Е621 пищевая добавка: способы получения, свойства

Большинство вредных продуктов содержат много жиров и мало натуральных ингредиентов, что отрицательно сказывается на их вкусе и запахе. По этой причине производители используют пищевые добавки, чтобы сделать пищу более привлекательной для потребителей. Это позволяет придать приятный запах, усилить вкус и т. д. К числу самых популярных веществ, используемых в пищевой промышленности, относится Е621 - пищевая добавка, которую называют глутаматом натрия.

Е621 - натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде.Е621 - натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде.

Что такое Е621

Официальное наименование E621 - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Это усилитель вкуса, который действует за счет раздражения пищевых рецепторов. Благодаря более ярким ощущениям пища является более привлекательной для человека.



История открытия

История открытия добавки началась в 1908 г. в Японии, когда исследователь Кикунае Икеда смог получить глутаминовую кислоту. Поводом для открытия стал выраженный вкус сушеных водорослей, которые в азиатских странах использовали в качестве специи.

Комбу не были сладкими, горькими, кислыми или солеными, поэтому не вписывались в общую классификацию. Кикунае решил, что это пятый, пока неизвестный человечеству вкус, и назвал его «умами».

Люди давно заметили, что добавка делает пищу вкуснее и аппетитнее, но не могли понять, с чем это связано. Кикунае Икеда смог обнаружить компонент, дающий подобный эффект. Им оказалась глутаминовая кислота, из которой исследователь позднее выделил Е621. Из 38 кг сушеных водорослей он получил всего 30 г кристаллов.

Наименование продукта

Основные названия добавки E621 - Monosodium Glutamate, 1-замещенный глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

E621 часто называют глутаматом натрия.E621 часто называют глутаматом натрия.

В разговорной речи ее именуют глутаматом натрия для упрощения. В литературе и на упаковках продуктов можно обнаружить следующие альтернативные названия:
  • глутаминат натрия;
  • китайская соль;
  • MSG;
  • 2-аминопентадиоат натрия;
  • L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.

Поскольку E621 имеет плохую репутацию, производители часто маскируют название добавки.

Она может быть обозначена в списке ингредиентов как гидролизованный или растительный белок, экстракт из дрожжей, глутаминовая кислота либо казеинат натрия.

Тип вещества

Глутамат классифицируют как мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Его также относят к группе веществ, которые предназначены для модификации пищевых характеристик продуктов питания.

Содержание глутамата натрия в природе

Глутамат содержится не только в водорослях комбу. Вещество преимущественно присутствует в белковых продуктах: в мясе, сырах и твороге. Небольшое количество E621 содержится в грецких орехах, помидорах, грибах шиитаке и т. д.

Глутамат натрия содержится в мясе.Глутамат натрия содержится в мясе.

Способы получения

В промышленности E621 чаще всего делают путем гидролиза пшеничного и соевого белка или путем бактериальной ферментации. Ранее предпринимались попытки наладить искусственное производство усилителя вкуса, но исследователям не удалось получить положительный результат из-за сложности отделения глутамата от других изомеров.

Свойства глутамата натрия

Глутамат имеет вид кристаллов или кристаллического порошка. Он белый, почти не имеет запаха. Вещество хорошо растворяется в воде. Оно устойчиво к воздействию света и тепла.

Вкус

E621 обладает собственным, неповторимым вкусом, который многие ученые отделяют от основных 4. В чистом виде порошок слегка солоноватый.



При добавлении в другие продукты еда распознается организмом как богатая белками и полезная, что подчеркивает вкус блюда.

Упаковка Е621

Благодаря высокой устойчивости E621 к неблагоприятным факторам окружающей среды добавку разрешают фасовать в бумажную тару. Чаще всего для этого используют многослойные мешки, коробки и навивные барабаны. Небольшие партии весом до 5 кг допустимо фасовать по фольгированным полиэтиленовым пакетам. Усилитель вкуса также хранят в стеклянных или пластмассовых тарах.

E621 можно фасовать в полиэтиленовые пакеты.E621 можно фасовать в полиэтиленовые пакеты.

Применение глутамата натрия

Китайская соль является одним из наиболее востребованных веществ в пищевой промышленности. Ее добавляют в полуфабрикаты, фастфуд, домашние блюда и т. д. Иногда производители используют усилитель для маскировки неприятного вкуса.

Например, для устранения прогорклости. Глутамат позволяет улучшить вкус продукта при использовании второсортного сырья.

Использование в различных странах

E621 признан безопасной добавкой и разрешен к использованию во всех странах, но в ограниченных количествах. В России глутамат добавляют в концентраты блюд быстрого приготовления, консервы и паштеты. В Японии и Европе вещество вводят в состав пива, чтобы смягчить его вкус. В некоторых странах глутамат используют для обогащения вкуса табака. В США и Азии добавку продают в чистом виде для применения в рецептах.

В каких продуктах содержится Е621

Если не считать натуральных продуктов, E621 содержится в:
  • выпечке;
  • консервах;
  • чипсах;
  • снеках;
  • картофеле фри;
  • сосисках и сардельках;
  • блюдах быстрого приготовления и т. д.

E621 содержится в картофеле фри.E621 содержится в картофеле фри.

Нормы содержания глутамата натрия

Общей нормы содержания глутамата не существует, но в сутки человек должен получать не более 120 мг/кг. Достичь состояния передозировки даже при монодиетах трудно, поскольку при добавлении большого количества добавки в продукты пища приобретает неприятный вкус. Это невыгодно производителям. Оптимальной считается концентрация не выше 0,3% для жидких блюд и до 1% для сухих.

Производители пищевой добавки

Главными поставщиками E621 являются Япония, США, Китай и ФРГ. Дополнительно производством добавки занимаются в Польше, Италии, Франции, Румынии и Чехословакии.

Запрещен ли глутамат натрия

Глутамат не запрещен ни в одной стране, хотя активисты призывают не добавлять его в продукты для детей и по возможности сокращать его дозировку в пище. В некоторых государствах E621 приравнивают к безвредной специи.

Глутамат натрия не является запрещенным.Глутамат натрия не является запрещенным.

Влияние Е621 на организм человека

Чтобы понять, как E621 влияет на организм человека, нужно рассмотреть его пользу и вред.

Польза

Добавка не несет пользу организму. Она в достаточных количествах содержится в натуральных продуктах, поэтому в дополнительных порциях человек не нуждается.

Вред

E621 относят к условно безопасным добавкам. Она является производным глутаминовой кислоты, которая в норме содержится в плазме крови человека и в клеточные структуры всех белков. Вещество усваивается тем же путем, что и другие кислоты, а излишки выводятся из организма.



Споры о возможном вреде добавки ведутся учеными до сих пор. Негативное влияние E621 на организм млекопитающих продемонстрировал Хироси Огуро. Под его руководством крысам предлагали огромное количество глутамата: до 20% от общего рациона. Через полгода состояние животных ухудшилось, однако даже сам исследователь подтвердил, что для человеческого организма могут понадобиться большие дозировки, достичь которых естественным путем невозможно.

При употреблении глутамата состояние крыс ухудшилось.При употреблении глутамата состояние крыс ухудшилось.

Крысам вводили глутамат подкожно. Это вызвало окислительный стресс. Однако в действительности вещество не предназначено для подобного использования, поэтому нельзя утверждать, что оно опасно.

Способы сократить вредное влияние Е621

Главный способ сокращения вредного влияния E621 - соблюдение рекомендуемых дозировок. Превысить их возможно только при употреблении порошка в больших количествах в чистом виде. Для человека смертельной дозой является 14-18 г/кг массы тела. При среднестатистическом весе это превышает 800 г. Употребить такое количество случайно вместе с пищей невозможно, даже если питаться только блюдами быстрого приготовления.

Распространенные мифы

Распространено мнение о том, что добавка способна спровоцировать повреждение клеток головного мозга, ожирение, привыкание и т. д.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока

Болезнь Квока была открыта доктором Робертом Хо Ман Квоком. Началось все с того, что он посетил китайский ресторан, после чего его самочувствие ухудшилось. В своем письме в медицинский журнал New England Journal of Medicine Роберт предположил, что это связано с присутствием E621 в блюдах. Возникновение данной гипотезы было связано с широким распространением добавки в 1960-х гг.

Симоптомом болезни Квока является сонливость.Симоптомом болезни Квока является сонливость.

В качестве симптомов заболевания были названы боли в груди, онемение конечностей и шеи, сонливость, тошнота, учащенное сердцебиение и бронхоспазм. Через 2 часа состояние приходит в норму.

Доктору Квоку не удалось доказать, что ухудшение самочувствия было связано с глутаматом в пище. Косвенным опровержением теории является то, что китайцы и раньше добавляли усилитель в еду, но не в чистом виде, а вместе с водорослями. Однако других зарегистрированных случаев развития патологии не было.



Гипотезу дополнительно проверили американские ученые, которые не обнаружили связи между возникновением симптомов и употреблением E621. В результате болезнь Квока признали индивидуальной аллергической реакцией. Непереносимость может возникнуть при употреблении любого продукта, поэтому это не стало поводом к запрету на использование добавки.

Повреждение клеток головного мозга

Миф о повреждении клеток головного мозга связан с тем, что глутамат способен воздействовать на нервные окончания. Это позволяет ему обманывать ЦНС. В результате окончания генерируют ложные сигналы, свидетельствующие о получении богатой белками пищи. Однако это не оказывает негативное воздействие на головной мозг.

Кислота содержится в плазме крови в естественном состоянии, поэтому она не способна наносить вред клеткам головного мозга. Излишки не попадают в кровоток, т. к. выводятся организмом.



Ожирение

Ожирение возникает при употреблении большего количества калорий, чем требуется организму. Содержание питательных веществ в E621 незначительно, поэтому в чистом виде порошок не вызывает повышение массы тела. Дополнительно он не оказывает влияние на обмен веществ.

Однако необходимо помнить, что многие продукты, в которых присутствует добавка, калорийны. Приятный вкус может вызывать зависимость у психологически неустойчивых людей. По этой причине при наличии расстройств пищевого поведения от употребления продуктов с E621 лучше воздержаться.

Привыкание, схожее с наркотическим

Привыкание возникает только у психологически неустойчивых людей. Однако оно больше связано не с присутствием глутамата, а с самим продуктом: человек может употреблять много домашних чипсов, снеков и печенья без E621, если у него есть расстройства пищевого поведения. Дополнительно привыкание провоцируется не только пищей с глутаматом, но и, например, сахаром.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Проблемы со зрением наблюдались у крыс, над которыми ставили эксперименты и которым предлагали большое количество добавки. Исследования с людьми не проводились. Если человек не принимает порошок в чистом виде, он не получит опасную для здоровья дозу.

Просмотров: 113
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью

Рейтинг

0
Оценка
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Итоговая оценка: 0.0 из 10 (голосов: 0 / История оценок)

Читайте далее

Комментариев (0)


Добавить комментарий:


Нажимая кнопку «Отправить комментарий», Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды