты	Дополнительные продукты, в зависимости от рецепта	Способ приготовления	Дополнение при подаче
Суфле	Взбитые яичные желтки с мукой	Тертые орехи, шоколад, молоко, фрукты или ягоды	Запекание	Холодное молоко или сливки
Пудинг	Вязкие каши или взбитые желтки	Цукаты, орехи, фрукты, взбитые белки	Термическая обработка паром или запекание	Сладкий соус
Гурьевская каша	Топленое молоко, манная каша, желтки, перетертые с сахаром и взбитые белки	Орехи, жженый сахар, фрукты в сиропе, миндаль	Несколько технологий: томление молока, варка каши, запекание	По классическому рецепту абрикосовый соус
Шарлотка	Яблоки, бисквитное или пресное тесто, хлеб	Орехи	Подготовка начинки и хлеба или замес теста, формование, запекание	С фруктовым соусом
Яблоки печеные	Фрукты и начинка	Зависит от рецепта: творог, смешанный фарш, сухофрукты, орехи	Обработка фруктов, подготовка начинки, запекание или паровая обработка	С молоком, соусом, мороженым
Крутоны	Корки хлеба	Консервированные фрукты	Формовка и запекание	Соус или напитки
Корзиночки	Тесто и начинка	Фрукты и ягоды, свежие и консервированные	Формовка и запекание	Соус

К горячим относятся десерты, изготовленные по технике фламбе и фондю. При фламбировании блюдо перед подачей поливают крепким алкоголем и поджигают, после чего оно приобретает особый вкус.

Для приготовления фондю используют специальную посуду, в которой расплавляют сыр или шоколад. Потребители макают в жидкую массу фрукты, печенье, чипсы и т. д.

В основе сладких соусов для подачи горячих десертов: свежие фрукты, джем или варенье, шоколад, сгущенное молоко, сок лимона, алкоголь.

Холодные

В эту группу входят: компоты, кисели, фрукты – свежие и консервированные, желированные блюда, йогурты, творог, шербеты, мороженое, торты и пирожные, сладкая выпечка, кремы.

^{Желе относится к холодным десертам, которые хранят при температуре +7...+14°С.}

Температура подачи:

1. Для желе, натуральных фруктов, муссов и самбуков (сладких ликеров) – +7...+14°С.
2. Для замороженных десертов – 0...+4°С.
3. Для фруктовых напитков – +7...+14°С.

При приготовлении компотов и киселей используются плоды одного или нескольких видов.

При желировании во фруктовые или ягодные соки добавляют стабилизаторы. Наиболее распространенными холодными десертами являются блюда на основе мороженого: санде (шарики с соусами, шоколадом, фруктами и т. д.), торты, гляссе, молочные коктейли, фраппе.

Правила подачи десертов

Перед тем как на стол поставят сладкие блюда, убирают использованную посуду. Разрешается оставить рюмки для десертных вин или ликеров, фужеры для шампанского.

Возможны индивидуальная подача и групповое обслуживание. В первом случае каждому посетителю предлагают свою порцию десерта. Креманки или блюда ставят на подставные тарелки. Во втором – десерты подают на одном блюде или в вазе. Свою порцию посетители накладывают сами.

^{Фруктовые салаты подают порционно вместе с вилкой.}

---

---

Требования к посуде

Правила подачи наиболее популярных десертов:

1. Натуральные ягоды или фрукты. Ваза, креманки или розетки на подставной тарелке, десертное блюдо. Если в качестве дополнения предлагают сливки или соусы, их наливают в молочник или соусник (соответственно). Подачу дополняют ложкой – десертной или чайной. Она находится отдельно, для нее предусмотрено дополнительное блюдо.
2. Фруктовые салаты. Раскладывают порционно, под блюдами принято устанавливать подставные тарелки. Дополнение – десертные ложки или вилки.
3. Парфе – один из видов мороженого, дополненного взбитыми сливками, ароматизаторами и усилителями вкуса. Подают на общем блюде или раскладывают по креманкам. Если нет специальных ложек для мороженого, подают чайные.

Различные десерты на основе мороженого могут предложить в креманках или на десертных тарелочках. Если подача общая, рядом с блюдом на отдельной тарелке выкладывают фигурную лопатку. С ее помощью каждый гость переносит свою порцию на тарелку.

Чайные или десертные ложки подают к следующим десертам:

1. Крему. Раскладывают по креманкам, установленным на подставных блюдцах.
2. Самбуку. Это десерт из фруктового пюре со взбитыми белками и загустителем (агаром или желатином). Не нужно путать с ликером – самбука. Подают в глубокой десертной тарелке или креманке.
3. К муссу. Это взбитое желе, презентуют как самбук.
4. Желе. При формировании и заливке используют формочки. При подаче их требуется убрать. Если подают на общем блюде, рядом выкладывают фигурную лопатку.
5. Суфле. Подача интересная, используют порционные сковородки, прикрытые салфетками из бумаги. Обязательно предлагают соусник или молочник.
6. Пудинг. Принято презентовать на общем блюде из фарфора или мельхиора. К нему обязательно предлагают фигурную лопатку.

^{Крем выкладывают в специальную посуду, установленную на блюдце.}

Гурьевскую кашу подают как суфле, в порционных сковородках. На подставную тарелку помещают соусник.

А к яблокам, вне зависимости от рецепта приготовления, предлагают щипцы и десертные вилки. Компоты и кисели презентуют в креманках или раскладывают по широким чашкам, устанавливая их на подставных тарелках.

Как правильно есть сладкие блюда

Фруктовые салаты едят десертной вилкой. А для каждого вида фруктов по отдельности – свои правила употребления:

1. К сливам, абрикосам, персикам, нектаринам и карамболам подают вилку и нож. С такими же столовыми приборами презентую манго, но, чтобы удалить косточку, плод, после того как разрезали поперек, приходится брать в руки. Скручивающим движением половинки отделяют друг от друга, и вновь выкладывают на тарелку. Киви принято подавать очищенным, а есть вилкой и ножом, как ананас в сиропе.
2. Апельсин сначала очищают. Круговыми движениями надрезают со стороны плодоножки и цветоножки, затем кожуру разрезают вдоль и снимают, как лепестки у цветка. Потом, освободив от кожуры, плод делят на дольки. Их разрезают ножом и захватывают вилкой.
3. У бананов с одной стороны надрезают кожуру и снимают 1 полоску. Теперь их можно взять руками. Фрукты после термообработки, печеные или жареные, едят десертной ложкой.
4. Гроздь винограда перекладывают на свое блюдо, отрезав от общей кисти сервировочными ножницами. Затем ягоды отщипывают по 1 пальцами и кладут в рот. Косточки и плотную кожуру выплевывают в ложку и перекладывают на край своей тарелки.
5. Ягоды на веточках из общей вазы можно взять руками. Едят как виноград.
6. Гранат или ягоды без веточек набирают десертной или чайной ложкой.
7. У инжира внешняя оболочка съедобна, но ее раскрывают, а мякоть вычерпывают. Точно так же едят хурму.
8. К грейпфруту и помело подают специальный нож и ложечку. Плод разрезают поперек и вычерпывают мякоть из каждого сектора, оставляя корку с перегородками.
9. Арбуз и дыню принято подавать нарезанными. Едят с помощью вилки и ножа.
10. Фрукты и ягоды, поданные дольками в креманках, едят чайными или десертными ложками.
11. Мандарины в ресторане чистят, как в домашних условиях, руками, разделяя на дольки. Если попались косточки, их сначала выплевывают в ложку, а потом перекладывают на тарелку.
12. Самые популярные фрукты – яблоки – принято очищать. Затем плоды разрезают пополам, удаляют серединку, а мякоть делят на четверти. Перед тем как положить в рот, каждую накалывают на вилку. Также едят груши.

Торты, которые подают на общем блюде, перекладывают себе с помощью фигурной лопатки или щипцов. Крупные куски принято разрезать и есть вилкой. Если предложили десерт уже нарезанным, и каждую порцию завернули в салфетку, то можно брать руками. Начинать следует с острого кончика. Десертную ложку можно использовать к мягким десертам – йогуртам, чизкейкам, желе и муссам.

---

---

Небольшие пирожные можно обернуть в салфетку и подносить ко рту руками. Эклеры разрезают ножом, а куски захватывают десертной вилкой, чтобы не испачкаться кремом.

Крупные кексы и ромовые бабы, которые подают на общих блюдах, разрезают на куски и перекладывают на свои тарелки. Их разрешается есть руками. В случае порционной подачи с мороженым или сладкими соусами используют вилку и ложку.

Как есть печенье или вафли, зависит от размера. Маленькие целиком кладут в рот, крупные – разламывают на кусочки с помощью вилки и ножа, выложив на свою тарелку. Затем их перекладывают в рот.

Пироги разрезают ножом, придерживая вилкой. Если начинка не вытекает, можно брать руками, вытекает – ложкой.

Тирамису, желе, мороженое, пудинг, кисель и подобные блюда едят десертной ложкой. Если в блюдо входят ягоды с косточками, отказываться от удовольствия не стоит. Семечки выплевывают на ложку и перекладывают на тарелку.

Жидкую часть блюда – соус, сок или растаявшее мороженое, которую невозможно зачерпнуть ложкой, допивать не принято. Согласно этикету, посуду нужно слегка отодвинуть и поставить на салфетку, а вспомогательные столовые приборы выложить на подставочные тарелки.

Умение правильно есть десерты поможет почувствовать себя уверенно в любой обстановке.

Десерты очень часто входят в дневное меню готовых рационов питания: