Сколько грамм в порции супа: объем на выходе перед подачей, отображение информации о весе в меню

^{Объем порции супа интересует всех посетителей ресторана.}

Особенности подачи горячих блюд в заведениях общественного питания

Правильная последовательность подачи горячих блюд позволяет полно ощутить их вкус и утолить голод без переедания.


В заведениях общественного питания придерживаются следующих особенностей подачи горячего:

1. Первое (бульон или суп) подают с рекомендованной температурой и при необходимости подогревают. Для сохранения тепла супницу накрывают крышкой. В центре подноса ставят кастрюлю с первым, рядом половник и тарелки. Бульоны подают в глубоких пиалах. Вначале по тарелкам разливают густую часть после чего добавляют бульон. Иногда первое подают в посуде, в которой оно готовилось.
2. Второе подают в такой последовательности – вначале блюда из морепродуктов, затем мясные и в завершение – из овощей. Рыбу приносят на порционных сковородах или в овальных тарелках. Мясное и гарнир подают в круглых тарелках, а печеные или тушеные блюда – в глиняных горшках.
3. Целую птицу ставят на стол перед овощами.

^{Первые блюда в заведениях общепита подают в глубоких пиалах.}

Расположение на столе:

• справа – основное горячее;
• слева – гарнир и соус при необходимости.

Важную роль играет скорость подачи горячего, формируя у посетителя представление о заведении и качестве обслуживания, которое должно соответствовать типу и классу предприятия.

Классификация предприятий общественного питания по стандарту ГОСТ Р 50762-95 насчитывает 5 типов:

• ресторан;
• кафе;
• столовую;
• бар;
• закусочную.

Ресторан характеризуется большим ассортиментом первых блюд в сочетании с высоким уровнем обслуживания, организацией отдыха и развлечения посетителей.

---

---

^{В ресторане организован высокий уровень обслуживания.}

В кафе ассортимент первых блюд ограничен в сравнении с рестораном, но питание совмещается с отдыхом посетителей.

В столовой предлагается традиционный ассортимент первых блюд из 1–3 наименований, который может меняться по дням недели.

В баре продаются готовые продукты питания, не требующие кулинарной обработки, поэтому в меню отсутствуют первые блюда.

Закусочная предполагает ограниченное по времени пребывание покупателей, быстрое обслуживание, в связи с чем в ассортименте отсутствуют первые блюда. Однако нормативная база не запрещает их продажу в барах и закусочных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не делятся.

Согласно ГОСТу, только рестораны и бары разделяются на классы, между которыми существуют такие отличия:

1. «Люкс» – изысканный интерьер, комфорт, большой выбор заказных и фирменных блюд, иных услуг.
2. «Высший» – оригинальность интерьера, комфорт, присутствие в ассортименте заказных и фирменных блюд, дополнительных услуг.
3. «Первый» – гармоничный интерьер, комфорт, разнообразие ассортимента фирменных блюд.

Стандартная порция супа в ресторане: вес на выходе

Объем «стандартной» тарелки для супа колеблется от 250 до 500 мл, отличаясь почти в 2 раза. Но в отрасли существуют более точные действующие стандарты, унаследованные с советских времен, по которым 1 порция первого равна 250–300 мл.

^{Объем стандартной порции супа составляет от 250 до 500 мл.}

Советские ГОСТы определяют вес основных блюд (в граммах):

• первое – 250–500;
• второе – 50–100;
• гарнир – 150;
• закуска (салаты) – 100;
• напитки – 200.

Не существует единых требований к весу порции супа. Каждое заведение устанавливает собственные. Поэтому вместимость тарелки не может служить ориентиром величины порции. Следует принимать во внимание нормы, принятые и действующие в заведении.

---

---

Более точная и детальная информация указывается в «граммовке» и карте калорийности блюда, которые должны быть в каждом ресторане.

В заведениях общественного питания встречается такое выражение, как «цена блюда зависит от выхода» (на английском – depending on output). Это означает, что цена исходит из веса готового продукта. Если была заказана рыба в 1 кг, то после приготовления ее вес может колебаться в пределах 500–800 г, которые оплачиваются клиентом. Такая форма расчета существует во многих странах, кроме Англии, в которой нет понятия «выход» (за исключением стейков, вес которых имеет стандартные значения в любом заведении).

Как рассчитать норму

Правильность расчета порции зависит от цели, поставленной потребителем перед собой. Методика подсчета определяется задачей: требуется ли сбросить вес, набрать его, поддерживать на текущем уровне.

Наиболее точный способ – прибегнуть к услугам профессионального диетолога. При самостоятельном определении нормы необходимо учитывать энергетическую ценность продукта по схеме КБЖУ (калорийность, белки, жиры, углеводы).

^{Для определения нормы порции учитывается энергетическая ценность.}

Энергетический вклад должен распределяться следующим образом:

• 40% калорий поставляют углеводы;
• 30% – белки;
• 30% – жиры.

При вычислении размера порции с помощью онлайн-программ не смешивайте понятие «калькулятор супа», служащее для расчета количества ингредиентов на заданный объем, с определением размера 1 порции.

При отсутствии электронных помощников следует руководствоваться такими размерами порции для взрослого человека:

• первое – 500 г;
• гарнир – 250–300 г;
• второе (гуляш, котлета) – 100 г;
• третье (чай, компот) – 200 г.

---

---

Размер детской порции принимается на 50% меньше. Для мужчин значения могут быть увеличены на 10–20% из-за большей физической нагрузки.

Заказывая готовые рационы питания, порция супа будет рассчитана в соответствии с дневной нормой калорий:

Отображение информации в меню

Содержание отображаемой в меню информации регулируется Правилами оказания услуг в сфере общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (с учетом редакции от 04.10.2012). Требования относятся только к вопросам защиты прав потребителей услуг общепита.



Сведения, содержащиеся в меню, включают:

• наименование предлагаемой продукции;
• вес (объем) порций готового блюда;
• сведения о ценности продукта (по схеме КБЖУ), наличии пищевых и ГМО добавок;
• цену в рублях;
• условия оплаты;
• нормативные документы, которым должна соответствовать продукция.

Информация по калорийности и весу должна быть указана в меню заведения. Исходя из принятой большинством советской основы порция первого блюда занимает объем 250–300 мл или 300–350 г. по весу и может не фигурировать в меню.

Согласно п. 13 Правил, требуемая информация вносится в меню, прейскурант или иным образом доводится до потребителя. Получить перечисленные сведения посетитель может не только в зале обслуживания, но и за его пределами. В связи с этим рекомендуется размещать прейскурант (меню) вблизи входа.

Если правила заведения предполагают взимание дополнительной платы с посетителей к цене блюда (за показ шоу-программы, музыкальное сопровождение, обслуживание официантом) – информация об этом должна размещаться в меню или прейскуранте отдельной строкой по каждой позиции. При несоблюдении данного требования посетитель вправе отказаться от оплаты необъявленных услуг.